加工技術と工場

鰹節からお出汁を取るのには、意外と時間や手間が掛かります。お湯を沸かす → 鰹節から出汁を取る → 出汁ガラの処理をする片手鍋で小規模に出汁をとっても20分くらい掛かってしまいます。大規模な釜で抽出する場合や、お出汁を冷まして使いたい場合はさらに時間が掛かります。

無菌液体充填だしを使えば、袋を開ける → 好みの濃さに水で割る この工程だけで冷たいお出汁なら2～3分で用意出来ます。温かい料理の場合は、他の具材などと混ぜて温める必要がありますが、出汁ガラの処理が必要ない分、作業が早くなります。

出汁を取ろうと思っても、慣れている人とそうでない人とでは同じような出汁を上手にとる事は意外と難しいです。無菌液体充填だしを使えば一定品質の出汁を使う事が出来ます。とある製品Aには2倍に薄めて使用すると決めれば簡単にマニュアル化が出来て、誰が使ってもどの現場で使っても品質を統一することが可能です。

業務用の液体だしでクリンプ缶に入っているタイプだと冷蔵保存が必要で運搬する時も冷蔵・冷凍便になってしまいコストが高くなってしまいがちです。また海外へコンテナ輸送する場合は、出来る限り大量に積み込みたいですが、鰹節はカサが高くなりがちで、荷物の大きさに対して運べる量が少ないです。

無菌液体充填だしは、常温保管品なので運搬も常温で可能です。そのため運搬に際して余計なコストが掛からず経済的です。また製品の梱包に関しても、同量の製品を入れるとしたら、鰹節をそのまま梱包する場合と、無菌液体充填だしを梱包する場合では半分以下のサイズで梱包出来るので、コンテナ輸送をする海外輸出に向いています。実際に弊社から海外のお客様へ無菌液体充填だしを輸出している実績もございます。

蒸気や熱水を使用して殺菌済みの液体だしを貯めるタンクと抽出済み液体だしを通過させるライン内部を殺菌します。決められた温度で決められた時間殺菌を行います。
もしも何かトラブルがあり条件から外れた場合は、機械がタイマーリセットを行い再昇温させて確実に殺菌を行います。

抽出用のタンクに90℃～99℃の熱水と細かく粉砕した 鰹節などを入れ30分程掛けて出汁の抽出を行います。抽出しただしはこの段階でBrixを測定して基準値に収まっているかを確認します。昆布などはいきなり熱水ではなく、前日から水に漬け込んだりしてじっくりと出汁を抽出します。

抽出した出汁はだしがらなどの不純物を取り除く為にろ過をします。抽出タンクの下にフィルターをセットしてからコックを開いて出汁を放出します。フィルターとセライトを使用してろ過をさせていきます。ろ過が済んだ出汁はポンプで吸い上げられて、先程の抽出タンクとは別のブレンドタンクに入れられます。

製品によってはこの工程でエキスや塩などを投入して出汁とブレンドをします。何も入れない素だしの場合も次工程の前に一度このブレンドタンクに出汁を入れておきます。
ブレンド後は85℃まで液温を温めます。次の殺菌工程では一定の温度以上で機械が正常に作動して液体だしを送液・殺菌をしてくれるので、機械が誤作動を起こして停止しないように、液温を高くしておく必要があります。

殺菌済みのラインに完成した液体だしを通して殺菌します。小林食品株式会社では毒性・耐性が強く食中毒の原因となり得るボツリヌス菌を液体殺菌のターゲットとして設定しており、液体だしは129℃以上で43秒以上かけてラインを通過するように設定して、確実にボツリヌス菌をはじめとする菌を殺菌します。殺菌後の液体だしはタンクに貯められます。

殺菌処理が終わった液体だしは当日中に充填を行います。専用の無菌バッグを機械にセットしたら自動で計量・充填をしてくれます。
小林食品株式会社では現在2kg入れと10kg入れの２種類の入り目の製品があります。2kgの物は6袋入れで1ケース、10kgの物は2袋入れで１ケース梱包です。新しい無菌液体充填ラインでは終日製造で約1,400kg程の液体だしを充填する事が可能です。

製造終了後はラインの洗浄を行います。
機械の分解は行わず、アルカリ洗浄剤と酸性洗浄剤を使用してラインの配管内部の汚れを落とします。洗浄は 湯せん→アルカリ洗浄→酸洗浄→湯せん という順番で行われていきます。次回の製造はまたSIP（定置滅菌）から行います。