高級ふりかけ『口どけ』のふわっととろける食感の秘密を公開
日本の伝統的な発酵食品の代表、ぬか漬け。
昨今、現代人の悩みを解決する食べ物として見直されています。
お通じ改善、美肌効果、疲労回復など、数えきれないほどの効果があります。
そんなぬか漬けの作り方はぬかに野菜を入れるだけではできません。
野菜を漬けられるようになるためにはいくつか工程があります。
「自宅でぬか漬けを作ってみたいけど、全然やり方が分からない」という方に今回はぬか漬けの作り方やぬか漬けにおすすめの野菜、ぬか漬けのお手入れや管理方法をご紹介していきます。
目次
ぬか漬けの作り方
ぬか漬けには欠かせない「ぬか床」の作り方
ぬか漬けには「ぬか床」が欠かせなく、「ぬか床」で野菜に含まれる乳酸菌がぬかに含まれる糖やたんぱく質をエサにして発酵することで旨みが増し、酸性になることで雑菌の繁殖を防いで食品を長持ちさせる役割もあります。そんなぬか床の作り方をご紹介していきます。
ぬか床を作るための基本的な材料
生ぬか
精米したての新鮮な無農薬の生ぬか。生ぬかが手に入らない場合は炒りぬかでもよい。
水
水分量はぬかの状態や湿度で調整。
水道水は１度煮沸して塩素を抜き、40℃ぐらいまで冷ましてから使う。
塩
ぬかに対して10～12％の塩を用意する。にがりを含んだ自然塩がおすすめ。
熟成ぬか
手に入れば、すでに熟成したぬか床を分けてもらえると、発酵が速くなる。
昆布、唐辛子
うま味を足す昆布と、防腐作用や脂肪の酸化防止作用のある唐辛子はぬか床に。
好みで追加におすすめの材料
きなこ
うま味成分のグルタミン酸が豊富。
1kgのぬか床に対して、大さじ1杯ぐらいを追加する。
鰹節
うま味成分のイノシン酸が豊富。
細かく削られたものを1kgのぬか床に対して、大さじ1杯ぐらい追加する。
干ししいたけ
うま味成分グアニル酸の宝庫。
1kgのぬか床に対して、1個程度追加。
柚子
香りづけに黄柚子が出回る冬に加える。
皮の部分のみ削ぎ落とし、さっとゆがいて細かく刻み、大さじ1杯程度加える。
にんにく
抗菌防腐作用がある。
入れすぎるとぬか床全体が臭くなるので1kgに1片程度。
しょうが
抗菌防腐や風味づけのために薄切りにして加える。
1kgにひとかけ程度。
山椒
防腐作用があるほか、さわやかな香りをプラスしてくれる。
さっと湯通しして10分ほど水にさらし、水気をきってからぬか床に加える。
青い実が出回る6月頃にまとめて下処理して冷凍しておくとよい。
ぬか床の作り方
分量 (3ℓ容器分)
・生ぬか・・・1kg
・水・・・・・800mℓ～1ℓ (ぬかの状態や湿度になどによって調整)
・塩・・・・・110g
・昆布・・・・5cm長さ×2枚
・唐辛子・・・2本 (種は取ってちぎっておく)
ぬかに塩を加える
保存容器に生ぬかを入れ、塩を加えてよくかき混ぜる。容器の中で混ぜづらい場合は、大きめの鍋などで混ぜると良い。
塩とぬかをよく混ぜる
塩がまんべんなく行き渡るようにかき混ぜる。
※塩水を作ってからぬかに混ぜる方法もあるが、ぬかの状態によって水分量が変わるので、先に塩を混ぜておくのがベスト
水を加える
塩を溶けやすくするため、40℃程度の湯冷ましを用意し、3回ぐらい分けて加えていく。
水道水を使う場合、煮沸して塩素を飛ばすこと。
しっかりかき混ぜる
湯冷ましを加えながら、粉っぽいところがないようによくかき混ぜ、味噌くらいの固さになるように水分量を調整する。
握ったときに指の間から水が滴るぐらいがよい。
昆布、唐辛子を入れる
昆布と、唐辛子を加えて混ぜ込む。他の風味付けを加える場合もここで追加する。
平らにならす
中の空気を押し出すように表面をぎゅっと押して平らにならす。
カビの原因になるので容器の側面についたぬかは拭き取り、捨て漬けに入れる。
捨て漬けのやり方
