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「料理に合ういわし煮干しを手に入れたい」「でも、いわし煮干しの種類が多すぎて選べない」とお困りではありませんか？
いわし煮干しは独特の強い香りやうま味が人気の食材です。
その特徴から「だし取り用」に使われることが多いのですが、どのいわし煮干しを購入すれば良いかわからないですよね。
実はいわし煮干しは以下の3種類に分かれ、だしの香りやうま味が異なります。そして、それぞれに合う料理と合わない料理があります。
・片口煮干し
・平子煮干し
・うるめ煮干し
このようにいわし煮干しを選ぶ上でのポイントが複数存在します。
そこで今回は、だし取り用のいわし煮干しの購入を検討しているあなたに向けて、いわし煮干しを選ぶ上で知っておくべき基本をまとめました。
本記事を読んでいただければ、あなたが購入すべきいわし煮干しが見つかるだけでなく、それによってだしの効いたうま味たっぷりの料理を作ることができるでしょう。
それではいわし煮干しの基本からお伝えしていきます。
目次
１．いわし煮干しとは塩水で煮て乾燥させたもの
いわし煮干しとは、いわしを塩水で煮て乾燥させたものです。
このため“いわし“を”煮て“”干したもの“の言葉同士がくっついて『いわし煮干し』と呼ばれます。
１－１ いわし煮干しが出来るまで
いわし煮干しの作り方は以下の通りです。
①いわしを獲る
いわし煮干しの主な産地は長崎県や熊本県、広島県、愛媛県などの瀬戸内海に面した県や千葉県、鳥取県でも多くの煮干しが生産されています。
瀬戸内海で獲れるいわしは、いわしの表面が白いため仕上がりも白っぽい色をしています。このため「白口煮干し」とも言われ、エグミが少なく、マイルドな味わいのだしが取れます。
太平洋や日本海で獲れるいわしは背中が青黒いため、「青口煮干し」と呼ばれ、エグミやだし感が強く、インパクトがあるだしが取れます。
いわしを獲る船はいわしが活動を始める夜明け前後を狙って漁にでます。漁獲されたいわしは鮮度が落ちやすいため、獲ったらすぐに冷凍・冷蔵保存をして港に運ばれます。
②いわしを真水で洗う
いわし煮干しを作る前に獲られたいわしは真水で洗浄されます。
いわしを獲る時に一緒に入ってしまったゴミやいわし自体のヌメリを取り除きますが、この作業もいわしが傷みやすいため手早く作業がおこなわれます。
③煮る
真水で洗浄されたいわしは塩水（海水）で煮ます。
いわしは痛みが早いため、漁獲してから直ぐに加工する必要があります。このためいわし煮干しの加工場は港近くにあり、いわしが到着すると直ぐに作業を開始します。そのため、わざわざ塩水を作って煮るよりも海水を使った方が合理的で、作業もしやすくなります。
しかし、近年では、海水で煮ることでいわし煮干しの塩分が高いことを危惧し、真水で煮ることもあります。
この場合の煮干しはだし取り用ではなく、そのままおやつ感覚として食べられるいわし煮干しとして加工されています。
④干す（乾燥させる）
塩水（海水）でにたいわしは、天日や乾燥機を使って水分を抜いていきます。
この干す工程でいわしの身から水分が抜けていき、いわしが持つ旨みも凝縮されていきます。
２．いわし煮干しの栄養
いわし煮干しの栄養は以下の通りです。
いわし等の魚や動物には、うま味成分として知られるイノシン酸が含まれます。
魚や動物の死後に体内の酵素によって分解が進行していくのですが、分解が進みすぎてしまうとうま味が消えて刺身などでは食べられない腐敗状態へと進行してしまいます。
獲れたいわしは塩水（海水）煮ていきますが、この海水を使って煮ることで塩の効果でたんぱく質が固まり、いわしの体内にある酵素を失活させて、腐敗を食い止め、いわしの旨み成分・栄養素を閉じ込められるのです。
食事制限などで栄養が偏りがちなダイエット中は、たんぱく質など栄養豊富ないわし煮干しを食事に取り入れることで効果的に不足しがちな栄養を補うことができます。
・たんぱく質
いわし煮干しには人体の臓器や筋肉の成長に必要なたんぱく質を多く含んでいます。
炭水化物や脂質と同じ、エネルギーを作り出すのに必要なたんぱく質は生きていくうえで欠かせない栄養素です。たんぱく質が不足すると体力の低下や免疫力の低下を引き起こします。
・鉄
人間の体内の鉄、約70％が血液中の赤血球を作り出すヘモグロビンの成分です。
