しいたけは洗う必要が無い！その根拠と清潔な処理方法を解説

「しいたけって洗っても大丈夫かな・・・」と迷うことはありませんか？

汚れていると嫌だから洗いたいと思うかもしれませんが、水で洗い流すとしいたけが水を吸い込み、香り・味・栄養素が大幅に落ちてしまいます。

悩みどころですよね。

せっかく料理を作るなら、正しい方法で清潔においしく調理したいものです。

結論を言うと、しいたけは洗う必要がありません。

かさをたたいて汚れを取る程度で大丈夫です。

今回は実際にしいたけ20個を使い、汚れを落とさずそのままの状態で、あえて水洗いして汚れの取れ具合を確認してみましたが、汚れはほぼなく表皮などしいたけ由来のものが剥がれているだけで、虫も見られませんでした。

※しいたけを洗った水をキッチンペーパーで濾して汚れを確認しました。

それでも自分の手元へ届くまでにどこかで汚れてしまっているかも・・・と気になる方もいるかも知れません。

そこで、私が一番におすすめするのは「塩水での水拭き」です。

「塩水での水拭き」は、しいたけに余計な水分を与えずにきれいにできます。

今回はしいたけを洗わなくても良い根拠と塩水での水拭きについて紹介します。
ぜひ正しいしいたけの下処理を覚えて下さい。

 

1.   しいたけは洗わなくても良い

しいたけは水分が多い食材です。

水洗いをするとすぐにしいたけが水分を含み、中の水分が出はじめ、しいたけに含まれる香り・味・栄養素が水に溶けて流れ出し、劣化してしまいますので注意が必要です。

しいたけは「原木栽培（げんぼくさいばい）」と「菌床栽培（きんしょうさいばい）」と呼ばれる、汚れがつきにくい栽培方法と収穫後の選別工程で清潔に出荷・販売されています。

また今回、販売されているしいたけの汚れや目に見えない細菌の汚染についても調べましたが、その結果から非常に清潔だと判断できます。

この２点について解説します。

 

1-1.しいたけは汚れがつきにくい栽培方法

しいたけは

①   原木栽培（げんぼくさいばい）
②   菌床栽培（きんしょうさいばい）

の２つの方法で栽培されます。

 

この２つの栽培方法はどちらもしいたけが土に直接触れることがありません。
そのため、他の野菜のように土や泥を水で洗い落すという作業は不要です。
それでもホコリなど、他の要因で汚れがつく可能性はあります。

しかし、栽培後に各しいたけ農家では収穫後の一連の選別工程において、不良品（虫食い、カビ、汚れなど）や異物（樹皮、小石など）は除去してから販売していますので清潔です。

冒頭でもお伝えした通り、実際にしいたけ20個を使い、汚れを落とさずそのままの状態で、あえて水洗いして汚れの取れ具合を確認してみましたが、汚れはほぼなく表皮などしいたけ由来のものが剥がれているだけで、虫も見られませんでした。

※しいたけを洗った水をキッチンペーパーで濾して汚れを確認しました。

 

1-2.しいたけには悪影響のある菌はついていない

実際に自社の検査室で、しいたけについている健康に害のある菌について調べてみました。

しいたけは筆者の近所のスーパーで購入した一般的なものを使用しました。

食品衛生法および衛生規範における微生物規格基準で、「サラダ・生野菜等の未加熱処理製品」を目安にしますと、「一般生菌数：1,000,000以下/g」で安全だと判断されます。

実際にしいたけを分析した結果は次の通りです。

※一般生菌数：食品の微生物汚染の程度を示す菌数の指標
※耐熱性菌数：熱、乾燥、化学薬品等に対して耐性のある菌数の指標
※大腸菌群：大腸菌と似た性質の「人や動物の糞便にいる菌・自然界に広く存在している菌」を示す指標

「一般生菌数」について

サンプル① 7,300/g
サンプル② 19,000/g
サンプル③ 6,800/g

 

「耐熱性菌数」について

サンプル① 300以下/g
サンプル② 300以下/g
サンプル③ 300以下/g

 

「大腸菌群」について

サンプル① 陰性
サンプル② 陰性
サンプル③ 陰性

 

以上の結果から、スーパー等一般的に販売されているしいたけは非常に清潔であると判断できます。

また、しいたけは加熱して食べるのでより安全だと考えられます。

 

2.しいたけをどうしても洗いたい時は塩水で水拭きを！

しいたけをより清潔にしたい場合は、塩水を含ませたキッチンペーパーや布巾で水拭きする程度にしましょう。
塩水は水１リットルに小さじ１～２杯、海水と同じ程度の濃度です。

水で洗ってしまうとしいたけに含まれる栄養や香りは、劣化してしまいます。
水で洗ったり、流したりせずにかさを軽くたたいてホコリを落とした後、塩水を使って拭き取る程度にしましょう。

 

3.しいたけの下処理は石づきを取ることがポイント

きれいになったしいたけは下記の手順で切ります。

しいたけの下処理のポイントは、「石づき」と呼ばれるしいたけの軸の先端を取り除くことです。

「石づき」は収穫前のしいたけが原木や菌床とくっついていた部分で、黒く硬くなっている部分です。
「石づき」は硬く食感が悪いことから、一般的には取り除き、残りの部分を料理に利用します。

 

①   しいたけのかさと軸を切り離す。

 

②   石づき（軸の先の黒く固い部分）を削り切ります。

 

③   しいたけのかさと軸を料理に合った切り方で切ります。

 

 

まとめ

しいたけは水で流すと水を吸い込み、香り・味・栄養素が大幅に落ちてしまいます。

しいたけは洗う必要がありませんが、どうしても気になる場合は「塩水での水拭き」がおすすめです。
「塩水での水拭き」は、しいたけに余計な水分を与えずにきれいにできます。

きれいになったしいたけは、石づきを取り除き、それぞれの料理に合った切り方で切って召し上がって下さい。