高級ふりかけ『口どけ』のふわっととろける食感の秘密を公開アジの尻尾の付け根に硬いウロコが固まっているところ、なかなか取りにくいですよね。
あの部分は「ゼイゴ」といって、ゼイゴを上手にとることが美味しいアジ料理に繋がる見た目以上に大切な下ごしらえです。ここを丁寧にやるかどうかで、口当たりも、仕上がりの品も変わります。
ここでは元板前が修業時代にやっていたゼイゴの取り方をお話ししましょう。
目次
1.包丁を使ったゼイゴの上手な取り方（焼き魚・唐揚げ用）
アジのの尻尾の付け根付近に硬いウロコが固まっているゼイゴはなかなか取りにくいですよね。
ここでは焼き魚でアジを使う場合のゼイゴの取り方に付いてお話ししていきます。
1-1.水洗い
アジを調理する前によく水洗いし、ぬめりや表皮の汚れを落とすことが重要です。
包丁を使ってゼイゴを取る際、アジの表皮の汚れやヌメリのせいでまな板の上でアジが動いてしまうのを防ぎます。また、まな板上でアジが安定しないことで起こうるケガをしないためにも大切な作業です。
基本的には水を流しながら包丁の背の部分でアジの表皮を軽くこすれば、汚れやぬめりを落とすことができます。
包丁を使っての作業が苦手な方は、アジの表皮に塩をまぶして指で軽くこするだけでも汚れやぬめりが取り除けます。最後に表面に付いた塩と汚れを水で洗い流してください、
1-2.アジをまな板に乗せる
次にゼイゴを包丁で取り除くために、まな板の上にアジを乗せます。
この時、自分から見て尾を右側、頭を左側に置くと作業がしやすくなります。右手で包丁を持つ場合、右側の尾の付け根から包丁を入れていきますので、作業がしやすくなります。
1-3.包丁でゼイゴを取る
包丁は、魚用の出刃包丁でも家庭用の包丁でも構いません。
上手に包丁を使いたいため、日頃からよく使っている包丁をお勧めします。
包丁はよく研いだものを使ってください。刃先が整っている包丁は魚の身にスッと入りやすく作業がしやすくなります。
包丁は寝かせすぎず、立てすぎず、ゼイゴの少し下に当てます。左手でアジが動かないよう頭の部分をしっかりと持ち、包丁を持つ右手は尾の方から頭に向かって、やさしくゼイゴを引き上げるように削ぎ取るのがコツです。力任せに押すと身までえぐってしまうことがあります。
あくまで刃先で“ゼイゴの付け根を”なぞる気持ち”でおこなうときれいに取れます。
反対側も同じように行います。途中で包丁が引っかかるときは、包丁の角度をわずかに変えてやると、きれいに外れます。取り終えたら、指でそっとなぞってみてください。ざらつきがなければ上出来です。
1-4.刺身用でアジを使う際のゼイゴの取り方
刺身でアジを使う場合、ゼイゴの取り方は少し違います。
アジを水洗いした後、包丁を使って頭と内臓を取り除き、その後、3枚におろします。
まな板の上に皮が付いた面を上にして、頭が付いている側の皮を指でそっと持ち上げ、尻尾の方に引っ張りながらはがしていくと皮とゼイゴの部分が一緒に剥がれていきます。
始めは身が切れてしまうことがありますが、コツをつかむと簡単にゼイゴを取り除くことができます。
2.ゼイゴってなに？
ゼイゴ（ぜんご）とはアジ（特にマアジ）の尾びれ付近から体側線にかけて並ぶ、硬くて棘状になったウロコのことです。漢字では「稜鱗」や「楯鱗」と表記され、外敵から身を守る防御や、泳ぎを安定させる役割があるとされています。
アジが大型魚に尻尾から襲われた時、この硬いゼイゴで捕食から身を守るとされています。また、ゼイゴがあることで泳ぎの制御機能があるとも言われています。
3.まとめ
今回は、アジのゼイゴの取り方についてお話ししました。
ゼイゴを丁寧に取ったアジは、刺身でも塩焼きでも格段に口当たりがよくなります。下ごしらえに手間を惜しまないこと。それが、美味しいアジ料理に繋がる近道といえます。
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