ヘモグロビンは身体全体へ酸素を運ぶ重要な働きをしています。鉄が不足すると貧血を引き起こし、頭痛やめまい、疲労感といった症状を引き起こします。
貧血がおこりやすい方にはいわし煮干しを摂取することがおすすめです。
・リン
リンは骨や歯を構成するうえでとても重要な栄養素です。
成長期の子供や高齢者にもいわし煮干しは有効な食材です。
また、リンは体液の酸とアルカリのバランス調整や浸透圧の調整、心臓や腎臓機能の維持などにも関与しています。
・亜鉛
亜鉛は数百に及ぶ体内の酵素たんぱく質の構成要素として、様々な生体内の反応に関与しています。アミノ酸からのたんぱく質の再合成や胎児や乳児の発育や生命維持に重要な働きをしています。
また、骨の成長や肝臓・腎臓、膵臓など、新しい細胞が作られる器官では必要なミネラルです。
・カルシウム
カルシウムはリンと同様に骨や歯を構成するうえでとても重要な栄養素であり、カルシウムが不足すると骨や歯が弱くなり、筋肉の痙攣などを引き起こします。
成長期の子供や高齢者にもいわし煮干しは有効な食材です。
・ビタミンD
ビタミンDは腸からのカルシウム吸収を促進させ、骨を丈夫にする働きがあります。
また、免疫機能を調整する働きもあり、成長期には欠かせないものとなります。
３．いわし煮干しの種類は３種類
いわし煮干しには３つの種類があります。
片口いわしを使った片口煮干し、真いわしを使った平子煮干し、うるめいわしを使ったうるめ煮干しです。
３－１ 片口煮干し
いわし煮干しの中で最も生産量が多いのは、片口いわしを使った片口煮干しです。
片口煮干しをもう少し細かく分けると青口煮干しと白口煮干しに分けられます。
青口煮干しは背中が青い煮干しで、だしを取った時の風味が強く、関東地方で多く使われています。
白口煮干しは背中が白い煮干しで、だしを取った時に風味が柔らかく、四国や九州地方で多く使われています。背中の色が違うのは、片口いわしが育った環境が起因しており、日本海や太平洋などの外海で育ったものは青く、瀬戸内海などの内海で育ったものは白くなる傾向があります。
３－２ 平子煮干し
平子煮干しとは真いわしが原料となった煮干しのことをさします。真いわしは小さい時に身が平たいため平子（ひらご）と呼ばれます。
近年真いわしは漁獲量が少なくなっており、それに合わせ平子煮干しの生産量も減少してきています。
平子煮干しは淡白な味わいで、煮物などの優しい味付の際に使う隠し味として最適です。
３－３ うるめ煮干し
うるめいわしを原料としたものがうるめ煮干しと呼ばれます。
脂肪分が少なく、クセも少ないため上品で甘味が感じられるだしが取れます。お味噌汁やうどんだし、蕎麦だしなどのめんつゆだしとして使われることが多いのがうるめ煮干しです。
４．料理に合ういわし煮干しの種類
いわし煮干しは、使ういわしにより、味や風味に違いがあります。
ここでは、実際にいわし煮干しでだしを取り、美味しかった料理と煮干しの種類を表にしてみましたので、まずはこの表を見ていわし煮干しで料理をする際の参考にしてください。
実施に料理に使った結果、
風味を重視した料理には平子煮干しやウルメ煮干しがおすすめで、料理にコクやだし感が強く感じられる料理には片口煮干しがおすすめです。
しかし、ご自宅で複数のいわし煮干しを購入するのは難しいため、1種類に絞るなら万能タイプのうるめ煮干しがおすすめです。
５．実際に使ってみて美味しかったいわし煮干し３選
ここでは実際に使ってみて美味しかったいわし煮干しを紹介します。
料理を作る際の参考にしてください。
５－１ 片口煮干し
片口煮干しは風味が強く、コクのあるだしが取れます。最近ではラーメンスープの隠し味や魚粉をトッピングした魚介系ラーメンに使われることがあります。
５－２ 平子煮干し
平子煮干しは淡白な味わいで、煮物などの優しい味付の際に使う隠し味として最適です。
５－３ うるめ煮干し
うるめ煮干しは脂肪分が少なく、クセも少ないため上品で甘味が感じられるだしが取れます。
６．まとめ
いわし煮干しには、人間の成長に必要な栄養素が多く含まれています。
特に成長期の乳児や高齢者の骨の成長や維持に効果があるカルシウムを多く含んでいるため、日常での接種が必要な食材です。最近では、だし取り用だけでなくおやつ感覚で食べられるいわし煮干しも販売され値ますので、体調や健康が気になる方は、是非摂取して頂きたい食材です。
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