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「しいたけの石づきは捨てるって聞いたけど…。」
しいたけの石づきを捨てる際、傘の真下の棒の部分を全て捨てていませんか？
実はその部分は軸と言って、食べられる部分なのです。
石づきとはその軸の先端、5mm～10mm程の黒っぽくて硬い部分のことだけを言います。
石づきはしいたけが育った、原木や培地と接地していた部分であり、
樹皮や培地のおがくずが混じっていたり、とても硬かったりと、
食べられない部分なのです。
今まで間違って覚えていたかもしれない、しいたけの石づきについて、
本記事で解説をしていきます。
1.石づきとはしいたけの根本の黒い部分のこと。
しいたけの石づきとは上の写真の線の下部分、
しいたけの根本にある黒っぽくて、硬い部分のことです。
しいたけは大きく分けると、傘（かさ）と軸（じく）、そして石づき（いしづき）
これら３つの部位に分けることが出来ます。
傘の下にある軸から先は全て「石づき」であると勘違いされがちなのですが、
軸と石づきは違う部位の事を指します。
元々は樹木の表面に接していた部分で、根本からおよそ5mm程であり色はその上の軸と比べて、
黒っぽく触ると硬いのが特徴です。
「しいたけの石づき」とは全てこの、軸の先の黒くて硬い部分の事を指しております。
2.しいたけの石づきが食べられない２つの理由
さて、しいたけの石づきについて簡単に説明をしましたが、
気になることは、食べられるかどうかですよね。
結論から申しますと、しいたけの石づきは食べられません。理由は大きく二つあります。
2-1. 硬くて美味しくないから。
しいたけの石づきが食べられない最大の理由は単純です。
とても硬くて、噛み切れずに美味しくないからです。
しいたけの他の部位は、肉厚な傘の部分は焼いて食べたり、お鍋に入れたりして美味しく食べられます。
軸の部分は、傘と比べると少し硬いですが、縦に細かく裂いてきんぴらにしたり、
旨みもたっぷり含まれているのでお出汁をとったりできます。
しかし、石づきの部分は軸とは比較にならない程硬いです。ですから石づきは食べられません。
2-2. 樹皮やおがくずが混じっている可能性があるから。
しいたけの石づきが食べられない２つ目の理由は、
しいたけの石づきには、樹皮やおがくずなどが混じっている可能性があるからです。
どういうことか、と思われる方が多いと思います。
しいたけは植物ではなく、菌類の仲間であり、胞子で子孫を残します。
胞子は木や培地に付くと菌糸を伸ばします。この菌糸が成長して集まって融合すると、
原基という塊になります。この原基の部分が石づきと呼ばれており、
ここから伸びてくる子実体（軸と傘の部分）を支える役目をしています。
樹皮やおがくずが石づきに混じる原因はその栽培方法にあります。
しいたけの栽培方法ですが、しいたけの栽培方法は２種類あります。
「原木栽培」と「菌床栽培」の２種類です。
どちらの栽培方法にしても、育った菌糸は原基となり、原木栽培の場合は原木の樹皮とくっついています。
菌床栽培の場合は、おがくずを主とした培地の表面と、しっかりと融合してくっついています。
そのため石づき（＝原基）には、原木の樹皮やおがくずが混じっている可能性があるのです。
木の皮や、おがくずは食べられませんよね。
ですから、樹皮やおがくずが混じっている可能性がある、石づきは食べられないのです。
3.石づきの簡単な取り除き方
石づきは包丁を使うことで、簡単に取り除くことが出来ます。
その方法として､
①石づきの部分を輪切りにして切り落とす方法
②石づきの黒い部分を削り落とす方法
以上の２種類の取り除き方があります。
3-1.しいたけを寝かせて、軸と石づきの境目で輪切りにする
とても簡単で単純な方法です。
しいたけを横に寝かせて、軸と石づきの境目を切り落とすだけです。
切るのは、軸の先端5mmから10mm程の部分で、硬く色の違う部分です。
簡単に石づきを切り落とすことが出来ます。
残った傘と軸を料理に使いましょう。
3-2.軸に対して斜めに包丁を入れて、石づきの黒い部分を削り落とす
なるべく軸の部分を無駄にしたくない方にお勧めの取り方です。
周囲の黒い部分だけをそぎ落とすことで、中心部の軸は残るので、
先ほどの石づきの部分を輪切りにして落とすよりも、
食べられる場所は多くなります。
4.しいたけの石づきに関する良くあるQ＆A
Q.1 しいたけの石づきが黒っぽい色をしているけど、大丈夫なの？
A.問題ありません。
特に原木栽培のしいたけの石づきは、原木の樹皮と融合しているので、
黒っぽい色合いとなります。石づきは黒くても問題ありませんが、
傘の表面や裏側、軸の部分が黒くなっている場合は、食べるのを控えましょう。
トリコデルマ菌という菌が繁殖していたり、しいたけが古くなって弱っていたりするサインです。
Q.2 しいたけの石づきの部分に白っぽいカビみたいな物が生えている！
A.しいたけの傘や石づきの表面に生えている、白くてふわふわした物は、気中菌糸と呼ばれる、
しいたけの菌糸が、表面に出てきている物の可能性が高いです。
この菌糸はしいたけとなんら変わりのないものですので、食べても問題ありません。
ただし、粉っぽい白いものの中に、青色や緑色のものが混じっている場合はカビなので、
食べないようにしましょう。変なにおいがしたり、傘がぬるぬるしたりしている物も食べてはいけません。
Q.3 しいたけの石づきの栄養は？どんなレシピがあるの？
A.しいたけの石づきは食べられる部分ではありません。
販売業者によっては、軸の部分を石づきと言って販売している場合があります。
軸でしたら、ビタミンDや食物繊維などを含んでおり、
生のしいたけには旨み成分であるグルタミン酸、干ししいたけにはグアニル酸が多く含まれています。
細かく裂いてきんぴらにして、食感を楽しんだり、出汁をとったりしましょう。
Q.4 干ししいたけにも、石づきってあるの？
A.付いている場合があります。
自然栽培に近い形で生育をする原木栽培のしいたけは、
新鮮な状態で生食出来る期間が短く、ほとんどが干ししいたけに加工されます。
そのため干しシイタケにも石づきと、そこに融合した樹皮が付いている可能性があるので、取り除きましょう。
5.まとめ
・しいたけは、「傘」と「軸」そして「石づき」の３つの部位に分けられます。
・石づきは軸の先端5mm～10mm程の黒くて硬い部分の事です。
・石づきはとても硬く、原木の樹皮や培地のおがくずなどが付いている可能性があるので、食べられません。
・しいたけを食べる時は軸の部分を輪切りにして切り落とすか、黒い部分をそぎ落としてから料理しましょう。
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