高級ふりかけ『口どけ』のふわっととろける食感の秘密を公開「ヒスタミンって何だろう」「削り節にどれだけ含まれているんだろう」「食べる時は何に気を付ければいいのだろうか」
皆さんもこのように感じたことはありませんか？
ヒスタミン食中毒とは、ヒスタミンが高濃度に蓄積された食品、特に魚類及びその加工品を食べることにより発症するアレルギーの食中毒ですが、かつお節とヒスタミンについての関係や適切な分量や食べるタイミングなどを調べたりすることによって、ヒスタミンを気にせず安心して食べれる方法があります。
記事の中では、ヒスタミン中毒についてと削り節に含まれているヒスタミンや食べる際の注意点を紹介しています。
今回の記事で「削り節とヒスタミンの関係」について参考にして頂ければ幸いです。
１．ヒスタミン食中毒について
ヒスタミン食中毒とは、ヒスタミンが高濃度に蓄積された食品、特に魚類及びその加工品を食べることにより発症するアレルギーの食中毒です。ヒスタミン食中毒の症状は、食べた直後から1時間以内に、顔面、特に口の周りや耳たぶが紅潮し、頭痛、じんましん、発熱などの症状があげられます。ヒスタミンは調理加工工程で除去できないため、一度生成されると食中毒を防ぐことはできません。重症になることは少ないですが、発症した場合には、抗ヒスタミン剤が効果的です。速やかに医療機関に相談しましょう。
1-1.ヒスタミンを多く含む食品について
ヒスチジンを多く含むマグロ、カジキ、カツオ、サバ、イワシ、サンマ、ブリ、アジなどの赤身魚及びその加工品が主な原因食品として報告されています。また、鶏肉、ハム、チェダーチーズが原因となったこともあります。下記の表は、魚種別のヒスタミン含有量です。
1-2.削り節との関係性
かつお節を食べたからといってヒスタミン中毒になる可能性は低いです。なぜなら、国産のカツオやサバの場合、とったらすぐに凍結されてしまうことが多くヒスタミン値が低くなり、そして削り節の場合、摂取する量が限られており、摂取量の目安である22～320mgに満たないと考えられています。たとえば、刺身やかつおのたたきで摂取すると数十グラムは簡単に食べることが出来ますが、削り節では一度にそんなにたくさん食べることはできません。目安として、かつお節1kgに対してヒスタミンは100mg含まれているといわれています。日常生活で例えるなら、スーパーに売っている小袋には1g～3g程度の削り節が入っていますが、その1袋だとヒスタミン量は0.1~0.3mg入っています。摂取量から考えても削り節からヒスタミン中毒は考えにくいです。とはいっても、もし万が一削り節を食べていて舌がピリピリするなど感じたら食べるのをやめるのが賢明です。
2. ヒスタミンが含まれている食品を摂取する際の注意点
ヒスタミンが含まれているものは食べても問題はありません。しかし、注意するべき点があります。それは、量と温度管理です。一般に食品100gあたり100mg以上のヒスタミンで発症するといわれていますが、実際には発症する摂取量の目安をはっきりと示すのは難しいところで、成人では22～320mgで発症していると報告されています。そして、魚を常温で放置せず、速やかに冷蔵庫で保管するようにしましょう。また、温度を１０℃以下にすれば菌の発育は抑えられるので、自分で釣った魚でも、速やかにクーラーボックスに入れて10℃以下を保つようにしましょう。ヒスタミン産生菌はエラや消化管に多く存在するので、魚のエラや内臓はできるだけ早く除くようにし、鮮度が低下したおそれのある魚は注意が必要です。また、厚生労働省より、以下の点を気を付けるように注意喚起されています。
・魚を購入した際は、常温に放置せず、速やかに冷蔵庫で保管するようにしましょう。
・ヒスタミン産生菌はエラや消化管に多く存在するので、魚のエラや内臓は購入後できるだけ早く除去しましょう。
・また、鮮度が低下した恐れのある魚は食べないようにしましょう。調理時に加熱しても分解されません。
・ヒスタミンを高濃度に含む食品を口に入れたときに、くちびるや舌先に通常と異なる刺激を感じることがあります。この場合は、食べずに処分して下さい。
参考文献：厚生労働省HP、原文まま
3.まとめ
今回は削り節とヒスタミンついてお話しさせて頂きました。
今回は削り節とヒスタミンついてお話しさせて頂きました。この記事では、ヒスタミン食中毒について、ヒスタミンが含まれている食品を摂取する際の注意点と削り節との関係性をまとめました。是非、活用して皆様の食生活に役立ててください。そして、ヒスタミン中毒にならないためにも、魚を保存する場合は、冷蔵（10℃以下）もしくは、冷凍で行い、室温では放置しないこと。古くなったと思ったら、火を通しても食べないこと。これらに注意してください。また、食べ過ぎによって中毒症状を起こすことがありますので注意してください
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