ぬか床を作ったら、すぐにぬか漬けが食べられるわけではありません。ぬか床を熟成させるための「捨て漬け」が必要です。いらない野菜を漬けながら、微生物の活動を活発にして発酵・熟成を促すのが目的です。加える野菜はキャベツの外葉や大根の葉などが最適です。とくに葉ものは水分が多く、表面積が大きいため乳酸菌も多く付着しているので効果的。捨て漬けでも、毎日しっかりかき混ぜるのがポイントです。
① 1kgのぬか床の場合、キャベツの外葉なら1～2枚程度用意し、ぬか床に加えてよく混ぜる。
② 毎日かき混ぜ、3～4日したら引き上げて、新たに捨て漬け用野菜を加える。
③ これを3～4回繰り返す。
④ ぬか床が酸っぱい香りがしてきたら、発酵が進んだ証拠なので、本漬けに入ります。
ぬか漬けの漬け方
食材をぬか床に入れるだけで、誰でも手軽においしく、栄養満点の1品ができあがるのがぬか漬けのいいところ。定番のきゅうりやナス、カブなど、ぬかの風味が加わることによって、いつもと違った楽しみ方ができる食材がたくさんあります。定番から、1度食べたらやみつきになる変わり種まで、基本的な漬け方をご紹介していきます。
基本の下処理
ぬか床に漬ける時は素材によって下処理の仕方が異なります。それぞれの基本のやり方を覚えておきましょう。
野菜
そのまま漬ける
にんじんやかぶなど、アクが少なく、生で食べてもおいしい野菜は水洗いして水気をふいたら、そのまま漬ける大きいものは半分や４つ割りにしてもよい。
下茹でする
じゃがいも、かぶちゃ、ごぼうなど、生で食べられない固い野菜は下茹でする。
漬けたい大きさに切り、固さを残して茹でてから水気をきり、冷めてから漬ける。
塩でもむ
きゅうりやなすなどのアクやえぐみのある野菜は塩でよくもんでから漬ける。
大根葉や春菊などの葉物野菜も、塩もみしてしんなりしたら、水気をしぼって漬ける。
蒸す
里芋や新じゃが、ブロッコリーなど、固い野菜のなかでもアクの少ないものは蒸してからつけるのがおススメ。
栄養価の損失も少なく、うま味もぎゅっと閉じ込められる。
その他
下漬けする
白菜のように水分の多い野菜は、2％程度の塩で1～2日下漬けしてから漬けるとよりおいしい。
干す
きのこ類や大根は、半日～1日ほど天日に干してから漬けると、うま味が凝縮して、栄養価が高まる。
魚介類
さば、まぐろ、いかなどいろいろな魚介類が漬けられますが、刺身で食べられるもの以外は臭みを抜くために塩をふります。
1尾まるごとの場合は、３枚におろし、塩をふってしばらくおき、水気を拭き取ってぬかをまぶして密閉袋など別漬けにする。刺身の場合はサクのままぬかをまぶして漬ける。
肉類
鶏もも肉やささみ、豚ロースなどの肉類はいろいろ漬けられ、下処理もほぼ必要ありません。
ぬかをまぶして密閉袋などで野菜とは別漬けにします。
鶏もも肉など大きくないものは、身の厚い部分に包丁で切り込みを入れて開いておくと、漬かりが均一で速くなる。
野菜の漬け方
材料
好きなものを食べたい分だけ
漬け方
そのまま漬ける場合
① 皮やへたなどを取り水洗いして水気をしぼって適当な大きさに切る。
② 野菜が隠れるようにぬか床にうめ、手で押して空気を抜き、表面を平らにして容器を密閉し1日ほど置く。
茹でてから漬ける場合
① 皮やへたなどを取り、水洗いして固さが残る程度の半茹でにして冷ます。
② 野菜が隠れるようにぬか床にうめ、手で押して空気を抜き、表面を平らにして容器を密閉し1日ほど置く。
塩でもんで漬ける場合
① 皮やへたなどを取り、水洗いして塩をまぶして手でもみ、水気とアクを出す。
② 野菜が隠れるようにぬか床にうめ、手で押して空気を抜き、表面を平らにして容器を密閉し1日ほど置く。
ポイント
長く漬けておくとしょっぱくなり色や食感が変わるので、漬けるのは3日程度まで。
