野菜の変色を防ぐ色止めの5つの方法

料理中に野菜を切ってしばらくすると、色が変わっていた。
そんなことないでしょうか？
野菜や果物はカットした部分が空気に触れたり、長時間ゆでることで色が変わってしまいます。
料理の工夫で色が変わるのを防ぐことができます。
彩り豊かは食卓にするために、ぜひ和食の基本の色止めを使ってみてください。

1-1．野菜の色止めとは

野菜の色止めとは、時間がたつにつれ野菜の色が変わってしまうのを防ぐ調理方法です。
例えば、りんごやジャガイモを切った後に水にさらしておく、ほうれん草をゆでた後に水にさらしておくなどです。
方法はいろいろありますが、よくある方法は「水にさらす」「塩を入れてゆでる」「ゆでた後水にさらす」「酢水にさらす」などです。
やり方を一つずつ紹介していきます。

2．基本の野菜の色止めの方法

基本の野菜の色止め方法を紹介していきます。

2-1．切ったら素早く調理する

切った場所が空気に触れて時間がたつにつれて変色します。
果物などは食べる直前にカットしたり、野菜を切ったらなるべく早く調理します。
そうすることで変色を防ぐことができます。

2-2．水にさらす

カットしたら水にさらします。

ポリフェノール食品はカットして空気に触れると変色します。
野菜を切ったらすぐに水につけるた方がより変色を防げます。

効果的なものは、ゴボウ、なす、ジャガイモ、サツマイモ、アボカド、リンゴなどです。

2-3．塩水でゆでて、その後冷やす

お湯に塩を一つまみ（水に対して1.5％～2％の塩）入れてゆでます。
茹でたら氷水や冷たい水につけます。

緑の濃い野菜はクロロフィルを多く含んでいます。そうした場合酸性が強いお湯の場合に色が飛ぶため塩を入れて変色を防ぎます。さらに加熱が進むと変色するので茹でたらすぐに冷ますことで変色を防ぎます。

効果的なものは、ほうれん草などの青菜やブロッコリーなどです。

2-4．酢水にさらす

水に酢を入れて野菜をつけます。約3％の濃度を目安に作ります。水1カップに対して酢小さじ1程度になります。

酢には酸化作用のある酵素の働きを弱め変色を抑制する働きがあります。
効果的なものはれんこん、ごぼう、山芋、長芋となります。

ごぼうは特にアクが強いため、切ったらすぐに酢水に入れて15分程度さらします。
大根おろしには直接、酢を少し加えるます。

2-5.塩水につけるまたはレモン汁をかける

くだものは、食べる直前に切るといいでしょう。
ただ食べるまでに時間がかかってしまう場合もあります。そうした場合はナシやりんごは切った後に塩水につけます。
アボカド、もも、バナナはレモン汁をかけておくと変色を防ぐことができます。

 

さいごに

いかがでしょうか？
例えば、ほうれん草をゆでるときにこの方法を使えば色鮮やかでしっかりと味のあるものになり、アクもとれておいしくなります。
野菜や果物にあった色止の方法でを知っていると　おいしく色どりのよい料理ができます。
ぜひ紹介した料理の基本を参考にしてみてください。