高級ふりかけ『口どけ』のふわっととろける食感の秘密を公開
1.和食の五色とは
和食の五色とは、白色・黒色・黄色・赤色・青（緑）色のことを指します。
和食の基本色として、この五色は大変重要であり、和食の見た目や味の調和、そして栄養のバランスだけではなく、四季感も表現できるものとなっています。
1-1 白色
和食の白色は、お米やお豆腐、大根、白菜、蕪、いも類などが挙げられます。
白い食べ物は糖質、タンパク質、カルシウムを多く含みます。例えば白米に多く含まれる糖質はエネルギー補給に、豆腐に含まれるたタンパク質は腸内環境の改善などに効果があります。
また、白色は清潔感があり、他の四色を引き立てる色調をしています。
和食で白色の食べ物と聞いて一番最初に思い浮かぶのは、白米ではないでしょうか。
和食の主食としてとても重要になるものが白色なのです。
1-2 黒色
和食でいう黒色の食材とは、茄子、牛蒡、昆布、黒豆、黒ゴマ、黒米、ひじきなどが挙げられます。
特にミネラルを豊富に含んでいます。
ひじきに含まれる鉄分は血を作り、海藻に含まれるマグネシウムは骨の形成に関わります。
また、黒は全体を引き締め、深みや高級感を与える効果があります。他の色と対比させることで彩が一層際立つので、見た目的にも大事な役割があります。
1-3 黄色
和食で黄色の食材となるのは、南瓜、柚子、卵などが挙げられます。
黄色は暖色であるためおいしそうに見せたり、料理をパッと明るく見せるなど見栄えをよくする効果があります。
また、卵にはタンパク質、かぼちゃなどの緑黄色野菜とも呼ばれる野菜にはビタミンが多く含まれているなどして、健康面にも効果がある素材が多いのが特徴です。
1-4 赤色
和食で赤色の食材となるものは、梅干し、人参、赤身魚などが挙げられます。
黄色の素材と同様に暖色系であるため、おいしそうに思わせる見た目的な効果があります。
また、梅干しにはクエン酸、マグロなどの赤身魚や肉には動物性タンパク質が含まれ、体を動かすエネルギー源となる栄養素が豊富に含まれています。
1-5 青（緑）色
和食で青（緑）色の食材となるものは、ホウレンソウ、小松菜、わかめ、昆布、青じそなどが挙げられます。
緑色は自然界に近い色であるため、食材として受け入れやすいともいわれています。
青菜には、βカロテン、ビタミンC、食物繊維、ミネラルなど、様々な栄養素が豊富に含まれています。これらの栄養素は、抗酸化作用、免疫力向上、便秘予防など、様々な健康効果が期待できます。特に、βカロテンはがん予防や動脈硬化予防に、ビタミンCは風邪予防や肌荒れ防止に、食物繊維は便秘予防やコレステロール値の低下に効果があるとされています。
2.和食に五色を取り入れる理由
和食における五色は、それぞれ異なった意味合いや役割を持っていることを紹介しました。
単体でも効果はあるのですが白と赤、黄色と赤、黒と白など、複数の色を料理の中に取り入れることで和食の魅力を引き立てることができます。
おせち料理は、赤と白でかまぼこ、黒豆に金箔をかけて黒と黄色の組み合わせにしていることから、和食の五色の特徴を上手に取り入れた料理であると言えます。
図：黄色、緑、白を取り入れた例
図：黄色、赤、緑を取り入れた例
また、五色を組み合わせることは栄養価を高めることにもつながります。
赤はエネルギー源や抗酸化作用、
黄色はエネルギー源やビタミン類、
青はビタミンやミネラル、
白はタンパク質や消化の手助け、
黒は鉄分の補給
の役割があります。
五色をバランスよく取り入れることで、偏りのない健康的な食事をすることができます。
ぜひ、和食を作る時にそれぞれの色が持つ意味、色の組み合わせを考えてみてください。
“和食の五色と似た五法と五味”
和食には五色以外にも五法や五味など五を基本とした調理法や味を指すものがあります。
和食の五法とは「切る」「蒸す」「揚げる」「焼く」「煮る」の５つの基本の料理法のことを指します。
特に「切る」行為は単に食材をカットするだけではなく、素材を美しく見せたり食感に影響を与えるため、技術が必要です。
和食の五味とは、「甘味」「塩味」「酸味」「苦み」「旨み」の五つの味のことです。
旨味は味の深みを出してくれる味であるため、和食料理にとって非常に重要なものとなっています。
まとめ
今回、和食の五色について紹介しました。
和食はおいしさだけではなく、見た目、栄養、役割など、それぞれの組み合わせによってより魅力的にすることができます。
和食を作る際には、是非、今回の五色を取り入れてみてはいかがでしょうか。
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