取り出したら冷蔵庫に保存し1～2日で食べきるのがおすすめです。
毎日少しずつ漬けて食べるのがおすすめ。
ぬか漬けにおすすめの野菜
カリフラワー (旬：冬) / (漬け時間：1日)
葉を取り除き、茎の部分に包丁で切り込みを入れて、食べやすい大きさの小房に割きます。
このとき花蕾の部分に包丁を入れると、蕾がバラバラになりやすいので注意。
沸騰した湯で固めに茹でて水気を切り、冷ましてから漬けます。
新鮮なやわらかいものなら、軽く塩をふって生のまま漬けてもよい。
かぶ (旬：春と秋) / (漬け時間：1日、葉は12時間)
やわらかいくてジューシーなかぶは、ぬか漬けの中でも特に人気の高い野菜です。
秋のかぶは皮が固いのですが、ぬか床に漬ければおいしくいただけるので、ぜひ皮ごと漬けましょう。
小さいかぶはまるごと、大きなものは縦半分に切ったり、切り込みを入れてから漬けます。
葉は塩少々をまぶして手もみ、水気をしっかり絞ってから漬ける。
かぼちゃ (旬：夏～初秋) / (漬け時間：夏12時間、初冬1日)
ほんのり酸味のきいた甘いかぼちゃのぬか漬けは和風マリネのよう。
旬は夏から初秋ですが、常温で保存しておくと甘味が増すため、冬至の頃のカボチャで漬けると一層甘味が際立ちます。
基本的には固めにゆでてから漬けこみますが、皮をむいて薄く切れば、生のまま塩をふって漬けてもよい。
キャベツ (旬：春と冬) / (漬け時間：春12時間、冬1日半～2日)
ふわっとしたやわらかい春キャベツは、サラダ感覚の浅漬けに。
葉がぱりっとして甘味の強い冬キャベツは、しっかり漬けて甘味を引き出します。
基本的には半割または４つ割りにして漬け込み、外側の葉から1枚ずつはいでいただきます。
ぬか床容器が小さい場合は、葉を1枚ずつはいで漬けても可。
葉と葉の間を少し広げて、塩を少々ふっておくと漬かりがよくなる。
きゅうり (旬：夏) / (漬け時間：6時間)
夏のぬか漬けの代表。
淡白な味だけに、ぬか床の風味が移りやすいのが魅力です。
ただ、下処理せずにきゅうりばかり漬けているとぬか床が苦くなることがあるので、かぼちゃやにんじんなど甘味のある野菜も一緒に漬けるように。
しっかり塩もみしてえぐみを取ってから漬けます。
ごぼう (旬：初夏～冬) / (漬け時間：初夏～秋1日、冬1日～2日)
ごぼうのうま味成分は皮に多いので皮ごと漬けましょう。
１度に食べきれる長さにカットし、泥つきのものはたわしでこすって汚れを落とし、固めにゆでてアクを取ってから漬けます。
初夏に出回る新ごぼうは、アクやえぐみがほとんどないので、軽く塩もみして、生のまま漬けても可。
太いごぼうは、縦半分に切ると漬かりが速い。
酢少々を落とした湯でゆでると白くきれいに漬かる。
小松菜 (旬：秋～冬) / (漬け時間：秋1日、冬1日半～2日)
青葉の中でも、とくにぬか漬けに向いていると思うのが小松菜。
アクが少なく、独特のうま味がぬか漬けの風味とよく合います。
さっぱりとした酸味としゃきしゃきした歯ごたえを楽しめる浅漬けもおすすめですが、古漬けにして
炒めたりなどアレンジもしやすい野菜です。
軽く塩をふり、しんなりしたら水気をしぼってからぬか床に漬ける。
速く漬けたい場合は軽くゆがいてから漬けてもよい。
里芋 (旬：秋～冬) / (漬け時間：冬1日～1日半)
里芋の身上は、ねっとりとした粘り成分。
ぬか漬けにすると、このねっとり感がさらに増すように感じられます。
皮をむいて米のとぎ汁などでゆでると白くきれいに漬かりますが大事なねばり成分も失われてしまう。
皮ごと蒸せばうま味や栄養を閉じ込められますし、皮もすっとむきやすくなります。
じゃがいも (旬：初夏～秋) / (漬け時間：初夏～秋12時間、冬1日)
ぬか床に漬けると、まるでサワークリームを塗ったようなさわやかなうま味と酸味が味わえる。
