鰹節仕入れ担当必見！絶対に失敗しない鰹節の知識と仕入れ先の選び方

食品業界に携わっている方で、会社や取引先から「鰹節を仕入れてほしい」と依頼される方がいらっしゃるかと思います。一言に「鰹節」と言っても、どのような物か、どのように仕入れれば良いか分からない場合があります。

仕入れは責任重大な仕事ですので、分からないまま進めてしまうと問題が起きた時に大きな損失をしてしまう可能性があります。

仕入れ先を探す時の知識と失敗しない仕入れ先の選び方を、年間数十社の新規仕入れ先を対応している担当者が詳しく説明していきます。

１.失敗しない鰹節の仕入れ方

鰹節を仕入れる時に初めに決めておくこととして、①用途をしっかり見極める、②１回で使用する容量を確認する、③産地を選ぶという事が必要になります。

この３点を先に決めておくと仕入れ先と話す時にスムーズになります。

１－１.用途をしっかり見極める

鰹節は、削り方や加工の仕方で用途が変わってきます。厚く削ったり、砕いて使用すると「ダシ用」、薄く削ると「トッピング用」や「佃煮素材」に変わります。

使用用途を決めて、仕入れをする事がポイントです。下記が主な鰹節の加工の仕方による、使用用途の一覧です。

①．ダシ取り用（うどん、そば、煮物、みそ汁など）

ダシ取り用には厚削りと、粉末タイプ、薄削りがあります。「濃いダシ」を取るには厚削りか粉末、「香りを重視する」なら薄削りという使い分けが良いです。

そばやうどん店の様な強い味の「かえし」を使用する時は、厚削りか粉末の商品を使うことで「かえし」に負けないダシを取ることが出来ます。

味噌汁やお吸い物、薄口の煮物には「薄削り」を使用する事で、素材の味を邪魔せずに鰹節の風味を足すことが出来ます。

②．トッピング用（たこ焼き、お好み焼き、焼きそば、惣菜など）

トッピング用は、たこ焼きやお好み焼き、惣菜や麺類の上にかける削り節の事です。素材の食感を邪魔しない様に薄く削った削り節になります。

大きく削った「花かつお」、花かつおを細かくして食べやすくした「砕片（さいへん）」があります。

お好み焼きや麺類の様に、素材が大きく、削り節が大きくても一緒に食べられるような食品には、「花かつお」がおすすめです。

たこ焼きや総菜等の少しずつ食べる食品には、花かつおを細かく刻んだ「砕片（さいへん）」が食べやすいのでおすすめです。

③．佃煮等の煮炊き用

削り節を醤油や砂糖で炊き込んで、佃煮にする削り節です。削り節は、少し大きめの「砕片（さいへん）」のサイズを選びます。

ポイントは削り節の水分が低い物を選びます。水分が低いと味がしみこみやすいからです。

脂肪分の低い削り節は、強い歯ごたえの佃煮になり、脂肪分の高い削り節はソフトな仕上がりの佃煮になります。

最終的にどのような製品に使用するかをしっかりイメージをしてから削り節を選ぶ事が大事です。

１－２.一回で使用する容量を確認する

外食店で使用する時は、一袋が２㎏以下の容量が少ないタイプ、食品メーカー等一度に大量に使う場合は、大袋タイプがお勧めです。（鰹節をダシとして使用する目安は、水１リットル当たり鰹節４０ｇ程度です）

小袋のメリットは、使い切りが出来る事です。

一般家庭用の「花かつお」は１００ｇ程度ですが、業務用は少なくても一袋５００ｇで１０袋入りの一箱（内容量５㎏）程度からの受注が多くなります。大袋になると一袋で５㎏入っている物もあります。

削り節は一回袋を開けて常温に置いておくと、色が変わり香りも悪くなります。使いきりのサイズを選びます。

業務用鰹節会社から仕入れをすると、一袋の容量が多くなります。

大袋のメリットは、一度に多く使う時に袋を開ける手間が少なくて済む事と、価格が若干安くなることです。

一度に使用する量を確認して、内容量を選びます。

１－３.産地を選ぶ

鰹節の産地を指定するという事は、最終商品での「～産」というアピールの為になります。産地は、鰹節を作った場所になります。鰹節を削った場所ではありません。

実は、産地による鰹節の違いはあまりありません。産地による違いというより、鰹節を作る会社、鰹節を削る会社の違いで味や風味が変わります。

鰹節の産地は主に３地域です。「枕崎」「指宿（山川）」「焼津」です。また、海外産の鰹節もあります。

最終販売地が西日本地区がメインですと「枕崎産」や「指宿（山川）産」がよく使用されています。東日本では、「焼津産」が使用されやすくなっています。

産地の指定が必要の無い場合は海外産の鰹節で良いです。

削り節等の加工品を仕入れる場合は、何処の鰹節加工会社でもほとんどの産地の削り節を加工することが出来ます。つまり「焼津市」にある加工会社に「枕崎産の花かつお」を頼む事が出来るという事です。

最終商品でのイメージで産地を指定していきます。

 

２.間違いのない仕入れ先を選ぶポイント

仕入れ先を選ぶ事で一番大事な事は、安心して使えるという事です。

安心とは、クレームが少ない商品である為に高い技術力と衛生管理力が高い事、商品を切らさずに納品出来る安定供給力になります。

その他も含めて、仕入れ先を選ぶポイントを３つ紹介していきます。

２－１．技術力

技術力とは、お客様の用途に合わせた加工技術を持っていることと、安定した品質の削り節を提供する能力を持っている事です。

「削り節」と一言にいっても、1章であげたように種類が豊富にあり、原料の違いや厚みの違い等、ほんの少しの加工の仕方で商品ががらりと変わってきます。

お客様のイメージした削り節を、形に表現できる技術と設備のある会社を選びます。

また鰹節の元になる鰹は天然の魚ですので、毎回鰹節の質が変わってきます。その中でも、なるべく品質を変えずに製造する能力も「技術力」になります。

鰹節の加工は、削ったり、潰したりの単純な作業が多いのですが、会社によっては、なるべく品質がブレない様に工夫出来る会社があります。

常に安定した品質の商品を納品出来る事は、仕入れ担当としては安心感につながります。

技術力の中には、加工できる種類が豊富にあるという事もあります。単純に削るだけではなく、お客様の使用用途に合わせた削り節の大きさや厚みを細かく調整できる対応力のある会社を選んでいきます。

