鯖厚削

「だしに強みがでます」 国産鯖を使用した、「だし取り専用」の鯖厚削りです。だしに、重み、強みがでます。 麺つゆに使えます。 混合だしに使用します。さば独特の強さを御堪能ください。

そばのだしやうどんのだしとして

そばのだしやうどんのだしとして使われます。
その理由はコクのある良いだしが取れるからです。

そばやうどんのだしは関東と関西で違うといわれていますがその両方で用いられることが多いです。

関東では鰹節、そうだぶしと合わせて使用されることが多く関西ではイワシの煮干しムロアジ節と合わせて使われます。

どちらにしても豊かなコクはさば節からもたらされています。

ちなみに、さば節のだしが向かないこともあります。それはお吸い物になる場合です。お吸い物では少し味が強すぎるので敬遠されています。

さば節はだしの場面で活躍しています。

さば節の味わい

さば節の味の特徴は何といってもその味です。
さば節は脂質が多く、魚本来の味を楽しむことができます。

表現としては‘コク’があるといわれます。
コクとは味の濃さとも言い換えることができます。

その味の濃さで、そばつゆのような強い味つけをするつゆのだしとして使用してもさばの味が残り、つゆが味わい深いものになります。

さば節の香り

さば節には香りがあまりありません。

味が濃いのに香りが少ないため、単独で使用されることが少なく鰹節とあわせたり、いわしの煮干しとあわせるなどそれぞれの特徴あるものと一緒に使用することが多いです。

そばのだしですと

かつおのふし：そうだかつおのふし：さばのふし＝1：1：1

で使用されることがあります。
だしの特徴で分けると

よい香り：濃厚なコク：コクと甘み

というような役割分担があります。

さば節と鰹節の徹底比較

さば節と鰹節を比較してみました。

＜だし＞

さば節（丸さば）と鰹節（荒節）をだしとり用として削ったものでだしを取り比較をしてみました。

	さば節のだし	鰹節のだし
見た目
味	コクがある。 甘みを感じる。 すこし魚の臭さがある	すっきりしている すこししょっぱい 魚臭さは感じない
香り	よわい。 わずかに魚の香りがする	しっかりと感じる 燻製の香りを感じる

見た目で違うのが透明度です。
さば節のだしはやや透明度が少なく鰹節のだしは透き通っています。味はさば節のだしがとても強いです。
料理によっては主張しすぎてしまいます。鰹節のだしはすっきりとしています。

香りはさば節のだしはほのかに魚の香りがするのに対して鰹節のだしは燻製の香りと魚の香りがしっかりあります。

さば節のだしは味と香りの強い醤油やみりんなどの味付けがあるめんつゆとして使われることで魚臭さの欠点を打ち消して、だしのコクをあたえることができます。

鰹節のだしは鰹節特有の香りを際立たせるためにお吸い物に使われたり和食の中でも繊細な（素材を生かすような）味付けのものに使われます。