高級ふりかけ『口どけ』のふわっととろける食感の秘密を公開
冷奴に乗せたり、お好み焼きに乗せたりして食べる削り節。香ばしくて美味しいですよね。
この美味しい削り節、美味しいだけでなく、栄養面でも優れものなんです。3大栄養素である、たんぱく質、脂質、炭水化物、このうち、たんぱく質がすごく豊富な食品です。
どれだけ豊富なのか他の食品と比較したり、豊富なたんぱく質に効果的な摂取の仕方をお伝えします。
また、削り節はその栄養成分について表示が義務付けられています。実際に購入するときにどこを見ればいいのかもご案内します。この記事を読み終わったら、ぜひ安心して削り節を食卓に1品加えてみてください。
目次
1. 削り節は高たんぱく低脂質低炭水化物な食品
削り節の栄養は、たんぱく質が豊富で、脂質と炭水化物が低い大変ヘルシーな食品です。
1-1 魚種別削り節の栄養成分
以下に代表的な削り節であるかつお削り節にさば、いわしを加えた3つの魚の種類の削り節の100ｇ当たり栄養成分の表を示します。
| かつお | さば | いわし |
|---|---|---|---|
エネルギー | 351 | 346 | 375 |
水分 | 17.2 | 14.4 | 13.5 |
たんぱく質 | 75.7 | 77.5 | 69.6 |
脂質 | 3.2 | 3.9 | 7.7 |
炭水化物 | 0.4 | 0.1 | 2.2 |
灰分 | 3.5 | 4.1 | 7.0 |
単位：エネルギーはカロリー、その他はグラム
かつおは食品データベース、他は当社調べ
上記の表から、さばの削り節のたんぱく質が100ｇ中77.5ｇと最も高く、いわしが69.6ｇと最も低いことが分かります。しかし、69.9ｇでも十分高い数値であり、「削り節はたんぱく質が豊富な食品である」といえます。
1-2 原料の鰹節の表面を削っても栄養成分に影響はない
削り節の原料である塊（これを節『節』と言い、鰹なら鰹節と言います）の表面を削ったり、血合い部分を取り除くことがあります。これは削り節にしたときによりきれいにするための加工ですが、これをすることにより、たんぱく質が減少してしまわないか、栄養成分全体として違いが出てくるのかを調べてみました。
結論は、違いは出ないと言えます。
| 荒節 | 荒節表面削り | 荒節との差 | 荒節表面削り血合抜き | 荒節との差 |
|---|---|---|---|---|---|
エネルギー | 333 | 333 | 0 | 333 | 0 |
水分 | 16.6 | 16.8 | 0.2 | 16.5 | -0.1 |
たんぱく質 | 77.2 | 78.0 | 0.8 | 78.3 | 1.1 |
脂質 | 2.7 | 2.3 | -0.4 | 2.2 | -0.5 |
炭水化物 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
灰分 | 3.5 | 2.9 | -0.6 | 3.0 | -0.5 |
「荒節」とは「あらぶし」と読み、鰹節の種類の1つです。
「荒節表面削り」は製造過程の燻した時に付いたタール分を取るために表面を削ったものです。
「荒節表面削り血合抜き」は削った時によりきれいにするために、血合い部分を抜いたものです。
上記の表より3種類の加工方法の違いによって、たんぱく質の減少は起こらないこと、栄養成分に違いは出ないことが分かります。
荒節との差が0.5％以上になった項目に下線を引いてあります。
微量の差に敢えて注目するなら
荒節表面削り血合抜きの脂質が荒節より0.5％少ないのは、魚の脂肪分が表面にあり、削ったことによりわずかに減少したのだと推測されます。
同じくたんぱく質が1.1％多いのは他の成分（水分、脂質、灰分）の減少分です。
しかし、上でもお伝えしたようにこの試験結果から分かることは「鰹節の加工方法の違いによって、たんぱく質の減少は起こらない、栄養成分に違いは出ない」ということになります。
1-3 他の食品との比較
1-1にて削り節の栄養成分は100ｇ当たりのたんぱく質が魚種別で最も高いかつおで81.8ｇ、最も低いいわしで69.6ｇ、1-2にて節の加工方法でのたんぱく質含有量に違いが生じないことが分かりました。
