魚のぬめり取りは簡単！元板前が実践していたぬめり取り4選

魚を料理するとき、魚のぬめりが強くて困ったことはありませんか？

この「ぬめり」は生きている魚にとってはとても重要なもので、水中での細菌や寄生虫などから身体を守ってくれる体表粘液といわれるものです。

しかし、魚料理をする際にはこの「ぬめり」があることで魚の臭みが残ってしまったり、料理するときに作業しずらくなる要因となります。

ここでは、魚の「ぬめり」を簡単に取る方法を紹介させていただきますので、是非、魚料理の際に参考にしてください。

1.魚のぬめりの正体は何？

魚を料理するとき、魚の表面に「ぬめり」があることで、調理のやり辛さを感じたことはありませんか？

この魚の表面の「ぬめり」は体表粘液と呼ばれるもので、細菌や寄生虫から魚体表面を守る役割や水中で水流を受けにくくし、早く泳げるなどの目的であると言われています。

魚にとってはとても大事なものですが、魚を調理する場合はぬめりがあることで、魚の固定が難しく、処理をすることに手間取ることがあります。

また、魚料理をおいしく作るためには、魚臭さを抑える必要がありますが、この魚臭さの要因となるのが魚の持つぬめりです。死後、ぬめりに細菌が増殖することで、独特の魚臭さを強めてしまうことがあるため、丁寧にぬめりを取り除く必要があります。

2.魚のぬめりを取る方法

この体表粘液は魚にとってはとても重要なものですが、魚を調理する際には調理を手間取らせる要因にもなっています。ここでは実際におこなってみて「ぬめり」が取れたと感じられた4つの方法を紹介します。

2-1　水道水で洗う

水道水を使って魚のぬめりを取る場合は、大きめのボウルなどに水を溜め、魚を水に浸しながら表面を束子でこすり洗いしていきます。魚のサイズにもよりますが、ある程度の力を入れながら魚体を擦っていく必要があるため、手間と時間がかかる方法となります。

2-2　海水（塩）を使って洗う

魚のぬめりを取る方法として、海水や塩水を使う方法があります。

大き目のボウルに海水や海水と同等の塩分濃度の塩水を準備し、魚をボウルに入れます。このとき、30秒ほど漬けた後、魚の表面を指先で軽くこするとぬめりが浮き上がってきます。こうした方法で魚のぬめりを取り除くことが出来る理由として、ぬめりの成分である粘糖質が塩水に溶けやすい性質があることが挙げられます。

2-3　片栗粉を使ってみる

意外な方法として魚の表面に片栗粉をまぶす方法があります。

片栗粉を魚の表面にまぶすと表面のぬめりを吸い取る効果と表面の汚れを取る効果もあります。

最後に水ですすぎ、キッチンペーパーで水気を拭き取れば、ぬめりが魚の臭みを感じられないほど、しっかりと処理されていることが確認できます。

魚が大きいと片栗粉をたくさん使う必要がありますが、一度試してみる価値があります。

2-4　お酢を使ってみる

プロの職人から聞いたおススメのぬめり取りの方法を紹介します。

それは、お酢を使うことです。

大き目のボウルに1リットルの水をはり、お酢を20cc入れてよくかき混ぜます。

この中に魚を入れ1分ほど漬けておきます。

その後、指先で魚の表面を軽くこすると魚のぬめりを落とすことができます。

お酢を使う利点として、お酢の酸が臭いのもとを分解しながら、ぬめりをしっかりと落とすことができることです。ただし、1分以上漬け込むとお酢の香りが魚に移ってしまうため、タイマーなどでしっかりと時間管理をしながらぬめりを取る必要があります。

今回、魚のぬめりを取る方法を4つ紹介しました。

魚のぬめりをしっかりと取ることで、調理の作業性も向上し、魚臭さを抑えることができるため、大切な前処理となります。

おススメはお酢を使ったぬめり取りの方法です。

魚料理をする際には、是非参考にしてください。