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鰹には種類なんてない！
そう思ってはいませんでしたか？
実は鰹には種類があり、全部で4種類もあるのです。
その4種類とは
・カツオ
・スマガツオ
・マルソウダガツオ
・ヒラソウダガツオ
の4種類です。
この4種類の鰹は見た目の特徴が違ったり、生態も違ったりもするのです。
また鰹が獲れる時期も違うため、オススメの食べ方も違ってきます。
ここではそれぞれ種類ごとの鰹の特徴とオススメの食べ方を紹介いたします。
最後にカツオの名産地静岡で育った私がオススメする今が旬の初カツオを使った簡単レシピを紹介するのでぜひ参考にしてみてください。
目次
1.鰹は全部で4種類！
鰹というと私たちにとってとても身近な魚ですが、実はその鰹には４種類あり、カツオ、スマガツオ、マルソウダガツオ、ヒラソウダガツオと呼ばれる全４種類があります。
カツオは種類によって見た目の特徴や生態が違ったりするのですが、カツオの仲間には共通する特徴が一つあります。それは、エラを自分で動かせないことです。
呼吸をするためにエラを動かすことが出来ないため、常に海水を取り込み、呼吸をするために泳ぎ続けなければなりません。そのため、眠るときですら泳ぎ続けています。生きている間はずっと泳ぎ続けていると思うと驚きですね。
２．日本の食卓を支えるカツオ
カツオは全世界で赤道を中心とした比較的暖かい海域に生息しています。
日本では、主に太平洋側に広く分布していて、日本海側ではあまり確認されません。
カツオ
下の図の青枠で囲まれた海域がカツオの主な生息地となっています。
２－１．カツオの見た目と特徴
カツオの特徴はラグビーボールのような形をしており、体長は50cm前後です。カツオの重さ（体重）は２ｋｇ～６ｋｇ程度で、背中側は薄い青色、お腹側は白っぽい色をしています。
縦じまの模様
カツオを見分けるにあたって大きなポイントは、お腹側にある“シマシマ”です。
生きている間は横じまがあって、死ぬとこの横じまが消え、縦じまが現れます。カツオを釣りあげたときにはこの変化を見ることができるかもしれません。
カツオはイワシやアジなどの小魚をえさとしています。
また、大群で行動するため、一度魚群を見つけることが出来れば大量に漁獲することが可能です。日本では一本釣りと呼ばれる漁法と網を使った漁法で大量に漁獲する漁方がメインとなっています。
そのため一度にたくさん獲れるので、魚としてはお手軽なものとなり、比較的安価で購入することができるのです。
２－２．カツオの旬とおいしい食べ方
カツオの旬は２回あるといわれています。それぞれ初鰹、戻り鰹と呼ばれています。
・初鰹（ハツガツオ）
４～６月ごろに暖かい海流である暖流にのってきたものを初鰹と呼び、えさを求めてきているため脂が少なく、身が締まっています。そのため、赤身がしっかりした魚が好きな人にはとてもおいしいものとなっています。
また、脂が少ないため鰹節やツナなどの加工品に使用するのにも適しています。
・戻り鰹（モドリカツオ）
９月ごろに冷たい海流である親潮にあたり、南下を始めるカツオを戻り鰹と呼びます。
親潮にあたるまでに十分にえさを食べているので、脂がのっており、大変おいしくなっています。素材の味を生かした刺身やおすしに使うとてってもおいしいのでオススメです。
２－３鰹節への利用
カツオを原料とした鰹節。
和食には馴染み深い鰹節ですが、国産鰹節と外国産鰹節の2種類があることを知っていますか？
一口にカツオといっても、獲れる場所や時期によって鰹節にしたときに違いが生まれます。
例えば赤道付近で獲れるカツオは海面付近をエサを追いながら群れで行動しているため、比較的脂が少ないものが多いです。
