見た目は違うが実は同じ仲間!大豆と枝豆の見た目の違いと栄養素

大豆と枝豆って何が違うの!?

見た目や大きさも違うため、全く別物のように感じられますが、実は大豆も枝豆も同じ種子から出来ており、収穫時期が違うため呼び方が変わっているだけなのです。

また、もやしも実は同じ仲間。

大豆から発芽して1週間程度のものを収穫すると“もやし”

もやしが成長して2ヶ月程度でさやごと収穫されたものを“枝豆”

枝豆からさらに3ヶ月ほど経過して収穫されたものを“大豆”

収穫時期が違うため、見た目も呼び名も変わってくるのです。

ここでは、大豆と枝豆の見た目の違いや栄養素の違いについてもお話しいたします。


1.  大豆と枝豆は実は同じもの

大豆と枝豆は一見違う種類の植物と感じてしまうかもしれませんが、実は同じ植物の種子からできているのです。見た目や味にも違いがあるため一見全く違うものと判断しがちですが、収穫の時期が違うので呼び方が変わっているのです。

1−1.    種子が一緒

大豆や枝豆はもともと同じ種子からできており、「もやし」と呼ばれる植物も実は同じ種子のものです。

完熟した大豆が発芽し、そこから芽が伸びてきたものを「もやし」、もやしが成長し、大豆になる前の未成熟期に収穫された緑色の若い豆が「枝豆」、枝豆が成熟し、茶色く乾いたものが「大豆」と呼ばれます。

大豆の種子の成長過程により、もやし枝豆大豆と呼び名が変わっていくのです。

1−2.    収穫時期が異なる

大豆と枝豆、そしてもやしの収穫時期は、以下の通りです。

・大豆→もやし (1週間程度)

・もやし→枝豆 (2ヶ月)

・枝豆→大豆  (5ヶ月)

例えば、6月に大豆の種子を庭先のプランターで栽培した場合、1週間前後でもやしとなる種子が成長し始め、2ヶ月後の8月には枝豆となります。枝豆から3ヶ月経過した11月には大豆として収穫ができます。


2.大豆と枝豆は何が違うのか

2−1.見た目

大豆と枝豆の見た目の違いは、色調によって区別が可能です。

枝豆は成長途中の段階で収穫してしまうため、色目は鮮やかな緑色をしています。

 

 

 

 

 

 

また、大豆は枝豆から収穫時期が遅いため、枝豆の緑色よりも黄色味掛かったベージュ色に近い色調へ変わっていきます。

 

 

 

 

 

 

2−2.栄養

大豆と枝豆は見た目や口に含んだ時の噛み応えや風味が違うように栄養素にも大きな違いがあります。

大豆は「畑の肉」と言われる通り、血液や筋肉を形成する3大栄養素のタンパク質が多く、カロリーは枝豆の3倍ほどあります。大豆に含まれるタンパク質はコレステロールの下げる効果があると言われていますので、健康志向の食事には最適です。

枝豆は大豆に比べタンパク質は少なく、美容や健康に良いとされる葉酸を多く含んでいます。

また枝豆には大豆よりもビタミンや葉酸を多く含んでいる食材です。葉酸は赤血球を生成するのに必要なものであり、胎児などの発育に必要な成分のため、妊婦さんには必要な栄養素を多く含んでいます。

 

 

 

 

 

※かまくら農園様資料引用

2−3.使用方法(味)

大豆は細かく粉砕してしまったり、加熱などを加えると一部の栄養素が損なわれてしまうことがあります。

例えば水煮大豆の場合は、大豆をお湯で長時間似ている間にタンパク質などの栄養素が水の中に溶け出してしまいます。栄養素をそのまま残したい場合は、「蒸す」ことが必要です。

「蒸す」という調理方法は、直接水に栄養素が溶け出してしまうことはありませんので、大豆が持つ栄養素をそのまま活かすことができるのと同時に甘みのある大豆となるのです。

 

蒸し大豆の作り方

①大豆を軽く洗い、大豆が隠れる程度の水(大豆が水を吸収します)に8時間ほど常温でつけておく。

②蒸し器を準備し、蒸気が沸く弱めの火力で1時間程度蒸す

 

また、枝豆の場合も同様で、茹で枝豆よりも蒸し枝豆の方が枝豆に含まれる栄養素の流出を低減してくれます。

 

蒸し枝豆の作り方

①  フライパンに180ccの水を入れ、沸騰させる。

②  枝豆を入れ5分程度蒸し焼きにする。

③  出来上がりに軽く塩を振る。

少量の水で蒸し焼きにすることで、枝豆の栄養素の流出を低減させ、枝豆のうまみを最大限に引き出してくれます。

 


.大豆と黒豆の違い

大豆と黒豆は見た目が違うため、全く別物のように感じられますが、実は大豆の一種です。

大豆は黄色味掛かった色調をしているため「黄大豆」とも呼ばれており、黒豆は「黒大豆」とも呼ばれています。植物としては大豆の品種が違うだけとの位置づけとなります。

また、味や栄養素にも大きな違いはありませんが、黒豆には大豆に比べアントシアニンが含まれていることが挙げられます。アントシアニンは抗酸化作用があることで知られており、黒豆にはアンチエイジング効果があると言われています。

