7.製造現場見原奮闘記! 

 今回はHACCPにおける12の手順のうち、後半の7つの手順について説明します。

⑥ハザード(危害)の分析
 フローダイアグラムにそってハザード分析を行います。これはHACCPを運用するうえでとても重要です。ハザード分析とは原料・材料・包材及び製造工程においてどのようなハザードが考えられるか、またその発生の起こり易さと起こった場合の重篤性を含めて明らかにすることです。そしてそのハザードの管理手段を考えるということです。管理手段とはハザードの発生要因を予防、排除、または許容範囲に収める為の行動や措置のことです。
例えば、加熱工程があるとします。この工程で加熱不足があると細菌が死滅せずに残ってしまいます(ハザード)。そのために加熱温度と時間を決めます(管理手段)。
 
 ハザードは3種類に分けられます。
生物学的危害…病原細菌や細菌が産生する毒素などです。O-157やノロウィルスは生物学的危害に入ります。
化学的危害…化学物質による危害です。工場で使用される薬品、洗浄剤などが原因となる場合もありますが、アレルギ―を引き起こすアレルゲンも化学的危害に含まれます。
物理的危害…食品中に入るはずのない異物のことです。ガラス片や製造機械から偶発的に発生する金属片などのことです。

 ハザード分析をする方法は、まず各工程で起こりうるハザードを全て挙げます。そしてなぜ起こるのか、その原因を特定します。つぎにそのハザードの発生する頻度と重篤度(危害が発生したときにおこる健康被害の大きさ)を評価します。頻度と重篤度の評価は次の手順のCCPの設定に大きくかかわりますのでとても重要です。最後にそのハザードの管理手段を決定します。

 ハザード分析に必要であるのが、フローダイアグラムと製造工程でどのようなものであるか、作業手順がどのようなものであるかを確認することです。これは、製造現場を観察し、必要があれば製造現場の作業者に話を聞かなければいけません。反対に、製造現場をよく知っていることで、ハザードの有無から発生頻度、重篤度、また管理手段を特定する助けとなります。
 次回は、ハザード分析結果からCCPの設定をします。