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『削りぶし』の明確な定義をご存知ですか？
JAS（Japanese Agricultural Standards）は、食品・農林水産分野で農林水産大臣が定める国家規格です。
国内市場に出回る食品や農林水産品の定義、品質、仕様や様々な規格が制定されていて
『削りぶし』もJASに定義が記載されています。
鰹節の三大名産地である静岡県焼津市で削りぶし製品を製造している私がJASをもとに解説します。
目次
1.「原料」の違いによる削りぶしの定義
「削りぶし」とは、「ふし」「かれぶし」「煮干し」「圧搾煮干し」を削ったもの、またはそれらを2種類以上混ぜたものを指します。
JASでは次のa), b), c) のいずれかに当てはまるものと定義されています。
a) ふし又はかれぶしを削ったもの。
b) 煮干し又は圧搾煮干しを削ったもの。
c) a) 及び b) を混合したもの。
また品質についても次のように定められています。
a) 色沢が良好でなければならない。
b) 香味が良好でなければならない。
c) 削り片の形状がそろっていなければならない。
d) きょう雑物がほとんどないこととする。
水分は9%以上17%以下とする。
ただし, 気密性のある容器に入れ かつ 不活性ガスを充塡したものにあっては 21%以下とする。
1-1.かつお削りぶし
かつお削りぶしは「『ふし』へ加工されたかつお」（かつおのふし）を削ったものです。
JASでは次の通り定義されています。
削りぶしのうち, かつおのふしを削ったもの。
1-2.かつおかれぶし削りぶし
かつおかれぶし削りぶしは「『ふし』へ加工されてから表面を削って2番かび以上のかび付けしたかつお」（かつおのかれぶし）を削ったものです。
JASでは次の通り定義されています。
削りぶしのうち, かつおのかれぶしを削ったもの。
1-3.さば削りぶし
さば削りぶしは「『ふし』へ加工されたさば」（さばのふし）を削ったものです。
JASでは次の通り定義されています。
削りぶしのうち, さばのふしを削ったもの。
1-4.さばかれぶし削りぶし
さばかれぶし削りぶしは「『ふし』へ加工されてから2番かび以上のかび付けしたさば」（さばのかれぶし）を削ったものです。
JASでは次の通り定義されています。
削りぶしのうち, さばのかれぶしを削ったもの。
1-5.まぐろ削りぶし
まぐろ削りぶしは「『ふし』へ加工されたまぐろ」（まぐろのふし）を削ったものです。
JASでは次の通り定義されています。
削りぶしのうち, まぐろのふしを削ったもの。
1-6.いわし削りぶし
いわし削りぶしは「『ふし』へ加工されたいわし、または『煮干し』へ加工されたいわし」（いわしのふし、または煮干し）を削ったものです。
JASでは次の通り定義されています。
削りぶしのうち, いわしのふし又は煮干しを削ったもの。
1-7.混合削りぶし
混合削りぶしは「『ふし』『かれぶし』『煮干し』『圧搾煮干し』へ加工された2種類以上の魚を、削って混ぜたものです。
JASでは次の通り定義されています。
削りぶしのうち, 2種類以上の魚類のふし, かれぶし, 煮干し, 又は圧搾煮干し（さばに限る。）を削って混合したもの。
2.「形状」の違いによる削りぶしの定義
削りぶしは削る厚みや形の違いによって、削りぶしの中でも呼び方が変わります。
2-1.薄削り
薄削りは「0.2mm以下に削った薄めの削りぶし」を指します。
JASでは次の通り定義されています。
削りぶしのうち厚さ0.2mm以下の片状に削ったもの。
2-2.厚削り
厚削りは「0.2mmを超える厚みに削った集めの削りぶし」を指します。
JASでは次の通り定義されています。
削りぶしのうち厚さ0.2mmを超える片状に削ったもの。
2-3.糸削り
糸削りは「糸のように細く削った削りぶし」を指します。
JASでは次の通り定義されています。
削りぶしのうち糸状又はひも状に削ったもの。
2-4.砕片
砕片は「0.2mm以下に削り、さらに細かく砕いた削りぶし」を指します。
JASでは次の通り定義されています。
薄削りを破砕したもの。
3.削りぶしに使用する「原料」の定義
削りぶしの原料となる「ふし」「かれぶし」「煮干し」「圧搾煮干し」の定義を説明します。
3-1.ふし
「ふし」はかつお・さば・まぐろ等の魚の頭と内臓等を取り、煮詰めてたんぱく質を固めた後に冷まして水分が26%以下になるまで燻して乾燥させたものを指します。
JASでは次の通り定義されています。
かつお, さば, まぐろ等の魚類について, その頭, 内臓等を除去し, 煮熟によってたん白質を凝固させた後冷却し, 水分が26%以下になるようにくん乾したもの。
3-2.かれぶし
「かれぶし」はふしへ加工された魚へ2回以上かび付け処理をしたものを指します。
特にかつおはふしになった後に表面を削ってから2回以上かび付け処理をしたものを指します。
JASでは次の通り定義されています。
ふし（かつおにあっては, 表面を削ったもの）に２番かび以上のかび付けをしたもの。
3-3.煮干し
「煮干し」はいわしやあじ等の魚を煮詰めてたんぱく質を固めた後に乾燥させたものを指します。
JASでは次の通り定義されています。
いわし, あじ等の魚類を煮熟によってたん白質を凝固させた後乾燥したもの。
3-4.圧搾煮干し
「圧搾煮干し」はいわしやあじ等の魚を煮詰めてたんぱく質を固めた後にプレスして脂を絞ってから乾燥させたものを指します。
JASでは次の通り定義されています。
いわし, あじ等の魚類を煮熟によってたん白質を凝固させた後圧搾して魚油を除去し乾燥したもの。
まとめ
削りぶしは使用する原料や削った後の形によって色々な種類があります。
内容を正しく理解して用途に合ったおいしい削りぶしを見つけてください。
引用元：農林水産省ホームページ『日本農林規格 削りぶし』参照
https://www.maff.go.jp>jas>attach>pdf>index-17
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