1番のおすすめは冷凍保存!鰹節を美味しく保つためのコツ

鰹節だし

一度、開封した鰹節(削り節)を後日食べてみると風味が落ちてしまったなんて経験はありませんか?

鰹節は乾物に分類されていますが開封済みの場合、常温の保管は好ましくありません。

 

削り節の美味しさを長く保つには冷凍保管をお勧めします。

何故なら鰹節は酸化と湿気に影響され易いからです。

正しい保存方法で保管して鰹節を美味しいままで食べたいですよね。

今回は知っているようで知らない削り節と原料節の保存方法をそれぞれご紹介します。

これを読んだ方は鰹節の保存について詳しくなり、今よりも鰹節を上手に扱えるようになります。


1 鰹節(削り節)のおすすめの保存方法

まずは削り節の保存方法についてです。削り節は「酸化と湿気」に弱いという事を覚えておきましょう。

また、未開封時と開封済みの場合にはそれぞれの条件に適した保管方法があります。

未開封状態で半年~1年程の賞味期限が設定されていますが一度開封した削り節は外気に触れると劣化(酸化)が進むため、賞味期限に関わらずなるべく早く使い切ることが大切です。

 

1-1 美味しさを保てるのは冷凍保管

開封済みの削り節の場合は一番おすすめの保存方法は冷凍保管になります。

保管の手順としては

削り節は脱気をして袋内の空気を抜く事、1回分の小分け包装にして冷凍保管する

になります。

これは鰹節が空気に触れる回数を減らすことに加えて、一回分に小分けしておくことで使用時に全て使いきることが前提となり再保管する事を防いでその他の袋も開けることが無いため、酸化の影響を受ける要因を減らしていています。

劣化の原理を把握、対策をして保存するのが長持ちさせるポイントです。

例えば、削り節は小分けパックになっているものはその都度、使いきりにすれば保存自体しなくてよくなりますので使い勝手を優先するなら小分けパックの購入がおすすめといえます。

しかし、削りたての削り節や大袋で削り節を買う人も多くいますのでその場合は保存方法を特に気を付ける必要があります。

また、冷凍庫で保存する場合にそれでは凍ってしまいすぐに使えないのでは?

と思うかもしれませんが、鰹節はもともと乾燥品で水分も少ない食品の為、冷凍庫に保存しておいても水分によって固まる事は無いので使う時も冷凍庫から出してすぐに使用する事ができます。

開封してからおいしく召し上がる為の保管期間としては最長でも6ヵ月程になります。

 

1-2 一カ月以内で使用する場合は冷蔵保管

次にお勧めできるのは冷蔵保管になります。

手順としては冷凍保管と同様に

削り節は脱気をして袋内の空気を抜く事、1回分の小分け包装または冷蔵保管する」です。

こちらはおいしく召し上がる為の保管期間としては最長でも1カ月程になります。

削り節は乾燥しているため一見すると腐りにくい食材に思えますが、湿気が高いと風味が落ちるのに加えてカビが発生するリスクがでてきます。

購入時の状態から湿気を吸い込むことがないようにする事と冷蔵庫内の温度が急激に変わると湿度が上がってしまいますので気を付けましょう。

冷蔵庫内の湿度管理としては

 

①扉をしっかりと締める

②長時間の開放や頻繁な開閉には注意する

③水分が多いものとは区別して保管する

④拭き出し口付近にモノを置かない

 

事が大切になります。

基本的には冷凍保管よりも直近で使用する予定がある場合は冷蔵保管が適しています。

長期保存には適しませんのでご注意下さい。

 

1-3 未開封の場合は冷暗所

最後に冷暗所での保管になります。

これは前提条件として「未開封時の場合のみ」になります。

開封済みの削り節をそのまま冷暗所で保管しない様に注意してください。

市販で売られているほとんどの削り節は基本的に窒素封入がされており、これは削り節が酸素に触れて劣化しないように酸素を抜いて真空状態にして代わりに窒素ガスを充填しています。

 

こうする事で袋に記載されている賞味期限内であれば酸化防止や風味を損なわず、冷暗所であれば常温保管でも保存する事が可能となっています。

また未開封であっても中が蒸れる状態での保存は非常に良くないため、高温多湿を避けるのもポイントです。

 


2 鰹節(原料節)のおすすめの保存方法

鰹節(節の状態の物)の保存は冷蔵保存がおすすめです。

削り節は冷凍保管が最適なのに対して何故、冷凍ではなく冷蔵?と思うかもしれませんがその理由としては冷凍保存をすると節が硬くなります。

削る際にカンナ刃が負けてしまいきれいな削りになり難く、削る事自体が困難になる場合があります。

特に鰹節は削った瞬間から酸化が始まってしまうので劣化の影響が出てきてしまいます。

 

