3.削り節が出来るまで ①

 こんにちは。小林食品の前島です。
今月からは、小林食品でかつお節がどのような工程を経て削り節になっていくかをご説明していきます。
 ちなみに、生のかつおがかつお節になっていくまでの工程は、以前鰹節新聞で紹介させて頂いています。小林食品のホームページの鰹節新聞バックナンバーよりご覧頂けますので、興味のある方は2015年7月号よりお読みください。
 小林食品では、大きく分類して薄削り、厚削り、液体、粉体、味付け削り節の5種類の製品を製造しています。これら全てを説明すると冗長になってしまいますので、まずは薄削りの工程について、詳しく説明していきます。

(1)原料の前処理
まず原料となるかつお節を購入したら、削る前の事前準備としていくつかの処理を行っていきます。それらについて説明していきましょう。

①ブラッシング
入荷したかつお節の表面を、機械でブラッシングすることで、表面についている骨や異物をこすり落とします。特に骨については、削り屋にとっての命題と言っていいほど常に頭を悩ませています。今もって製品への骨の混入を100%防ぐ手法は確立されていませんが、ブラッシングをはじめとするいくつかの工程で、100%に限りなく近づけられるよう努めております。

②金属検出
ブラッシングが完了したかつお節は、そのまま金属検出機を通されます。削り節へ加工した後にも金属検出の工程はありますが、ここでは原料段階で規格を超える金属異物がないか検出を行っています。

③浸漬
浸漬の工程では、かつお節をお湯の中に漬けることで、かつお節の中に水分を浸透させて柔らかくし、削りやすくしています。
ただ、原料となるかつお節は天産物でロットのブレは常にありますので、かつお節の具合や最終製品の用途などに応じて浸漬時間を変えたり、浸漬を行わなかったりします。
浸漬が終わったかつお節は、なるべく内側まで水分がいきわたるように一晩寝かせたのちに、次の殺菌工程に回ります。

③レトルト殺菌
 浸漬までの前処理が完了したかつお節を、レトルト釡で高温加熱殺菌する工程になります。小林食品の薄削り製品は、HACCPという規格を取得しています。HACCPについては食品業界で取得の義務化が話題に上がっているので、ご存知の方も多いと思います。
このレトルト殺菌工程をCCP(重要管理点)に設定しており、殺菌のための加熱温度・加熱時間を検証データに基づき厳しく管理しており、原料の殺菌を行っています。こちらで原料の殺菌を確実に行うこと、最終製品の菌数検査での検査記録の確認をもって、安心して使用できる製品を製造・出荷しています。