高級ふりかけ『口どけ』のふわっととろける食感の秘密を公開
本枯節は、高級な鰹節です。手間と時間がかかる伝統食材です。
価格が高いので納得して購入したいですね。
価格が高いのには理由があり、商品によって価格に差があります。このサイトでは、本枯節を購入する時の選び方や、商品のこだわり等を中心に説明していきます。
目次
１本枯節の価格
上の表は、本枯節を購入する時の目安になります。ご家庭使用品は形にこだわらず、削って美味しく食べる為の本枯節になります。贈答用は、本枯節のサイズや形にこだわった、一目して立派といえる本枯節になります。
本枯節を購入しようとすると、店舗やサイトによって、価格が全然違うことに驚かされます。それには、理由がありますが、詳しくは３章で説明します。鰹節には、背中の部分である雄節（おぶし）と、お腹の部分である雌節（めぶし）があります。セットで購入することもあります。
価格の付け方として１本単位で付ける方法とグラム単位で価格が表示されている方法があります。
同じ１本でもこのように大きさが違います。両方とも雄節ですが、上の本枯節が３９７ｇで下の本枯節が１７０ｇになります。このように一言で本枯節と言っても大きさが違うので、購入する時にグラム数を意識して購入することをお勧めします。
また、販売店ですが１本単位で販売されている店舗が多いようです。180ｇ～220ｇというように重さの幅を持たせて1本の価格を設定しています。雄節1本と雌節1本のセットで販売している事が多いです。下の表がお勧め店舗の一覧になります。
【雄節雌節セット】
思わず舌鼓（雄節・雌節セット 8,000円）
近海一本釣りの鰹を使用 雄節と雌節のセット 雄節320g以上 雌節230ｇ以上
川本屋 （雄節・雌節セット 3,996円）
https://store.shopping.yahoo.co.jp/kawamotoya/katuo-set.html
枕崎産 雄節(背節)：約240g〜260g前後・雌節(腹節)：約200g〜230g
トマル水産 （雄節・雌節セット 2,646円）
雄節と雌節のセット枕崎産鰹本枯節２本440g〜470g
おいしいコンシェルジュ ヤフー店（雄節・雌節セット 4,320円）
https://store.shopping.yahoo.co.jp/oi-con/3110-003.html?sc_i=shp_pc_search_itemlist_shsrg_img#
高知産 本枯節 ギフトセット（2本詰合せ）
鈴木鰹節店（雄節・雌節セット 2,490円）
https://item.rakuten.co.jp/suzukatsu-5/nyuumonnyou1000/
本枯節 雄節雌節セット
【1本販売】
マルチョウ（雄節1本 1,192円）
https://item.rakuten.co.jp/gattolibero/4580389360286-02/
枕崎鰹節 鰹本枯節 雄節 1本
丸一（雄節1本 2000円）
https://item.rakuten.co.jp/ms-machi/mk-honkare-obu1/
鹿児島県枕崎産【本枯節（雄節1本約300g）】
ちきり（雄節1本 1,944円 ・ 雌節1本 1,728円）
http://www.chikiri1782.com/index.html
鹿児島産 包装本節 男節 1本 220～260ｇ 鹿児島産 包装本節 女節 1本 180～220ｇ
【グラム単位で価格設定】
鰹節 伏高（１００ｇあたり ７８９円）
https://www.fushitaka.com/2nd/cshiage6.html
薩摩背節
２そもそも本枯節とは
本枯節は、完成に約3ヶ月～半年かかる高級鰹節です。一般的にスーパーで販売されている「花かつお」の原料である荒節（あらぶし）という鰹節の表面を磨いて、優良なカビを付けて天日干しを繰り返して完成します。
手間がかかることと、製造できる職人の減少から市場に回る事が少なくなっている高級な鰹節です。
時間をかけて荒節の水分をより低くし、脂肪分を分解していますので、旨味が凝縮されコクのあるのに透き通ったダシが取れる鰹節になります。
３価格差の秘密
本枯節の購入サイトを見てみると、同じ１本やグラムの単価が違う事があります。価格に差があるのには理由があります。理由を知っておくことで納得して購入することが出来ます。
３－１原料である鰹の違い
原料である鰹の違いがあります。鰹節用の鰹は、基本的には赤道付近の島国諸国の海域で漁獲される鰹を使用します。網で漁獲される鰹になります。遠洋漁業での漁ですので、マイナス４０℃の急速冷凍で保存されて各地に水揚げされます。
鰹節の中でも数少ないのですが、日本近海で一本釣りで漁獲される鰹を本枯節に使用することがあります。この鰹は、生で食べても美味しい新鮮な鰹です。冷凍にしていないので、臭みが少ない鰹節になります。「近海一本釣り鰹使用」と書いてある本枯節は、価格が高くなります。