そのままはもちろん、つぶしてポテトサラダにアレンジするのもおすすめ。
とくに初夏に出回る新じゃがはアクが少なく、皮までやわらかく漬かりやすいので、ぬか漬けに最適。
セロリ (旬：冬～春) / (漬け時間：冬1日、春12時間～1日)
しゃきしゃきとした歯ごたえと独特の香りは、数あるぬか漬けのなかでも際立つさわやかさ。
その魅力を生かすためにも浅漬けがおすすめ。
短時間で漬けるには、固い筋を取り除き、根元に切り込みを入れるのがコツ。
長く漬けすぎると筋っぽくなることも。
茎だけでなく葉の部分も漬けられます。
大根 (旬：秋～冬) / (漬け時間：秋1日、冬1日半～2日)
１度食べきれる長さにカットし、皮つきのまま縦半分に切って漬けます。
白くきれいに仕上げたい場合は、皮をむいてもよいですが、それも捨てずに漬けましょう。
大根を1日くらい天日に干してから漬けると、漬かりやすく甘味も増します。
葉も塩少々をふってもみ、水気をしぼって漬けます。
茄子 (旬：夏) / (漬け時間：6～8時間)
茄子のぬか漬けは、いかに色よく漬けるかがキモ。
みょうばんや鉄と一緒に漬ける方法もありますが、おすすめはたっぷり塩でもむ方法。
丁寧に塩もみしてアクを出し、表面に塩の膜をつくることで、変色を抑えることができます。
茄子は常温で保存されたもの、さわってやわらかいものを選ぶように。
にんじん (旬：夏～初冬) / (漬け時間：夏～秋1日、冬1日半～2日)
皮に有効成分が多いので、皮つきのまま、まるごと漬けます。
ただ、皮の部分が黒く変色しやすいので、色よく仕上げたい場合は、薄く皮をむいてもよい。
固い野菜なので、漬かるまでに少し時間がかかります。
速く漬けたい場合は、軽く塩をふってもんでから漬けるとよい。
ぬか漬けのお手入れや管理の仕方
ぬか床の保存について
ぬか床の適温は20～25℃(人が快適に感じる温度と同じ)です。涼しく、なるべく温度の変わらないところ
へ保存しましょう。夏の暑い場合は冷蔵庫の野菜室へ入れても大丈夫です。
※冷蔵庫に入れる場合は発行が遅くなるので、漬ける時間を長くしましょう。
手入れについて
ぬか床の表面には酵母菌、中層には酸味やうま味を引き出す乳酸菌、底面には酪酸菌とそれぞれ異なる菌がいます。
基本的には1日1回かき混ぜて、よい菌のバランスを保ちましょう。
混ぜる時はぬか床の表面を中に押し込み、底の部分をすくって上下を返すように全体を混ぜます。
ぐるぐる中だけかき混ぜるのはNG!上から下に、入れ替えるようなイメージで。
発酵が進む春、夏、秋は1日1回、気温が低く発酵が遅くなる冬は数日に1回かき混ぜます。
留守にする時は冷蔵庫に入れれば1週間ほど放置しても大丈夫です。
水分が多くなった場合
ぬか床に水分が多くなってきたら、下の方法でたしぬかをたします。
水分にはたっぷり乳酸菌が含まれているので、安易に捨てないようにしましょう。
たしぬかの仕方
① 生ぬか100gに対し、塩7gと赤唐辛子(輪切り)１本分を混ぜる。
② ぬか床に①を少しずつ加えながらよく混ぜ、耳たぶくらいの固さになったら表面を手でしっかり
押さえて空気を抜き、平らにならす。すぐに野菜を漬けてよい。
※１度に大量のぬかを足すと発酵が遅くなったり、ぬか床の味が変わる原因になるので、足す量は
状態をみて加減してください。
※生ぬかは傷んだり虫がついたりしやすいので、手に入ったらすぐに処理しましょう。
生ぬかもたしぬかも、保存袋などに入れてしっかりと口をとじれば冷蔵庫で保存できます。
まとめ
いかがだったでしょうか。
ぬか漬けに作り方からおすすめの野菜までご紹介してきました。
ぬか漬けを自宅で作ってみたい方はこの記事を参考にして作ってみてください。
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