【発酵食品の効果１０選】健康な体を作るために知っておきたい基礎知識
発酵食品を食べている人は健康になるっていうけどほんとかしら？発酵食品がなぜ効果があるのか不思議に思ったことありませんか。 私たちの生活にかかせない発酵食品はその土地…
カテゴリー: 旨味の理解
熟成とは？発酵との違いと熟成することで食材が美味しくなる理由
熟成肉って最近よく聞くと思いませんか？ いったいどんな肉なのでしょうか。 時間をかけてよい状態になることを熟成といいます。 熟成肉の場合は時間をかけておいしい状…
昆布の旨味はアミノ酸！グルタミン酸・アスパラギン酸の含有量の違い
昆布に旨味があることがほどんとの日本人が知っていますが、その「旨味」の由来はなんでしょうか？と疑問に思ったことはありませんか？ 昆布の旨味は2つのアミノ酸より由…
旨味と塩2つの相互作用及び旨味を利用した減塩料理の3つの方法
人間が感じる味覚には「塩味」「甘味」「うま味」「酸味」「苦味」の５種類があります。塩はこのうち塩味にはもちろん、実はその他の味覚にも大きな影響しています。 例え…
うま味成分グアニル酸。干しシイタケに含まれる理由と活用方法。
干しシイタケに豊富に含まれるうま味成分はグアニル酸です。 このグアニル酸は三大うま味成分の一つです。 三大うま味成分はご存じですか？ 昆布の「グルタミン酸」、か…
疲労回復効果を持つうま味成分アスパラギン酸の働きとお勧め食材
アスパラギン酸と言えば、アスパラガスのイメージが沸いてくる方が多いと思います。 その通りです。野菜のアスパラガスで発見されたので、命名されました。 アミノ酸…
貝類に含まれるうま味成分「コハク酸」の生成メカニズムと含有量アップの方法
「コハク酸」って聞いたことがありますか？ 化学物質のように感じますが、実は、自然のものです。 身近の食材にも含まれており、うま味成分の一つとなっています。 …
イノシン酸の多い食品｜天然食材から加工食品まで総まとめ及びその活用法
イノシン酸を多く含む食材は海産物と畜肉類です。そのうち海産物のイノシン酸含有量は畜肉類より多いです。 その理由は、鮮度がさがる過程でイノシン酸が出来るので、魚肉の方…
イノシン酸とは？鰹節に多く含まれているイノシン酸の生成メカニズム
イノシン酸と言えば、鰹節のイメージがありませんか？その通りです。鰹節のうま味成分はイノシン酸です。 そして実は、イノシン酸は核酸の一種として我々の体の中に存在してい…
うま味倍増！イノシン酸・グルタミン酸・グアニル酸の相乗効果と食材
イノシン酸とグルタミン酸は、合わせて使うとその相乗効果は、7～8倍にもなるのです！ 和食派ならば、イノシン酸の「鰹節」とグルタミン酸の「昆布」を合わせることで、朝の…