鰹節の値上げの５つの原因｜長期的、短期的な鰹節の値上げのメカニズム

鰹節の値上げが、時々新聞にも取り上げられているけど、一体どうなっているんだろう？

日本の食卓にとっては欠かす事の出来ない鰹節。

実は、鰹節は出汁を取るだけに使用されるのではなく、お好み焼きやたこ焼きに使用される事は勿論、佃煮やふりかけをはじめとする多くの食品に使用されており、鰹節の値上げは多くの食品の価格に影響します。     

今回、鰹節の値上げはどのような状況の中で発生していくのか、業界の方の話を基に調べてわかりやすく解説してみました。ぜひ一度読んでみてください。

1　10年で3回の鰹節値上げ

鰹節の値上がり傾向は続いております。

2008年～2018年で鰹節業界としては3回ほど値上げをしています。一部の業界関係者の方の中には、1960年あたりの相場に戻ってきているという話をされる方もいます。

鰹節の相場は1980年代から下がり続け、2005年辺りまでは、一年間の中では季節による変動相場もありましたが、非常に安い価格で尚且つ安定した相場で年間を通じて流通しておりました。

鰹節に使用される鰹は赤道付近で大型旋網船（まきあみせん）と呼ばれる船で捕獲され、冷凍されて静岡県の焼津市、鹿児島県の枕崎市、山川市に水揚げされます。赤道付近には大量に鰹がいますので、見つける事ができれば定期的に日本に入ってきます。

この鰹は鰹節の原料の他に、ロインと呼ばれるスーパーなどに並ぶお刺身として一部使用されるロインの原料、ツナ缶の原料、ナマリ節の原料など加工用に使用され、通称「冷凍鰹」と呼ばれます。

日本の近海に鰹が来る季節になりますと、春には「のぼり鰹」、秋には「戻り鰹」などと呼ばれますが、鰹節に使用される事はなく、お刺身にされるので、近海の鰹の相場が鰹節になる鰹の相場に影響を及ぼす事はほとんどありません。

1-1　リーマンショック

2008年のリーマンショックの前まで、鰹節会社は原料とする鰹を大量に抱えていました。これがリーマンショック以降に、大量に抱える事を控えるようになりました。

リーマンショックの時に、鰹が獲れない時期が続き、原料となる鰹の相場が当時の相場価格から1.5倍以上高くなりました。この2008年には、

• 投機を目的として、高い価格で鰹を購入するものが表れている
• 普段使用する事のない海外の地域の方が、鰹の消費を始めた

などの噂話を含めた、様々な興味をそそるような話題が上がりました。世界で流れるお金が投機として鰹節の相場を左右する話が出た事と同時に、2008年の相場上昇がリーマンショックの時期と重なったので、鰹節業者の間では同じものとして位置づけられています。

それまでは鰹節業者をはじめとする加工メーカーが安定供給の目的から、安く仕入れていた鰹を原料として大量に在庫として抱えていましたが、相場が上昇するにつれ、高い鰹を買い漁る様になり、原料在庫が膨らみました。ある日突然、相場の値崩れが起こり、原料としての不良在庫を抱える事になり、この時期を境に原料として大量に抱える事をしなくなりました。

結果的に自社の冷蔵庫の在庫が少なくなった時点で、鰹を購入するようになり、仕入れに性急さが求められるようになると同時に、乱高下が激しくなり、相場に大味感がでるようになりました。よって以前より鰹の漁模様がダイレクトに価格に反映するようになりました。

1-2　２０１２年と２０１７年の相次ぐ鰹節の値上げ

リーマンショック以外には２０１２年と２０１７年に鰹の相場が上がり、鰹節が値上がりする状況となりました。鰹節になる鰹はタイでも使用されます。タイのバンコクが世界の缶詰工場となっており、タイの相場が世界の相場を左右します。

２０１２年と２０１７年は太平洋地域での鰹の不良が続き、相場が上昇の一途をたどりました。２０１８年は下降傾向が見られません。鰹の漁獲量自体は増えておりますが、それ以上に鰹の需要が世界中で増えており、相場は上昇傾向にあります。

1-3　鰹の値上げのメカニズムはこれだ！

原料となる鰹の相場について、鰹節製造メーカーの仕入れ担当者は、以前に比べて相場が読めず、解りにくい状況になってきていると語っています。背景としては以下のような事が挙げられます。

