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【鰹厚削りを使った簡単な出汁の取り方です】
鰹節の本当のダシを味わえます。
あなたは、今のダシにたどり着くまでに、一体どれだけのダシを楽しんだでしょうか？ まずは試してください。
鰹節を 炙って削った事により、中に残る魚の香りを上手に取り除き、鰹節だけの燻しの香りと鰹節特有の旨さを味わえます。
「だし」を取ってみれば、まずは上品な香りが漂い、だしは透明で、さっそく一口のんでみれば、コクが効いて旨味が口の中で広がる事を実感できるでしょう。
あなたの料理の評判を耳にするでしょう。
＜厚削りは出汁取り専用です。＞
お蕎麦のかえし、お雑煮、煮物、鍋もの、おでん用の出汁取りとして、巾広いお料理にお使いいただけます。
こちらのお料理はお醤油、調味料を使い、味付けします。この味付けに負けない強い旨みのある鰹出汁が必要になるからです。
「花かつおは香り」を重視、「厚削りは濃厚さ」を重視した用途です。
＜鰹節の厚削りがだし取りに選ばれる理由と根拠＞
・厚削りがだし取りに選ばれる理由
鰹節の厚削りのだしのよさはだしのうま味の強さにあります。うま味の強さというのは、味の濃い調味料をつかっても、だしの味を感じることができるということです。だしの味が強くなる理由はその煮だし時間に関係しています。
厚削りでだしをとる場合、だいたい10分から20分かけて行います。花かつお（薄い鰹節）では煮だす時間はありません。沸騰したお湯に花かつおを入れた瞬間に火を止め、静止しておくだけです。花かつおを入れた状態で沸騰させてしまうとすぐに雑味が出てしまうからです。
厚削りの場合は、熱いお湯の中でじっくりと鰹のうまみを引き出すことでうまみの強いだしをとることができます。
・うまみが強い根拠
厚削りでとっただしには花かつおのものよりも１１８％もうまみが強いです。うま味の強さをしめす数値として窒素分というものがあります。簡単に窒素分について説明します。
うま味を感じさせる成分であるグルタミン酸などのアミノ酸は窒素の化合物です。その窒素の量を測定することでうま味の量を計っています。この方法は醤油の等級をつけるのにもつかわれています。
窒素分が多ければうま味の強いだしといえます。
100ｍｌあたり（自社試験）
厚削りのだしのほうが約2割窒素分が多いという結果でした。うま味の成分は複数が絡み合っているため一概にうま味の強さイコールおいしさとはなりませんが、厚削りのだしはうまみが強いといえます。