6.ふりかけのお話

こんにちは。前回までは、ふりかけを美味しく保管するために、水分含有量と酸素遮断方法などについて説明しました。
喫食可能な状態を保持するための期間には限度があります。食品の期限表示は2つあります。「消費期限」と「賞味期限」です。「消費期限」とは、表示された方法で腐敗、変敗などにより衛生上の危害が発生する恐れがないと認められる期限です。一方「賞味期限」とは、表示された方法で保存した場合に、その食品の品質特性が十分に保持し得ると認められた期限です。一般的に、品質が急速に劣化する食品には「消費期限」を、比較的品質が劣化しにくい食品には「賞味期限」を表示すると考えられています。
乾燥ふりかけは水分が低く、基本長期保存が可能な加工食品と言えるので「賞味期限」の表示となります。
「賞味期限」の設定は、各社独自の方法ではなく、厚生労働省と農林水産省が共同で作ったガイドラインがあります。次の4点が基本的な考え方となります。
1)食品の特性に配慮した客観的な項目(指標)の設定 → 数値化する可能な項目(指標)
2)食品の特性を応じた「安全係数」の設定 → 安全係数は1未満
3)特性が類似した食品に関する期限の設定
4)情報の提供 

このガイドラインに従い、保存試験を行います。水分6%以下の乾燥ふりかけを例として挙げます。過去の製品を参考して、賞味期限は製造後365日と仮定します。安全係数は0.8とします。

仮定日数(365日)÷ 安全係数(0.8)

=検査期間(456日)

つまり、456日間の試験や検査して、合格した製品は365日の賞味期限が付けることが出来ます。
そのため、実際の検査期間は456日(15ヶ月)となります。2~3ヶ月に一度検査を行います。一般生菌数・大腸菌群・大腸菌・サルモネラ・黄色ブドウ球菌・腸炎ビブリオ・カビの存在有無や、その量が製造後時間経過とともにどう推移するかを検査し、許容範囲の日数・時間を調べます(微生物検査と言います)。そして変色してないか?実際に食べてみて、風味の変化等の官能検査を行います。
 では、次回に