長期的

• 日本の鰹節製造会社の減少と大型化（2章）
• 漁場で起こっている問題（3章）
• 海外での冷凍鰹の消費動向（4章）
• 資源の問題（5章）

短期的

• 漁場での漁模様（6章）

このように鰹の相場は様々な事が複雑に絡み合い、需要と供給の動向が見えにくいのです。次から、各項目について説明していきたいと思います。

2　日本の鰹節製造会社の減少と大型化（長期的）

現在の鰹節製造会社は減少の一途をたどっております。戦後、鰹節製造会社は増加傾向にありました。次男、三男が独立するという形があったからです。また現在、日本の3大生産地は、鹿児島の枕崎、山川、静岡の焼津ですが、昔は全国津々浦々に鰹節工場がありました。

焼津でも1970年代には７０軒ほどの鰹節業者が有ったと言われており、周辺業界を含めた同業者の業界でも、登録会社は１００軒を超えておりました。しかし２０１８年現在、鰹節を製造する会社は１５社ほどとなっています。

2-1　廃業

鰹節製造会社の廃業が進んでいます。工場単位での設備投資に踏み切れない事が要因として挙げられます。鰹節製造会社は日本の様々な地域で、水場から町中にありました。鰹節の製造は、鰹を切る際の血水が出る事と、薪の煙が周辺地域へ悪影響を与えかねません。　

よって現在工場を新設する場合は、結果的に行政指定の団地に行くことになっていますが、加工団地は市外地にあり、地域に根差している鰹節業者の労働者は高齢者の方も多く、とても市外地まで通えないのです。

しかしこうした経験豊かな高齢者の方々が高い技術を持っており、工場と共に移動できない場合、そのまま廃業という事があります。

2-2　大型化

鰹節は、以前は乾物扱いでありましたが、現在では加工食品扱いになりつつあり、設備の整った工場が作られ始めています。結果最新設備と共に、加工量を増加させたいので、工場が大型化されていきます。

一方で廃業し、もう一方で大型化していきますと、差し引き変わらないと思うかもしれませんが、廃業を余儀なくされる会社の多くは小さい会社、中堅会社です。市場でコツコツ鰹を購入すれば、相場で下支えが出来て安定しますが、大きな工場を持つ会社が大量に購入すれば、相場が乱高下する可能性が高くなり、大きな会社同士でのセリは、相場を上昇させる傾向になります。

2-3　海外の鰹節製造状況

現在海外の鰹節製造会社は、主な所ではフィリピン、インドネシアに点在しております。一部モルディブ産やベトナム産などの鰹節が国内で流通する事もありますが、日本の市場の相場に影響を与えるまでではありません。

鰹節の生産量は、フィリピンで鰹が大量に獲れている時には、インドネシアで獲れない時もあり、１つの国によって相場感は変わります。

また為替変動があり、鰹の漁獲量又は鰹節の製造量に関わらず、国内に輸入された時には、安い時もあれば高い時もあります。生産量は各年によってまちまちであり、輸入統計によりますと、ここ１０年ほどは、毎年３８００ｔから８５００ｔ程度で推移しており、取れ高と相場により、国内相場に影響を与えます。

3　漁獲費用の高騰と諸外国の台頭

鰹の相場は、鰹が獲れる漁場にある様々な背景により影響を受けます。

3-1　入漁料の発生

海外旋網船は漁場で鰹を獲る際、漁場支払い料を該当国に支払います。そしてこの支払額が、年々増加傾向にあります。漁場は概ね北緯２０度以南で、赤道付近のミクロネシア連邦、パラオ共和国、マーシャル諸島共和国、パプアニューギニア、ソロモン諸島、ナウル共和国、キリバス共和国、ツバルの８か国の経済水域で操業しますが、この際に使用料が発生します。

またこの８か国の経済水域内同士に挟まれた公海上の好漁場がありますが、通過する際にも支払いを行いますので、事実上閉鎖されています。

以前、こちらの海域で漁を行う際には、入漁料は支払っておらず、日本の船の独壇場でした。一方アメリカの旋網船団はアメリカに近い東部太平洋地域で操業していましたが、１９８０年代以降、日本船団が漁を行っていた中西部大西洋地域に押し寄せるようになりました。そして先の８ヶ国も所属する太平洋諸国フォーラム委員会と、一定の隻数の入漁を認める代わりに、それ相応の支払いを行うという形の提携がなされました。

