業務用削り節を選ぶなら豊富な加工技術と安心できる品質の小林食品

「業務用　削り節」とは、ご家庭向けの小袋タイプの削り節の事ではなく、食品メーカーや外食向けの削り節の事を言います。

　ご家庭向けの小袋タイプ専門の会社もあれば、業務用専門の会社もあります。業務用とご家庭用では、何が違うのでしょうか？

業務用削り節とは、一般家庭で使用する削り節ではなく、会社向けの削り節の事です。業務用鰹節を使用するのは、外食産業（店舗、外食チェーン等）、食品メーカー（醤油、佃煮、ふりかけ、お菓子等の業界）、商社になります。

スーパーマーケットに並ぶような個人向けの小袋商品ではなく、対会社向けの大袋商品（１袋あたり５００ｇ～１５㎏程度）の事を言います。

　業務用の削り節を選ぶ時のおすすめポイントとおすすめの業務用会社を説明していきます。

１．業務用削り節の削り節の種類と用途による選び方

業務用の削り節を選ぶ時に最初に決める事が、どのような料理に使用するかという事です。削り節は、削りの厚みや、大きさで用途が変わる食材です。先ずは、調理方法や料理の最終イメージを考えて、削り節の種類を決めます。

下記が使用用途の一覧の表になります。

削り節の使用用途は大きく分けると、「だし用」、「トッピング用」、「佃煮等の炊き込み用」、「ふりかけ用」、「ペット用」に分かれます。

これらの種類は削り方で分かれます。

１－１．だし用削り節には厚削りと薄削り

削り節を煮出して「だし」を取る時には、厚削りか薄削りを使用します。厚削りとは0.4㎜～1.2mm程度の厚みの削り節で、薄削りとは0.3㎜～0.2mm程度の厚みの削り節の事です（会社毎によって厚みの定義は異なります）。

お勧めの使用用途は、めんつゆ・煮物です。

厚削りは、濃い味付けの「かえし」を使用する時に有効な削り節です。じっくり時間をかけて煮込んでだしを取ることで、濃い味付けでも存在感があるだしになります。

薄削りは、薄い味付けで鰹節の香りを重視する料理に使用します。短時間でさっとだしを取ることで、鰹節の風味が無くならない事が特徴です。

お勧めの使用用途は、みそ汁・薄味の煮物です。

１－２．トッピング用は薄削りを細かくした「破砕（はさい）」

「トッピング用」とは、料理の上にかけてそのまま料理と一緒に食べる削り節です。たこ焼きや、焼きそば、おひたし等に乗せます。

トッピング用の削り節は、食べやすいように薄削りを細かくした削り節がお勧めです。薄く削った後に、細かく切り刻むことで、「破砕（はさい）」または、「砕片（さいへん）」という削り節になります。

料理に乗せて一緒に食べる事で、料理の味と香りを更に際立たせます。

１－３．佃煮用の削り節は「破砕（はさい）」と更に細かくした「削り節粉砕（ふんさい）」

削り節に醤油やみりん等で味付けをして、炊き込んで佃煮に使用します。使用する削り節は、薄削りを細かくした「破砕（はさい）」や破砕をもっと細かくした「削り節粉砕（ふんさい）」を使用します。

薄く、細かくする事で味が染みやすく、食べやすくなるのが特徴です。おにぎりの芯の「おかか」にも使用されます。

１－４．ふりかけ用には「帯削り（おびけずり）」がおすすめ

ふりかけの具材に削り節を使用する商品があります。削り節に調味液等で味を付け乾燥させてふりかけの一部パーツにします。

おすすめの削り節は、「帯削り」です。帯削りとは5㎜～10mm程度の幅で削った細長い削り節です。

帯削りを使用する事で、調味液等の味付けが均等に削り節に乗りやすくフワフワしたふりかけ具材になります。

１－５．多種多様な「ペット用削り節」

ペット用のおやつとして、多種多様な削り節が販売されています。犬用のおやつとして鰹を厚く削った「厚削り」、猫のおやつとして「薄削り」、いつものエサに混ぜるふりかけタイプとして、「削り粉砕」等が使われています。

鰹節は添加物が一切入っていないので、健康を気にするペットの食事として世界的にも注目されています。

２．業務用削り節は「小林食品株式会社」がおすすめ

業務用削り節でおすすめは、鰹節の産地の静岡県焼津市にある「小林食品株式会社」がおすすめです。

1982年から業務用専門の削り節会社として、食品メーカー様や外食産業様に削り節を納めていますので、業務用削り節会社としてのノウハウを全て持っています。

ここからはおすすめポイントを説明していきます。

https://www.kobayashi-foods.co.jp/

静岡県焼津市田尻2154-18
TEL　054-625-2201

小林食品本社工場

２－１．安心して使用できる徹底した管理

業務用として重要なのは、安心して使用できるという事です。業務用削り節は、削り節だけで使用することはありません。味を付けて炊き込んで佃煮にしたり、ダシを取ったり、料理にかけて使用します。

