6.ふりかけのお話

こんにちは。今回はふりかけの保存についてお話をします。
食品の保存方法は種類や性質によって様々です。基本的には常温保存、冷蔵保存、冷凍保存の3種類があります。乾燥ふりかけは常温保存が通常です(「要冷蔵」の商品を除く)。これはどんな根拠を基づいて決めるのでしょうか? 
まず、食品が傷む原因を探してみましょう。細菌やカビなどの微生物による腐敗(異臭)、特にカビなどは大きな原因です。そのため、保存は微生物の増殖と大きく関連しています。次に、微生物の増殖条件を見てみましょう。①温度、②酸素、③水分があります。この条件が整えば増殖するスピードは速く、1個の細菌が1日で1000個に増えるということもあります。食品衛生法では、食品ごとに菌の基準値(生菌数など)が決められています。この数は、おおよそ食品1gあたり1万個から10万個とされています。
食品中に含まれる水分は2つの形態に分けられています。一つは、たんぱく質や糖類などの食品成分に束縛されている結合水です。微生物が利用しにくい水となります。もう一つは、食品中の成分と結合せず存在し、移動する事ができる水、自由水と言います。蒸発したり、凍ったりします。微生物が生育に利用できます。つまり、自由水多いほど腐敗しやすいということです。
自由水を表わすために、水分活性値(Aw)という数値があります。数値が低いほど、微生物が利用できる自由水が少ないことです。そのため、“ふりかけ”は自由水を乾燥により、蒸発させていきます。含まれていた水分量(値)を低くすることによって、水分活性値を低下させていきます。
微生物の種類によって、水分活性値が異なります。大まかに、一般細菌では0.90、酵母では0.88、カビでは0.80以下では増殖できなくなります。通常の乾燥ふりかけは水分含有量が少なく、7%以下の商品が多いです(ウェットタイプを除く)。カビなどの微生物は増殖しにくいため、常温保存は可能となります。
ただし、吸湿は絶対避けたいです。では、乾燥ふりかけを冷蔵保存すれば?
冷えたものを外に出した時、温度差による結露が生じます。(夏場と冬場の違いがありますが。)冷蔵庫に保管する場合は、密閉性に高い容器に乾燥剤を入れて保管することが望ましいでしょう。

水分含有量を抑えるだけでは美味しく保存することを保証できません。その理由は、次回に。