この100ｇ当たり70ｇ後半のたんぱく質含有量が、いかに高い数値であるか、他の高たんぱく質と言われる食品と比較してみます。
単位：エネルギーはカロリー、それ以外はグラム
| たんぱく質 | エネルギー | 水分 | 脂質 | 炭水化物 | 灰分 |
|---|---|---|---|---|---|---|
豚肉ゼラチン | 87.6 | 344 | 11.3 | 0.3 | 0 | 0.8 |
サメ類ふかひれ | 83.9 | 342 | 13 | 1.6 | 0 | 1.5 |
分離大豆たんぱく | 79.1 | 388 | 5.9 | 3 | 7.5 | 4.5 |
さば削り節 | 77.5 | 346 | 14.4 | 3.9 | 0.1 | 4.1 |
鰹削り節 | 75.7 | 351 | 17.2 | 3.2 | 0.4 | 3.5 |
いわし削り節 | 69.6 | 375 | 13.5 | 7.7 | 2.2 | 7 |
チーズ類ナチュラルチーズ | 44 | 475 | 15.4 | 30.8 | 1.9 | 7.9 |
あまのり焼きのり | 41.4 | 188 | 2.3 | 3.7 | 44.3 | 8.3 |
豚肉ヒレ赤肉焼き | 39.3 | 223 | 53.8 | 5.9 | 0.4 | 2 |
にわとりむね皮なし焼き | 38.8 | 195 | 57.6 | 3.3 | 0.1 | 1.7 |
豆腐油揚げ類ろくじょう豆腐 | 34.7 | 347 | 26.5 | 21.5 | 3.8 | 13.5 |
にわとりむね皮つき焼き | 34.7 | 233 | 55.1 | 9.1 | 0.1 | 1.6 |
豚肉もも皮下脂肪なし焼き | 30.2 | 200 | 60.4 | 7.6 | 0.3 | 1.5 |
さばといわしの削り節は当社調べ
それ以外は食品データベースより
削り節以外はたんぱく質が豊富という認識がされている豚肉や鶏肉、大豆、チーズなどを選んで表にしました。
削り節より上位にある分離大豆たんぱくは、脱脂大豆からたんぱく質を抽出し、噴霧乾燥した製品で、たんぱく質含有量が多いのは当然ですが実際にそのもの自体を食品として食べるものではありません。
大豆を使った代表的な食品として豆腐を挙げています。削り節はかつおで豆腐の約2.4倍、さばで2.2倍のたんぱく質含有量です。
2. 体に非常に重要なたんぱく質
2-1 たんぱく質の働き
たんぱく質は筋肉や骨、皮膚などをつくる原料です。
人間の筋肉や骨、皮膚、臓器、毛髪、血液、酵素、ホルモンなどをつくる原料となるのがたんぱく質です。約20種類のアミノ酸が結合してできています。
鰹削り節に含まれる量が多いアミノ酸上位3つの働きを見ていきましょう。
① グルタミン酸
鰹削り節100ｇ当たり9800ｍｇ
体内で合成できる非必須アミノ酸の一種
- 脳の機能を活性化する効果
- アンモニアの解毒・利尿効果
- 筋肉や免疫力を強化する
また、うま味成分として有名で、調味料などにも活用されています。
② アスパラギン酸
鰹削り節100ｇ当たり7300ｍｇ
体内で合成できる非必須アミノ酸の一種
- 疲労の原因となる乳酸の分解を促進する
- グリコーゲンの生成をしてスタミナをアップさせる効果
- 体液のバランスを整える効果
③ リジン
削り節100ｇ当たり6500ｍｇ
体内で合成できない必須アミノ酸の一種
体内で作り出せないアミノ酸なので、必ず食べ物から摂取する必要があります。
- 集中力を高める
- 成長ホルモンの分泌を促して、身体の成長をさぽーとする
- アルコールなどの解毒をする肝臓機能をサポートする
これらのアミノ酸が働きあって、たんぱく質全体が上記のような人間の身体を作るのに大切な働きをしています。
2-2 たんぱく質を効果的に吸収する方法
その大切な働きをするたんぱく質を効果的に摂取するにはどんな方法があるでしょうか。
① 吸収を助ける成分
たんぱく質を吸収するのを助ける成分はビタミンＢ6です。
ビタミンＢ6はたんぱく質を体内で利用・吸収できるアミノ酸に分解するために必要な物質です。よってたんぱく質が豊富な食品を摂るときは同時にビタミンＢ6が豊富な食品も摂ると効果的です。
② ビタミンＢ6が多く含まれる食品
