6.ふりかけのお話

こんにちは。前回は乾燥ふりかけの水分活性が低く、微生物の繁殖しにくいため、常温保存が可能となることを紹介しました。しかし、美味しさ保ちつつ保管するためはさらに条件が必要です。それは、微生物の原因以外に、酸化や光による風味の劣化、変色もあるのです。これらの要因を遮断して保存したいです。
袋に入れて、脱気をし、密閉すれば良いと思いますでしょうか?実は、通常言われるビニール袋(ポリエチレン袋)はシールしても、材質の性質上、湿気の防止はできますが、酸素の遮断は出来ないです。そのため、乾燥ふりかけを入れて、時間経つと、色が濃くなり、酸化臭と言われる臭いも生じてしまいます。
ラミネートフィルムという呼ばれる材質を使った袋を使用します。ラミネートとは積層するという意味です。性質の異なったフィルムとフィルムを貼り合わせてそれぞれの特徴を生かし、目的の性能を持った包装材料です。ラミネートフィルムの表基材として使われるものをベースフィルム、ヒートシール材としてフィルムの内面に使用されるものをシーラントフィルム、ベースフィルムとシーラントフィルムにサンドイッチされ、酸素、水蒸気、光などを遮断する目的で利用される中間基材のフィルムをバリヤー性(酸素透過性)サンドフィルムと呼ばれています。フィルムを組み合わせはガスバリヤー性、防湿性もあるラミネートフィルムとなります。一般乾燥食品、菓子等によく使われています。乾燥ふりかけにも適切です。(市販用の小袋がこのタイプですが、我々の原料製造の場合は吸湿
しにくい包装に特化しています。)
袋を選んだだけでは終わりません。袋中の残存している酸素を取り除くことも重要です。
脱酸素剤の出番です。この中身は鉄の粉と木炭などで、空気中の酸素と反応して酸化鉄になります。この反応は酸素を奪うので、袋の中が無酸素状態になります。脱酸素剤の効果は、酸素を吸収するものであるため、ふりかけの酸素による劣化を防止できます。更に、酸素が無いと微生物などの増殖を抑制できます。
この方法も品質保持の一つです。
しかしながら、開封したものはその時点で脱酸素剤の効果が終わります。開封前の商品の品質維持する手段です。比較的水分の多い食品は脱酸素剤の効果が高いです。乾燥ふりかけは、吸湿(水分)お遮断するパッケージが優先順位として高いです。そのため、市販の商品は“乾燥剤”封入が基本です。
 適切な手段を選んで、乾燥ふりかけの品質を維持して行きます。