削り節に問題があった時には、他の材料や加工する費用も含めて、料理全体が使用不可能になってしまいます。

小林食品では、徹底した管理でお客様が安心して使用できる商品を製造しています。

①ＨＡＣＣＰとＦＳＳＣ２２０００の認証

小林食品の削り節は、食品衛生管理手法であるＨＡＣＣＰ（ハセップ）と、食品安全マネジメントシステムに関する国際規格であるＦＳＳＣ２２０００を取得しています。

HACCP認定書

HACCPは、従来の抜取検査による衛生管理に比べ、より効果的に問題のある製品の出荷を未然に防ぐことが可能となるとともに、原因の追及を容易にすることが可能となるものです。

ＨＡＣＣＰを認証されている事で、工場の衛生管理が安全であることが証明されています。

また、輸出する時に日本政府または国内の第三者認証機関によるＨＡＣＣＰを実施している事の証明が必要な国があります。

小林食品としては、削り節会社としてはいち早くＨＡＣＣＰの認証を取得しており、衛生管理を徹底しています。

ＨＡＣＣＰとは、食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようする衛生管理の手法です。

小林食品としては、管理体制を徹底するために、2018年2月にＦＳＳＣの認証を受けております。

FSSC認定書

FSSCとは、食品安全マネジメントシステム規格FSSC22000は、ISO22000の内容に、食品安全のための一般的衛生管理に該当するPRP（前提条件プログラム）の要求事項を統合した規格です。

ＦＳＳＣ22000は、工場全体の管理や、原材料から製品、消費にいたる流れを意識した制度です。

ＦＳＳＣ22000は、国内ばかりではなく、海外でも認められている認証であり、海外の顧客や、国内でも大手流通会社から認証取得を求められるケースが多くなっています。

国際規格のFSSC22000は、ISO22000より更に前提条件プログラムについても手法を厳密に設定しています。また、追加要求事項により、食品安全対策等についても補っているところが特徴です。ＦＳＳＣでは、消費者に安全な食品を提供することを目的とした食品安全マネジメントシステムの確立する認証です。
・食品の安全な提供に関するリスクの低減
・業務効率の改善や組織体制の強化
・仕事の見える化による業務継承の円滑化
・継続的な改善による企業価値の向上
・法令順守（コンプライアンス）の推進
・海外企業を含む取引要件の達成　

２－２．安定供給で安心して注文

小林食品では注文した数量を安定的に納品出来る能力があります。安定供給は仕入れ担当者にとって、とても安心できる条件になってきます。

①原料の安定的な確保能力と産地指定対応

原料保管をする大型冷蔵庫

削り節の原料となる魚（鰹・鯖・鰯等）は天然魚のため、不漁になる事もあります。小林食品では、大型冷蔵庫の完備と、原料仕入れ先が多数あることで、常に原料を切らさずに納品する事が出来ます。

また、各産地の原料を仕入れることが出来ますので、「焼津産」、「鹿児島県（枕崎・指宿）産」はもちろんの事、「輸入の鰹節」にも対応することが出来ます。

②急な出荷に即時対応

小林食品では急な出荷にも対応できます。レギュラー品で在庫品がありましたら即日出荷、受注品でもスケジュールを調整して早い対応ができます。

受注担当から製造部に直接指示が行きますので、素早い対応が可能になっています。

２－３．豊富な加工技術であらゆる加工に対応

鰹節は、加工の仕方で色々な食材に変化します。薄く削って料理にかける・厚く削ってダシにする・薄く削った削り節を細かくして佃煮にする・味を付けて乾燥させてふりかけにする等、加工の仕方で商品が変わってきます。

小林食品では、削り節の水分調整から、削り節の大きさ、厚み、細かさ等、お客様のニーズに合わせた対応が出来ます。

削り節だけではなく、「鰹節のふりかけ具材」や「液体だし」、「だしパック」等、鰹節類を使用した幅広い加工が可能です。

２－４．取引事例

小林食品では、全国２００社以上とのお取引実績が御座います。お客様は、食品メーカー様、外食産業、食品商社様です。

食品メーカー様は、醤油会社、佃煮メーカー、ふりかけメーカー、惣菜会社、お菓子メーカー等多数あります。外食産業様は、そば、うどん等日本食の他、たこ焼きやお好み焼き店等があります。

お客様のニーズに合わせて、製品の仕様や数量をご相談することが出来ます。

全国で販売されている商品や、店舗で小林食品の製品が使用されていますので、一度は小林食品の削り節を口にされた事があると思います。

３．まとめ

削り節を選ぶ時は、先ずどのように使用するかを明確に決めて、削り節の種類を選びます。

次に業務用削り節を購入する時は、安心して購入できる会社を選びます。仕入れ担当者や開発者として、間違いない物を安定して仕入れる事が出来る事がとても重要になります。ロスが無い事、クレームが少ない事が価格以上のメリットを生み出すことになります。

業務用削り節をお考えの時には、小林食品株式会社にまずご連絡をください。