100ｇ当たりビタミンＢ6が多く含まれる食品を挙げますと
とうがらし、にんにく、バジル、パセリ、パン酵母、小麦はいが、ピスタチオ、こんにゃく、かぶ、まぐろ赤身、バナナ、しょうが、じゃがいも、などがあります。
肉料理の付け合せのパセリも残さず食べたほうが、肉のたんぱく質吸収に良いということですね。
削り節は100ｇ当たり70ｇ以上のたんぱく質があるとはいえ、1日に食べる量は2～3ｇくらいですから、削り節だけで必要なたんぱく質を摂取するわけではありません。1日当たりの推奨摂取量は成人男性でおよそ60ｇ、同女性で50ｇ（厚生労働省日本人の食事摂取基準）
しかし、削る節を含め、たんぱく質が豊富な食品を食べる時は上記の食品との組み合わせが効果的です。
身近な例では、冷奴にしょうがを乗せてお醤油を少しかけて、その上に削り節を乗せる食べ方は、味として美味しいだけでなく、たんぱく質をより吸収するのに効果的な食べ方なのです。
3. 実際の購入時に注目する表示
3-1 削り節の栄養成分表示
1章でお伝えした栄養成分は実際に商品を購入するときに確認できるようになっています。
下の写真はスーパーで売っている削り節パックの裏面の写真です。
表示が義務付けられている栄養成分は以下の5成分です。
- 熱量（エネルギー）
- たんぱく質
- 脂質
- 炭水化物（糖質と食物繊維）
- ナトリウム
炭水化物までの4つは上の写真と一致していますね。5つめのナトリウムのところが食塩相当量と書いてあります。その理由は、ナトリウムは食塩相当量で表示することになっているからです。消費者としては塩分がどれくらいかを知りたいからですね。ちなみにナトリウム含有量がイコール食塩相当量ではありません。
ナトリウム（ｍｇ）×2.54÷1000＝食塩相当量（ｇ）で算出します。
3-2 削り節の加工食品の表示と原料原産地の表示
下の写真は同じくスーパーで売っている削り節パックの裏面です。
- 名称
- 原材料名
- 添加物（ある場合）
- 内容量
- 賞味期限
- 保存方法
- 販売者（製造者と異なる場合）
- 製造者
上記が記載されます。
尚、削り節は原料の原産地の表示が必要だと規定されています。原材料名の「かつおのふし」の文言の左に国産と表示されていますね。
3-3 根拠となる法律
3-1と3-2のように表示するようになったのは以下の法律が根拠になっています。
平成２７年４月１日より、食品表示法が施行され、新しい食品表示制度が始まりました。
その表示制度は生鮮食品の表示、加工食品の表示、遺伝子組換え食品の表示に分けられます。削り節の栄養成分表示は「加工食品の表示」に従います。
「加工食品の表示」が求めている項目はいくつかありますが、削り節に求められている表示は3項目です。
上の写真左側が栄養成分表示、右側が加工食品の表示です。
| 削り節に求められているか | 備考 |
|---|---|---|
加工食品の表示 | 〇 | 国内で生産される全食品 |
原料原産地名の表示 | 〇 | タケノコ水煮など生鮮食品に近いものやうなぎかば焼きなど個別に規定されているもの。削り節も個別に規定されています。 |
栄養成分表示 | 〇 | 国内で生産される全食品 |
機能性の表示 | × | 特定保健用食品（トクホ）などは許可表示が必要 |
アレルゲンを含む食品の原材料表示 | × | アレルゲンを含む食品が原材料に含まれている食品 |
上記の表で〇が付いている項目、栄養成分表示が2-1に掲載している写真、加工食品の表示と原料原産地の表示が2-2に掲載している写真です。
4. まとめ
削り節は魚の種類にかかわらず、たんぱく質が豊富で脂質と炭水化物が低い食品です。そしてその栄養成分は、原料である鰹節の表面を削ったり血合を抜いたりする加工をしても影響を受けないことが分かりました。
また、その豊富なたんぱく質を効果的に吸収するための食品の組み合わせもお伝えしました。
実際に削り節を購入される時には3章でお伝えした項目に注目してみてください。きっと安心して購入できる助けになると思います。ぜひ、身体によい栄養成分の削り節を1品、あなたの食卓に加えてみてください。
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