そのため脂肪分が少ないカツオを鰹節にすると身が固くなり、鰹節として削ったときに、削り花がしっかりして、粉っぽくなりません。だしをとってみると香り高く、さっぱりとしただしが取れます。
日本近海で獲れるカツオは、黒潮にのりながら栄養満点のエサを捕食するため、脂がのっており、サイズも赤道付近で獲れるカツオに比べ魚体も大きくなっています。
日本近海で獲れるカツオは程よい脂肪分を含んでいることから、鰹節にすると深い味わいが感じられるだしが取れます。
鰹節を購入する際には、「国産」「外国産」を確認し、好みに合わせて使い分けをすることをおすすめします。
３．とっても美味なレア物！スマガツオ
スマガツオの生息地は
カツオと同様に全世界に赤道を中心とした海域に生息しています。日本では太平洋側を中心に生息しています。
スマガツオ
３－１．スマの見た目と特徴
体長は１ｍ前後で、体重は１０Kgを超える大型魚となっています。カツオやソウダガツオと比べると、背中から腹にかけての長さが長くなっています。背中側は濃い青色で、お腹側は白っぽい色をしています。
スマを見分ける上での大きなポイントは１ｍにも達する大きな体と背中の後ろ側にある黒い帯が並んだ模様です。マルソウダやヒラソウダにもこの模様がありますが、カツオには見られないため、大きさとこの模様でスマかどうか見分けることが出来ると思います。
カツオと同じように小魚をえさとしていますが、カツオのように大群で行動することはありません。釣りや網による漁法がメインですが、大群で行動しないため、漁獲量はさほど多くありません。そのため鰹の仲間の中では最も手に入りにくいレア物となっています。
３－２．スマの旬とおいしい食べ方
スマの旬は秋から春となっています。私はスマを刺身で一度食べたことがあるのですが、マグロにも似た味わいを持ち、もしかしたらカツオよりもおいしいのではないかと感じました。
たたきにしても間違いなくおいしいと思います。見かけることが少ない魚ではありますが、見つけた場合は是非食べていただきたいです。
養殖の研究も進められているそうなので、食卓に簡単に並べられる日が来るかもしれませんね。
３－３鰹節への利用
スマガツオはカツオやソウダガツオと比べると、大型で一度の漁獲量が少ないです。鰹節は大量に生産されることが多いので、漁獲量の少ないスマガツオでは一匹あたりに多くコストがかかってしまいます。そのため鰹節として使用するのには向いていません。
４．麺類の出汁として使うと絶品！マルソウダガツオ
マルソウダは、カツオと同様に全世界に赤道を中心とした海域に生息しています。日本では秋〜冬は南方の海域に分布し、夏には北海道にまで北上することもあります。よく似ているヒラソウダに比べると比較的に沖を好みます。
マルソウダガツオ
４－１．マルソウダの見た目と特徴
体長は４０ｃｍ前後で、ヒラソウダよりはやや小型となっています。体重は約５ｋｇになります。
カツオに比べると細長くて、背中側は青色でお腹側は白色をしています。背中側には、不規則な黒く短い線が並んでいます。
マルソウダはヒラソウダとよく似ていますが、この特徴さえ知っていれば誰でも見分けることが出来る！という違いを紹介したいと思います。
※黄色の線内側がウロコのある場所。触るとザラザラしています。
マルソウダは写真のように側面のウロコが第二背ビレ近くまであります。しかし、ヒラソウダは第一背ビレの少し後ろまでしかありません。
これが一番わかりやすい大きな違いなので、この特徴さえ知っておけばマルソウダとヒラソウダを見分けることが出来ると思います。
ちなみにマルソウダというだけあって、身体の断面が円に近いです。身も血合いと呼ばれる暗い赤色の身がヒラソウダに比べて多いです。
カツオと同じように小魚をえさとし、大群で行動するため、網を使った漁法がメインとなります。生食向きではないので、刺身の状態で売っていることはほとんどありません。
４－２．マルソウダの旬とおいしい食べ方