太平洋地域の諸島は、水産資源が国の発展に影響を与えます。よって政治的な外交カードの１つとして入漁料が有効に作用します。

当初は「鰹を獲る為の網を海に投げ入れている時に支払う。」でしたが、現在では「漁場にいる時に支払う」。に変化し、１日１０万が３０万、５０万と変わり、現在では１日に１００万円とも言われています。このように経費ばかりが先行するので、旋網船を持つ船会社は廃業するか、船を大型にするかの選択を２０００年代に迫られました。

3-2　漁場における他諸外国の台頭

漁場で日本船以外の船が徐々に台頭し、旋網漁をするようになり、漁場での政治的な場面で相対的に日本の立場が下がっております。

日本は国内規制により、旋網漁船総数が35隻と決められております。以前は鰹の獲れる場所では比較的日本船が活躍してきましたが、1977年にそれぞれの国から200海里（370㎞）の中で、外国船籍の船が許可なしに勝手に操業してはいけないというルールが国際的に定められました。この辺りを境に、日本船が使用していた漁場に台湾、韓国、フィリピンなどの国々があらわれ始めてきました。

例えば、1999年時点で日本船が漁をする中西部太平洋地域（概ね日付変更線から左側）では167隻の旋網船が操業しておりましたが、2012年には271隻となりました。この間、日本船籍の数は増えておりません。

また日本船は、漁を行う場合には、通常、焼津、枕崎、山川から1週間ほどかけて漁場に行き、満船になった場合は帰港してきますが、諸外国の船は、周年漁場に滞在し、運搬船を使い一大供給場所とされるタイのバンコクへ運びます。先に上げた8ヶ国は、入漁料の支払い以外にも自国の港湾内で外国旋網船の漁獲物の転載をはじめとする様々な施策を積極的に行うと同時に、これらに対して諸外国は積極的にアプローチをしている為、現地における想定的な日本の地位低下が起こりつつあります。

これらの状況は、鰹を取れにくくする状況に作用するのです。

4　海外での冷凍鰹の消費増加

鰹の世界的な消費は増加の傾向にあります。理由は主に２点あり、１点は魚として赤道付近を含めて幅広い地域で獲れる事。　もう1点は缶詰原料として使用できるからです。

4-1　広範囲で獲れる鰹

鰹は赤道付近を中心として、世界中の幅広い地域で漁獲されています。2013年度で確認してみますと、太平洋の西側では191万トン、東側では23万トン、大西洋では25万トン、インド洋では39万トンで合計278万トン。2014年では306万トンとされており、世界中では概ね300万トン程度の鰹が毎年漁獲されている事が推測されます。

またインド洋ではインドの食文化で鰹があまり使用されていないので、インド洋では大量に鰹は取らないのですが、今後、もしインドや中東でも消費されるようになれば、インド洋での漁獲量は増えるのかもしれません。

4-2　缶詰原料として使用する

鰹は缶詰の原料として使用されております。世界的に代表的な生産地はタイのバンコクとされておりますが、鰹は世界の缶詰工場で使用されております。10年ほど前までは鰹ばかりでなく、鮪も使用されておりましたが、鮪は資源保護が叫ばれるようになると同時に、価格的には安価な鰹を原料として使用される頻度が増えてきました。

鰹の缶詰は動物性タンパク質を取れる事、加工品として簡単に作れる事、長期保存が可能な事から重宝されています。世界的な規模で考えた場合、一人の人が１つ購入するだけで消費量が倍になります。ちなみに日本で一日に使用される加工用の鰹（鰹節、缶詰、ロイン加工）は400～500tとされており、バンコクの缶詰工場の1工場の1日の生産量が同じ数量です。

以上の事から、鰹節に使用される加工用の鰹は、今後も益々世界的な需要増加が見込まれると思われます。

5　鰹の漁獲規制

ここでは相場に影響を与える鰹の資源について説明します。

5-1　豊富な資源

鰹は豊富な資源だと認識されています。その理由として、ければ産まれてから1年あたりで繁殖を始めますので、繁殖力が非常に強い事、そして世界中で獲れる事も挙げられます。また現在インド洋での漁というのは積極的ではありませんが、インド洋にも沢山の鰹がいる事も挙げられます。

5-2　鮪と一緒に回遊する鰹

鰹と鮪は同じ群れを成して回遊しています。鮪の資源は鰹のように潤沢ではなく、世界的な資源保護の観点から、鮪に対しては漁の規制をかける方向で進んでいます。例えば、FCPFC（中西部太平洋まぐろ委員会）は、旋網漁業について2009年度よりメバチ鮪を2001年～2004年の漁獲実績の30％を削減する規制を始めました。この目標達成のために、旋網漁船は夏場の３～4ヶ月程度、FAD規制というものを行うようになりました。

