7.製造現場見原奮闘記!

 今回は食品安全マネジメントシステムの柱の二つ目であるHACCPについて紹介いたします。

 ここ最近、HACCPが注目を集めています。その理由は厚生労働省が食品製造現場にこのHACCPを導入しようと考えているからです。過去の紙面でも、HACCPについて取り上げているものございますので、ここでは簡単におさらいいたします。
 HACCPを日本語で表すと「危害分析・重要管理点」です。製造中の危害、もっというと危害を発生させる要因を分析し、特に重要な危害について管理するというものです。
 具体的な方法を簡単に説明しますと、①製品の製造工程を細かく書き出し、②工程ごとにどのような危害の要因があるのかを特定し③その要因を取り除く方法を考えて④特に重要なポイントをCCP(重要管理点)として管理する。
 管理するということを弊社の削り工程のCCPである金属探知機を例にとり説明します。
 まず、管理基準を決定します。管理基準とは、どれくらいの「これよりも大きな金属は危害になるから取り除く」という基準です。その基準をもとにテストピースの大きさを決定します。弊社の基準となるテストピースは鉄が直径0.7ミリの球体、非鉄(磁性のない金属)が直径1.5ミリの球体です。このテストピースを排出できない金属探知機は製造に使用できません。その確認を基本的には一日4回(製造前、昼休憩前・後、製造後)行っています。仮に昼休憩前に点検した時、テストピースを排出できなければ、午前中に製造した分を出荷停止とし、再度、精度を確認した金属探知機にかけなければいけません。加えて、その経過の記録を修正措置として記録に残す必要があります。ここまでが日常に行うことです。それとは別に専門家(ここでは金属探知機のメーカー)に金属探知機が正常であるかを校正してもらいます。その記録も保管する必要があります。

 このようにCCPとして管理する場合、金属探知機であれば精度、温度を管理する工程ですと、温度計が間違っていないかどうかを決めた期間内で確認しなければなりません。なぜ、ここまでする必要があるかというと、その工程をおろそかにしてしまうと後の工程で危害を取り除くことが出来ずに、お客様のところに届いてしまい、食の安全を脅かすことになるからです。HACCPは食品安全の重要な要素です。