また、サイズの違いが大きな価格差が出てきます。特に一本単位での販売では差が出てきますので注意が必要です。本枯節になる鰹は、１匹当たり２．５ｋｇ以上の鰹を使いますが、１匹の鰹が大きければ大きいほど、本枯節のサイズも大きくなり立派になります。同じ１本でも１５０ｇ～４００ｇ程度の差があります。
１本単位で価格が付いている場合は、価格が大きく異なりますので、グラム数を確認してください。その中でも大きいサイズの本枯節の方が、生の鰹の価格が高く、製造にも時間がかかりますので、本枯節としてのグラム単価が高い傾向にあります。
３－２カビ付けの回数の違い
本枯節のカビを付けている回数によって価格が変わります。枯節は優良なカビを付けて、天日干しを繰り返して水分を抜いていきます。このカビ付けの回数が２回以上になると枯節と呼ばれます。
更にカビ付けの回数を５回、６回と繰り返していくと、カビが付かなくなるほど水分が無くなります。ここまで水分が無くなりますと、コクがあるけど臭みのない透き通ったダシの出る本枯節になります。
このカビ付けの回数で本枯節になる日数が変わります。製品になるまでに３ヶ月～半年以上のずれが出てきます。回数の事を「～番カビ」という言い方をします。
３回カビを付けたものを３番カビと言います。本枯節の商品によっては「～番カビ」とカビ付け数が書いてあります。数字が大きい本枯節程価格が高くなります。
３－３雄節（おぶし）と雌節（めぶし）
本枯節には２種類あります。雄節（おぶし）と呼ばれる背中部分と、雌節（めぶし）と呼ばれる腹の部分の鰹節があります。雄節の方が真っすぐでサイズも大きく、脂肪分が少ないので上物とされます。そのため、雄節の価格を高く設定するところもあります。
３－４職人レベルの作品
本枯節の中でも職人レベルの鰹節があります。形を重んじる鰹節です。今では世界に数人しか出来ないレベルの本枯節になります。
鰹を包丁でさばいて、１本ずつ丁寧に作っていきます。通常の本枯節は、製造していくと少し形がいびつになったり、欠けてしまう事があります。また、鰹を切っていく時に、身割れやくぼみが出来てしまいます。
形を整えたり、くぼみを埋めるために、鰹のすり身を使って形を整えてから、鰹節加工していく本枯節があります。この本枯節は職人レベルの鰹節ですので、価格は非常に高くなります。
見分け方は、雄節（おぶし）と言われる背中の部分の本枯節に心臓跡のくぼみが無いものが、職人が形を整えた一級品です。
４購入する時のポイント
４－１真っすぐで欠けていない物を選ぶ
真っすぐで欠けていない物を選びます。削って食べてしまうので関係ないかもしれませんが、本枯節は、鰹節の中でも高級品ですので、せっかくですから欠けの無い形の良い物を選んだ方が良いです。
また、真っすぐな本枯節の方が削りやすいので、出来るだけ真っすぐなものを選びます。
カビが綺麗についているものを選びます。カビは濡れてしまったり、こすったり、強く握ると取れてしまうので、カビが全体的に均等についているものは丁寧に扱われている本枯節です。
本枯節には皮を少し残してありますが、皮のシワが少ない物が脂肪分が少なく良品になります。
４－２鹿児島県産がおすすめ
本枯節の産地は、全国各地で作られています。鹿児島県の枕崎、指宿（山川）、静岡県の焼津は鰹節の産地として本枯節も製造していますが、他の各地でも製造しています。
各産地の各製造工場で作られていますが、味や品質に優劣は無いので気にすることはありません。鹿児島県での製造量が多いので、初めての方は鹿児島県産を購入されるのをお勧めします。鹿児島県産は、「枕崎産」、「指宿産（山川産）」、「薩摩産」と表記されます。
４－３本枯節の使用用途
普段使いか、贈答品用とする本枯節は選びます。
①普段使い
普段で使われる本枯節は、３番カビ以上であれば、どの本枯節でも構いません。不揃いサイズやお徳用という本枯節でも良いかと思います。雄節と雌節のセットよりは、１本使いきるのに日数がかかりますので、１本ずつの購入をお勧めします。
ダシに使用する事が多い方は、脂肪分が少なくすっきりしたダシが取れる雄節をお勧めします。削ってかけて食べる事が多い方は、脂肪分が若干多く、旨味を感じる事が出来る雌節をお勧めします。
1ｇ＝７円程度を目安で考えてください。
②贈答品用
贈答品にする場合は、１本２００ｇ以上の雄節・雌節セットをお勧めします。２００ｇ以上の本枯節になりますと、立派なサイズになります。大きい物は雄節で４００ｇ近い物もあります。大きいサイズの本枯節は、貰って喜ばれます。
雄節と雌節は一対で送ることで、夫婦への縁起物とされます。形の良い、大きいサイズの物を選んでください。
こだわり製品は１ｇ＝１０円以上します。
５まとめ
購入する時に表示されている価格差が大きく、びっくりするかもしれません。価格差には理由があり、理由を理解して本枯節を選んでください。
本枯節は伝統食品で技術品です。製造する量も年々減ってきています。価格は高いのですが、価格が高いのには理由があります。理由を理解していただけると納得して本枯節を購入していただけると思います。
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