2-1 冷蔵保管

枯節や本枯れ節と呼ばれ良質のカビをつけて熟成されて作られています。基本的には腐らないものと考えられているので鰹節に賞味期限はありません。正しい保管をしていれば2年経っても削って食べることが出来ます。

 

原料節が食べられなくなる要因は悪性のカビが付いてしまう事にあります。

外側にカビが付着したくらいならその部分だけ削いで使用する事ができますが保存の仕方が悪いと内部にまでカビが繁殖して使える部分がなくなってしまいます。

 

その悪性カビを付けない為にも冷蔵保管が適しています。

理由としては悪性カビが発生する要因は「水分、温度、空気、栄養」にあります。

この内1つでも欠けていれば悪性カビの発生を防ぐ事に繋がり、カビの発育しやすい温度は通常2030度であるため冷蔵庫内なら20度以下で保管可能なので発育は抑えられます。

 

2-2 冷暗所

枯節(カビ付の原料節)は直射日光、高温多湿を避けた冷暗所でも問題はありません。

節の表面に付いた優良種のカビが皮膜となって保存性を高めているため問題がないのです。

また枯節を冷蔵庫に保管した場合はカビ菌の成長が止まり、カビ特有の熟成が進まなくなりますが冷暗所ならそういった心配もありません、ただ梅雨の時期などは冷暗所よりも冷蔵庫の方が品質の劣化は防ぐことができますので冷蔵庫で保存しておくことでいつでも衛生的な状態の鰹節で削る事が出来ます。

 


3 鰹節(削り節)の保管で避けるべき事

 

ここまで鰹節の保存方法について解説してきましたが保管において避けるべき点を二つ紹介します。

 

1つは開封済みの削り節の常温保管、もう一つは直射日光が当たる場所での保管です。

 

3-1 開封後の常温保管

購入時は袋が大きく膨らんでいて空気が大量に入っている様に見えますが中に入っているのは窒素であり、これは鰹節の酸化を防ぐ役割をしています。

一度開封してしまった鰹節において高温多湿の場所や常温保管は絶対的にNGです。

開封直後の削り節

開封後に常温保管してカビが発生した削り節

保存する際にタッパーやジップロックなど密封性が高い物で保存してあったとしても常温では時間経過とともに鰹節が傷み、確実に風味が損なわれてしまいます。色味も香りも無くなり食べると酸味があり臭いです。

 

3-2 直射日光が当たる場所

冷蔵庫からの出し入れや冷蔵庫内で結露する事もありますが日差しにあたる場所で保管した場合に鰹節内部の水分が表面に出てきてしまい袋内で鰹節と外気温との温度差により湿気が鰹節を痛めてしまう原因ともなりえます。

また乾燥状態も良くなる為、色合いが落ちて削りの花も壊れやすくなる要因にも繋がります。

 

日差しにより色味が劣化した削り節

 


4 鰹節の保管におすすめの容器

保管する際にどんな袋で保管すれば良いの?という疑問が出てくると思います。

今回は削り節、原料節のそれぞれの保管方法にあったおすすめの容器を紹介します。

 

4-1 削り節のおすすめ

数あるフリーザーパックの中で一番削り節の冷凍保管におすすめのアイテムを見つけました。

それが旭化成ホームプロダクツのジップロック(R)フリーザーバッグ Mです。

ダブルジッパーに加えて厚みがある丈夫な素材を使用している為、密閉性の高さが優秀です。酸化による劣化を防ぎたい削り節にはこの密閉性の高さが大変重要になっています。

商品は市販のストアや下記のページからでもご購入いただけます。

https://lohaco.jp/event/ziploc/

 

4-2 原料節のおすすめ

次に原料節の保管についてです、乾燥を防ぐためにラップに包み冷蔵保存する方が多く居られるかと思いますが使うたびにラップを巻き直すのは手間が掛かり面倒だと思います。

そこでおすすめなのが鰹節専門店のにんべんが出すその名の通りの「鰹節保存袋」です。

デザインも透明で中の節の状態が確認できますし鰹節を「鰹節保存袋」にいれ、なるべく空気を入れないようにチャックをしめたら湿気のない冷暗所か冷蔵庫で保存する事でその都度、簡単に保管が出来ます。

またサイズ感も鰹節を入れることが前提で作られている為、余分な空気が入りにくいのもポイントです。

 


さいごに

削り節が痛む要因は酸化と湿気により品質の劣化になります。

一方の削り節は悪性のカビが内部まで侵食すると食べられなくなります。

 

削り節の保管一つにしても開封済み、未開封で保管方法にそれぞれ違いが出てきます。

使用用途に合わせた適正な保管をする事で鰹節の美味しさを長く保ちながら使用する事が出来ます。

 

また使用する容器に関しましてもなるべく密閉性の高いモノを使用する事で

より品質を保てることに繋がりますので是非、試してみて下さい

 

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