マルソウダの旬は秋から冬となっています。
マルソウダは、ヒラソウダに比べて脂が少なく、血合いが多く鮮度が落ちやすいです。この血合いにはヒスタミンと呼ばれるものが多く含まれており、生のまま食べると中毒を起こしてしまう可能性があります。そのため生で食べるには血合いを取り除いて食べる必要があります。
また、とってもいい出汁をとることが出来るので、宗田節と呼ばれる鰹節として利用されることが多く。縁の下の力持ちとして日本の食卓を支えてくれています。
４－３鰹節への利用
マルソウダは一度に大量に漁獲され、脂も少ないため、鰹節にするのに適しています。また、マルソウダは鰹節にしてとる出汁は、とてもコクのある味をしていて、食味の面でも優秀です。一般的に宗田節と呼ばれる鰹節はこのマルソウダが多く使われています。
５．平たい見た目が特徴！ヒラソウダガツオ
ヒラソウダは、カツオと同様に全世界に赤道を中心として生息しています。日本では秋〜冬は南方の海域に分布し、夏には北海道にまで生息域を伸ばします。
ヒラソウダガツオ
５－１.ヒラソウダの見た目と特徴
体長は６０ｃｍ程度で、マルソウダよりはやや大型となっております。体重は５ｋｇ前後になります。
カツオのような形で、背中側は青色で、お腹側は白い色をしています。背中側には、不規則なうねりを持った模様があります。
マルソウダとの大きな違いとしては、4-1.マルソウダの見た目と特徴で紹介した通りになります。
カツオと同じように小魚をえさとし、大群で行動するため、網を使った漁法がメインとなります。マルソウダのように業務的に利用されることが少ないため、口に入る機会は少なくなっています。
５－２．ヒラソウダの旬とおいしい食べ方
ヒラソウダの旬も秋から冬となっています。
マルソウダと比べると脂があり、旨みがあります。また血合いが少ないため、刺身やたたきにされることが多くいです。
個人的にはカツオやスマと比べてしまうと味は負けますが、それでも十分においしく頂けると思います。
５－３鰹節への利用
マルソウダと同様に漁獲量はありますが、マルソウダに比べ、脂が多いためあまり鰹節にするのには向いていません。
宗田節として使われることもありますが、マルソウダと比べると使用料は少ないです。
６．カツオを使った簡単オススメ料理
カツオを使ったオススメ簡単料理を鰹の名産地静岡で育った私が紹介します！
今回は、初鰹を使ったレシピを紹介します。
初鰹といったらやはり赤身がしっかりしていて丼にするのがオススメです。しかし、ただの丼ではつまらないので一工夫加えたカツオキムチ丼の作り方を紹介したいと思います。
材料
・カツオの切り身（１００ｇ）
・キムチ（１００ｇ）※カツオと同量
・しそ（５枚）
・青ネギ（適量）
・ゴマ（適量）
・ゴマ油（大さじ１）
以上の材料を準備し、カツオは一口サイズに、キムチは細かめにカットし、しそは粗みじん切りします。
以上の材料をボウルにまとめて一緒に混ぜます。
後はこの混ぜた具材をご飯の入ったどんぶりに乗せるだけ！とっても簡単です！
お好みでしょう油をかけて完成です！
赤身のしっかりしたカツオの歯ごたえとキムチの辛味がマッチしてご飯が何杯でもいけるおいしさとなっています。
ここにアレンジとしてマヨネーズやアボカドを入れてもとってもおいしくなりますよ！アレンジの幅はいくらでもあると思うので是非いろいろと試してみてください！
７. まとめ
鰹にも実は種類があり、それぞれの鰹にも個性的な特徴があります。
やはり今まで知らなかったことを新たに知り、知識にするということは、とても面白い事だと思います。
最後に紹介した料理はとてもおいしいく、簡単にできるので時間がないときにはおススメです。是非試してみてくださいね！
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