 

 

 

 

 


4.実は大豆と関係がある食材

大豆は私たちの生活に欠かせない様々な食材に使われています。

なかでも和食として欠かせない大豆と関係がある食材を紹介します。

4−1.納豆

納豆の最大の特徴といえば、ネバネバと香り。

これらを作り出す菌が納豆菌といわれるものであり、この納豆菌を蒸した大豆(煮る場合もあります)に掛けて人肌くらいに温めていくと納豆菌はぐんぐん増えていき、ネバネバや香りの成分を形成しながら、蒸した大豆が納豆に代わっていくのです。

納豆になっていく段階で、それまでに無かったビタミンK2やナットウキナーゼと呼ばれる栄養素も作り出されます。

 

4−2.味噌

味噌は、大豆や米、麦などを蒸して食塩やと麹を混ぜて発酵させた調味料です。

味噌も和食には欠かせない調味料の一つです。味噌は、煮た大豆を細かく潰し、麴と塩を混ぜ込み、1年ほど熟成させて作られます。

日本各地で様々な種類の味噌が製造されており、その地方の郷土料理の調味料としても多く使われています。

また、味噌には「白味噌」、「赤味噌」と呼ばれる種類がありますが、大豆を使っている点では同じですが、大豆を煮る(蒸す)時間を長くすると糖質やタンパク質が麹の酵素で分解されやすくなり、褐色(赤色)に変化していきます。

 

4-3.醤油

醤油は、大・小麦・塩・麹菌によって作られます。

大豆を蒸してから、細かく砕いた小麦と麹菌を混ぜ、適した温度と湿度を保ちながら、醤油麹を作ります。

その後、醤油麹に食塩水を混ぜ込むと麹菌お繁殖が止まり、麹菌の作り出した酵素がタンパク質をアミノ酸に変え、小麦の澱粉はブドウ糖に変化していきます。

このアミノ酸とブドウ糖が結びついて醤油の色を作り出しているのです。

その後、熟成期間を設け、1年以上の月日を費やし、醤油ができるのです。

 


5.大豆アレルギーは枝豆・もやしも危険

大豆アレルギーがある人は、枝豆やもやしを食べない方が安全です。

枝豆ももやしも大豆の種子から成長する段階で収穫されたものです。

特にもやしは、大豆と見た目が違うため食べても大丈夫と思われがちですが、注意が必要です。もやしの先端についている「大豆もやし」はナムルやビビンバなどの料理に入っていますので、食べる前には注意してください。

また、醤油や味噌にも大豆が使われていますが、大豆アレルギーの方でも食べられるものも流通しています。

しかし、安全を確かめるためにも一度掛かりつけ医や病院で相談してから購入することが望ましいです。

 

 

 

 

 

 

 


6.まとめ

今回は、大豆と枝豆の違いについてお話しました。

大豆と枝豆、もやしは同じ種子から出来ており、収穫時期の違いにより、もやし・枝豆・大豆と呼ばれています。

栄養もたくさん含んでいますが、大豆アレルギーを発症する可能性がありますので、食べる前に医師との相談、確認が必要です。

 

無料Ebookプレゼント

家庭でも実践できる!
うま味が凝縮された
美味しい和食料理を作るための全知識

「もっと美味しい和食を作りたいけど、
なかなかコツが掴めない」と
悩まれていませんか?

和食は繊細な味付けが肝となりますが、そのコツがわからないと悩まれる方は驚くほど多いものです。

特に日本人である以上は美味しい和食を当たり前のように作れるようになりたいと思いますよね。

本冊子では、かつお節の専門家として長く和食に携わってきた私たちが、全ての日本人に知っていただきたいと考える

  • うま味を7〜8倍に引き上げる食材の組み合わせ
  • 素材のうま味を最大限引き出すだしの取り方
  • 「花かつお」と「かつお厚削り」の取り入れ方の違い
  • 誰でも実践できる温かみある和食特有の味付けのコツ

など、美味しい和食を作るための全知識を35ページに渡ってわかりやすくまとめました。
ぜひ、本冊子の知識をもとに美味しい和食を作ってみてください!

業務用サイト-トップページ

鰹節をご使用されるあなたの「あんな風にしたい、こんなふうにしたい」という想いを叶える為に、丁寧にお話を聞く事を大切にする会社です。

こんな悩みはありませんか?

  • 大量の削り節が必要だけど対応してもらえるかな?
  • 安定的に供給してもらえるかな?
  • 自社商品を開発してみたけど、出汁感が少しだけ薄いのでもう少し濃くならないかな?
  • 製品のトレーサビリティの証明書原産地証明書は出してもらえるのかな?

味だけでなく、メーカー、仕入れ担当者、営業、品質管理などで、ご要望は様々です。トレーサビリティの証明書原産地証明書や、大量発注など、様々な思いを叶えます。

鰹節の専門アドバイザーがおりますので、お気軽にご相談ください。

コメント

うま味が凝縮された
美味しい和食料理を作るための全知識
うま味が凝縮された
美味しい和食料理を作るための全知識