この鰹節会社の技術力は、ホームページで加工現場の写真が載っている会社を選ぶか、商品サンプルを取り寄せてイメージにあった物が提供されるかを確認することで判断する事が出来ます。

２－２.安定供給力

安定供給力とは、商品を切らす事無く安定的に納品出来る能力の事をいいます。仕入れ担当として一番困るのは、商品の納入が間に合わなくなる事です。

鰹が不漁で鰹節の原料が足りなくなったり、削り節を作る工場で製造が間に合わなくなると、納品が遅れる可能性があります。

商品が間に合わないという事は、外食店の場合は使用するメニューが提供できなくなりますし、食品メーカーの場合は工場が止まってしまいます。

原料である鰹節を安定的に仕入れることが出来る会社、加工能力がある会社を選ぶ必要があります。問い合わせ時に1日の製造能力や納期の確認をして、判断します。

２－３.管理体制

外食産業や食品メーカーで使用するのに、重要な事は管理体制がしっかりした会社を選ぶ事です。管理体制とは、クレームが出にくい管理体制をしていることと、トレースが直ぐにとれる事です。

食品安全が重要視されていますので、管理体制が整えられた会社を選ぶ事で、仕入れ担当者や品質保証担当者が安心して鰹節を使う人達に納めることが出来ます。

トレース
トレースとは、製品から原料までなぞって戻れるシステムの事を言います。鰹節の削り節の場合は、削り節の製造日を見て、製造工程をさかのぼり、原料の鰹がいつ獲れた事まで調べます。

会社によっては、食品衛生規格を取得している会社があります。公的な食品衛生規格を取得している会社は、衛生的な管理をし、安全な食品を作る会社であるという事を認証されています。

食品衛生規格はＨＡＣＣＰ（ハセップ）とＦＳＳＣ（エフエスエスシー）があります。どちらも厳しい監査基準がありますので、認証を持っている会社は安心して仕入れをする事が出来ます。

取得している会社は、ホームページに載っていますので、ホームページを見て確認してください。

ＨＡＣＣＰ（ハセップ）
食品危害を分析し、それをもとに工程を管理して、製品の安全を確保する手法。

ＦＳＳＣ（エフエスエスシー）
「ＩＳＯ２２０００」を補強した食品安全マネジメントシステムに関する国際規格。

３.お勧め仕入れ先「小林食品株式会社」

弊社小林食品は、１９８２年に創業して以来、「業務用花かつお」専門として食品メーカーや外食産業、食品卸商社に納品しています。

全国の大手の食品メーカーや外食産業に卸していますので、大量のご注文にも高い品質で納品することが出来ます。また、小ロットの対応も出来、条件が合えば即納にも対応できます。

３－１.加工技術

小林食品では、業務用の鰹節の加工はほとんどが対応できます。削り節、粉末、液体だし、味を付けて乾燥させた削り節（味付け削り節）等、あらゆる加工が出来ます。

また、職人達が、0.01㎜の厚みを調整しながら削る技術を持っています。原料の品質を見ながら、原料の処理を変えることで、最大限に原料による品質のブレを抑えています。

お客様の用途に合った鰹節加工品を製造する技術と設備が揃っています。

３－２.衛生管理の取り組み

小林食品では、一早く衛生管理の認証である「HACCP（ハセップ）」と「FSSC（エフエスエスシー）」を取得しております。

また、５Ｓ活動を行い自社で衛生面の強化を図っています。

５Ｓ活動　（整理・整頓・清掃・清潔・しつけ）
仕事に必要なモノだけに絞り、仕事を行いやすくなるように整理・整頓することによって、職場の抱える課題を解決するための改善活動。

衛生管理面では、業界でもトップクラスであり、安心して仕入れを行うことが出来ます。

３－３.安定供給

小林食品では、全国の原料仕入れ先と取引を行う事で原料の安定的な仕入れをする事が出来ています。

全国から仕入れていますので、色々な産地の鰹節を指定することが出来ます。自社で大型の冷蔵庫がありますので、鰹節の原料を充分に抱えています。

また、最新の鰹節切削機が25台以上ありますので、大量生産に対応できる能力を持っています。

レギュラータイプの製品や、在庫のご条件が合えば当日にご注文いただき、即日出荷にも対応できます。

３－４.お問合せ方法

　

• ホームパージトップ　　　　https://www.kobayashi-foods.co.jp/
• お問合せフォーム　　　　　https://www.kobayashi-foods.co.jp/inquiry/
• 電話番号　　　　　　　　　０５４－６２５－２２０１

ホームページから、「お問合せ」のメールを送るか、営業担当者当てに電話をしてください。製品の事ばかりではなく、鰹節等の節類の原料事情等もご説明いたします。

４.まとめ

鰹節を仕入れる時のポイントは、担当者が安心して仕入れを出来るかどうかという事になります。安心とは、間違いのない商品が安定的に納入出来る事になります。

先ずは、ＨＡＣＣＰやＦＳＳＣ等の認証を持っている会社を選定し、その会社の製造能力を確認して仕入れ先を選んでください。