高級ふりかけ『口どけ』のふわっととろける食感の秘密を公開
「雄節（おぶし）」という鰹節の事を聞いた事がありますか。雄とついていますので、雄の鰹で作った鰹節かと思う方もいるようです。雄節は鰹の使用する部位の事を言います。雄節がある様に雌節（めぶし）もあります。
１.雄節とは
「雄節」とは、鰹の背中節です。「おぶし」と呼びます。「男節」と呼ぶこともあります。「雄節」とは、鰹の背中の部分の鰹節の事で、雄の鰹の鰹節ではありません。鰹1匹から鰹節が4本出来ます。
そのうち、背中の部分を「雄節」、腹の部分を「雌節」と言い、各2本ずつ出来ます。「雌節」は「めぶし」と呼び、「女節」という事もあります。
生の鰹を鰹節にすると
右のえぐれている所が頭のあった部分で、上の背中の部分が雄節、下の腹の部分が雌節
雄節は、真っすぐに伸び、雌節より大きいのが特徴です。男性をイメージする様な鰹節です。
雌節は、雄節より小さく、丸みがあります。女性をイメージできる鰹節です。
それぞれの鰹節の形から、「雄節」「雌節」と名付けられた様です。
２.雄節と雌節の違い
２－１.鰹の部位の違い
雄節が鰹の背中の部位を使用し、雌節が鰹の腹の部位を使用した鰹節になります。
鰹節は鰹を切って、鰹節を製造します。鰹を三枚に卸して、更に背中と腹の部分で割ります。血合の部分を境目に、雄節と雌節に別けます。
背中の部分を雄節、お腹の部分を雌節と言います。
鰹の背中の部分ですので真っすぐに伸びています。雌節と比較して真っすぐで長いのが特徴になります。背中は、筋肉が多く脂が少ない身質になります。非常に堅い鰹節になります。
雌節は、腹の部分になります。腹の部分になりますので丸みを帯びています。また、腹の部分は内臓がありますので、内臓を抜いた箇所はえぐれています。内臓を取り囲むように脂の多い身質になります。
鰹節になっても、内臓の周りの部分は特に脂が多く、強く触ると鰹節が欠けてしまう事があります。
２－２.削り節の違い
①雄節の厚削り
雄節と雌節を削って違いを見てみます。雄節は脂肪が少ない部位になりますので、厚く削ると赤みを帯びた色になり、薄く削ると透き通るような色味になります。削り花はしっかりとしていて、コシのある強い削り節になります。
②雌節の厚削り
雌節の削り節は雄節に比べ、脂が多くしっとりと感じるかもしれません。削り花は雄節と比較して、厚く削ると白っぽく、薄く削ると少し濁った様な色味になります。
削り花は、脂が多いので少し粉っぽくなることがあります。特にハラモに近い部分、内臓のあった周りは削ると粉っぽくなりやすくなります。削り花は、雄節と比較すると脆くなります。
分かりやすいのは、削り節を握った時に潰れるか、弾力があるかで、コシのある削りか、コシの無い削りかが判断できます。
ただし違いと言っても、削った状態で、見た目を判断するのは難しい程度の差になります。
２－３.味の違い
雄節と雌節の味の差はわずかですが、イメージとすると雄節がスッキリ、雌節はコクです。
下の写真は、ダシを取った時の写真です。最初の写真が雌節のダシを煮だしている様子です。少し泡立っているのが分かります。
次の写真が雄節のダシを煮だしている写真です。同じ時間、同じ量を煮込んでも泡立ちがありません。雄節と雌節の脂肪分の量が関係しています。
この時の雄節、雌節の脂肪分を計測しますと、雄節の脂肪分が2.9％で、雌節の脂肪分は4.6％でした。魚の個体によって差はありますが、雄節の方が雌節より脂肪分が少ないと言えます。
煮出したダシの色を比較しますと、更に違いが見えてきます。左のダシが雌節、右のダシが雄節です。左の雌節の方が色が濃いことが分かります。雄節は透明で色が薄くなっています。
背中の部分である雄節は脂が少なく、スッキリとしています。魚の臭みが少なく、鰹節の旨味を感じる事が出来るダシになります。色は薄いのですが、鰹節の強いダシを感じる事が出来ます。
スッキリと透明な臭みの無いダシになりますので、お吸い物や、薄味の煮物に向いています。
雌節は、脂がありますので雄節よりコクがあり、魚の旨味を感じる事が出来ます。魚の質によっては、ダシが濁る場合もあります。
魚の旨味が強いので、濃い割り下を使用する煮物や麺つゆ等に使用すると、味付けに負けない強いダシを感じる事が出来ます。
雄節の削り節をそのまま食べても、脂が少ないのであっさりとした味わいになります。削り花は雌節と比較して、透き通った綺麗花になりますので、おひたしや冷奴にかけると、料理の美しさが引き立つ削り節になります。
雌節をそのまま食べると、鰹の旨味を感じる事が出来る味わいです。おひたしに乗せたり、冷奴に乗せたりしますと、鰹節の存在感を感じる事が出来ます。
雄節と雌節の味の違いは、比較して僅かな差を感じる程度ですので、どちらもどの料理に使用しても遜色は御座いません。こだわる場合は使い分けが出来ます。
スーパーで「削り節」を購入する場合は、雄節と雌節が混ざった状態で削られて袋に入っています。削り節の差はほとんどありませんので、削り花を見て雄節と雌節を見分けるのは非常に難しい程の差しかありません。
使い分けではなく、混合してご使用ください。すっきりとした雄節とコクのある雌節を混ぜて使用していただく事で、バランスの良い鰹節になります。
３.まとめ
雄節と雌節は鰹の部位の違いによる名称になります。削る前の節の状態では、形の違いから判断が容易につきます。
削ってしまうと、雄節か雌節か分からないくらいの違いになります。使用する時は、雄節も雌節も気にせずお使いいただく事が鰹節を一番美味しく頂けます。
鰹節を贈り物にする場合は、真っすぐに伸びた太くて大きい「雄節」が喜ばれます。
コメント