海洋に漂う流木などに小魚が集まり、その小魚を食べる為に鰹や鮪の大型回遊魚が集まる為に、意図的にFADという漂流物体を準備するのですが、この漁獲を規制するのです。複数ある漁獲方法の1つが規制されることにより、結果的に鰹の漁獲が減る事が考えられ、鰹の相場が上がる材料の一つになりうるのです。

以上が鰹節の原料となる、鰹の相場に与える影響の説明です。幾つもの状況が重なり相場の上下を繰り返しながら、上昇しているのです。

6　漁場での漁模様による影響

今までは長期的な視点から説明しましたが、ここでは１～3ヶ月程度で、漁模様の動きが相場にどのように影響するのかを説明していきます。

6-1　３ヶ月程度の漁模様は製品の価格に営業しない。

１～3ヶ月程度の漁模様における鰹の相場は、鰹節の大幅な値上げ又は値下げに影響する事はあまりありません。旋網船は概ね1航海が45日程度です。短ければ40日、長ければ55日程度かかる事もあります。1か月程度の定期点検を含め年間8～9航海行います。35隻の船が一年を通じて操業しておりますので、日数で換算すれば３～4日に1隻が日本に入港して水揚げします。このタイミングで鰹の漁模様が悪ければ鰹の相場が上がり、結果的に鰹節を使用する食品メーカーが原料として購入する際に、高値で仕入れる状況になりますが、販売価格に即転換することはありません。

6-2　季節性の相場がある。

時期によっても概ね決まった相場の動きがあります。数年ほど前までは現在よりも顕著に季節に伴った相場が出ており、概ね春先から秋口にかけては上がる傾向が見られ、冬から春までは一時的に下がる傾向があります。しかしながらこの季節相場によって、鰹節関係者が値上げをすることはなく、年間を通じて上下を繰り返していく中、近年は先に説明した要因が複雑に絡み合いながら、鰹の相場が上昇しており、最終的に値上げを行うという状況です。

7　鰹節製造会社の利益構造

次に鰹節における原価計算を説明いたします。

7-1　利益を出しにくい原価構造

鰹節は伝統食品として日本人に好まれますが、利益を出しにくい商売です。原料となる鰹が原料原価の85～90%ぐらいを占めます。残りの15～10%の中で経費を払い、利益を出していきます。「1tの生鰹から鰹節に製造するにあたり、いくら利益が出るか？」が基準となっており、「1tあたり3～５万円」を標準目安としてきました。

しかしながら現在では1tあたり１～2万円のような状況も生まれています。

1970～90年代の販売価格は現在よりも儲かる商売であったと言われていますが、パック製品になってから、付加価値がつけにくい商品となり、現在は利益が出にくいのです。

7-2　資金を大量に必要とする商売

市場で鰹を購入し、凡そ2週間で鰹の支払いを行います。この後に鰹は一時的に冷凍保管され、この際に冷凍庫賃を払います。この後に凡そ1か月かけて製造します。その後に販売し、売掛金の回収は仮に月末締めの翌月払いの場合、多くの会社は月初に購入しますので、最終的に市場で支払ってから回収できるまで4ヶ月程度待たなければいけません。

これが更にカビを付ける「枯節」という節になれば、カビ付け期間が3か月ほど追加されます。そしてこの「枯節」が、製造側が希望する売価で販売できるわけではありません。鰹節自体は毎日製造する訳ですので、大量の資金が眠ってしまいます。以上の事から、商売をするには大量の資金を必要とするのです。

利益が出しにくい状況で鰹節製造会社は、鰹以外のサバなどを節向けに製造を行ったり、他加工品を取り扱い始め、多角化の方向になりつつありますが、順調にいくわけではありません。

もし鰹節の値上げという価格変更が上手に進まない場合、廃業を含んだ製造中止という事が現実的に考えられます。

一方海外では新たに鰹節製造を始める人もおり、資金の豊富なその土地の豪族や王族などが、船を購入し自前の港も作りながら、鰹節や缶詰工場までを作るなど、川上から川下までの一連の産業を全て行うなどの取り組みもしています。

参考文献　東京水産振興会　水産振興

まとめ

鰹節は日本の食文化から切り離せない食品ですが、鰹を取る状況が年を追う事に変化するとともに、その流れが速くなりつつあります。今後も値上げの可能性が否定できませんが、注視していきたいと思います。