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昆布だしで鍋を食べたいなあ。そんなあなた、この記事はまず昆布だしと相性のいい食材をうま味成分などの根拠をもって紹介します。その後、だしの取り方から始め、作る手順を紹介していきます。
他に加える調味料は極力少なくしても、うま味成分の相乗効果によって昆布だしと入れる食材の味そのもので美味しい鍋を作ることができますよ。ぜひ、食材選びから、作り方まで参考にしてみてください。
目次
1. 昆布だしの鍋には動物性の食材とキノコ類を入れてうま味アップ
昆布だしの鍋には野菜類の他に、肉か魚の動物性の食材とキノコ類を入れましょう。
理由は動物性の食材に多く含まれるうま味成分イノシン酸が、昆布に含まれるうま味成分グルタミン酸（羅臼昆布2290～3380ｍｇ/100ｇ、真昆布1610～3200ｍｇ/100ｇ、利尻昆布1490～1980ｍｇ/100ｇ、日高昆布1260～1340ｍｇ/100ｇ）と合わさると相乗効果でうま味が何倍にも増すことが分かっているからです。
またキノコ類に多く含まれるうま味成分グアニル酸はグルタミン酸をより長時間保持させる働きがあることが分かっているからです。
1-1 動物性の食材は鶏肉を選ぶ
グルタミン酸と合わせると相乗効果を発揮するのが、イノシン酸という動物性の食材に豊富に含まれるうま味成分です。
100ｇ当たりイノシン酸含有量の多い食材の一覧表をご覧ください。
(単位：ｍｇ/100ｇ）
| はまち | 230~290 |
|---|---|
| いわし | 280 |
| まぐろ | 250~360 |
| たい（まだい） | 180~300 |
| さわら | 250~280 |
| たら | 180~300 |
| 牛肉 | 80 |
| 豚肉 | 230~290 |
| 鶏肉 | 150~230 |
旨味インフォメーションセンターデータベースより
上記表の中からお好みの食材を選んでください。
この記事では鶏肉を選びます。
イノシン酸を多く含む食材の中でも鍋の食材には適さないものは初めから外しました。例えば鰹やあじなど青魚です。鰹は鰹節にするとだしをとる素材としては素晴らしいのですが、魚として鍋の食材にするには、こくが出ると感じる方と臭みが出ると感じる方で別れます。青魚でもいわしは「つみれ」として入れると考え表に載せました。魚類では白魚が万人向けです。
一方肉類では牛肉は他の2つよりイノシン酸の量が少ないです。この記事では、すき焼きのように醤油やみりんなど他の調味料を加える鍋ではなく、極力昆布だしを生かした鍋を作りたいので、これも外しました。豚肉もこくがでると感じる方と灰汁が多く出ると感じる方で別れます。これらのことから昆布だしの鍋には鶏肉を入れることをお勧めします。
1-2 キノコ類はえのきだけを選ぶ
100ｇ当たりグアニル酸含有量の多い食材の一覧表をご覧ください。
（単位：ｍｇ/100ｇ）
| 海苔 | 3~80 |
|---|---|
| 干しシイタケ | 150 |
| えのきだけ | 50(加熱時） |
旨味インフォメーションセンターデータベースより
上記の中でえのきだけを選びます。干しシイタケはダシ取り用で通常のシイタケにはグアニル酸はほとんど含まれていません。またシイタケは好き嫌いが分かれますので、万人向けのえのきだけを選びます。
1-3 あとは野菜や豆腐をお好みで入れる
食材選びにさらなる栄養学的根拠を求めて上記表の動物性食材のカロリーやたんぱく質の量を調べてみました（低カロリー高たんぱくな食材はどれか）が、結果は「大差ない」でした。
鍋の食材選びに科学的根拠を求めてあまり頭を悩ますのも本末転倒です。
昆布だしの鍋をおいしくするには
「野菜の他に、動物性の食材とキノコ類を入れる」と覚えておけば良いでしょう。
あとはお好みの野菜類を入れましょう。
2. 昆布だしの鍋の作り方
2-1 用意するもの
4人分を目安にした材料です。
1で決めた鶏肉とえのきだけ以外はお好みですがこの記事では以下の食材を入れます。
- 水1000ｃｃ
- 昆布20ｇ
- 鶏もも肉約400ｇ
- えのきだけ半パック
- キャベツ1/2玉（定番は白菜ですがキャベツの方が甘味が出ます）
- ねぎ１本
- 豆腐2丁
- 糸こんにゃく1袋
2-2 昆布を水につけている時間を利用して食材を準備
昆布は砂などがついていたら拭きとりますが、表面の白い粉はうま味成分ですので洗い流さないようにします。
白く見えるのがうまみ成分ですので洗い流さないようにしましょう。
昆布を煮出すにも、いきなり火にかけないで水につけておいてからの方がより旨味を出せます。最短30分はつけた方が効果的ですので、鍋に張った水に昆布をつけておき、その間に食材を切ったりする準備をしましょう。
昆布を水に漬けた直後です。
写真は2時間つけた状態です。昆布がもどってだしが染み出ています。最短でも30分はつけましょう。
その間に食材を準備します。
鶏肉は初めから切られているものを選ぶと手間が省けます。
えのきは根の茶色の部分だけ切り取っておきます。
ネギは斜めに切っておきます。
キャベツは適当にむしっておけば良いです。芯が含まれる部分を先に鍋に入れたいので、その部分を上にしておくと良いです。
豆腐は適当な大きさで良いです。
糸こんにゃくは巻いてあるものを選ぶと食べやすいです。
2-3 30分以上経ってから中火で煮出し沸騰直前で昆布を取り出す
30分以上経ったら昆布を煮出します。その時中火を使います。
昆布を強火で急激に加熱しないで中火にする、沸騰直前に取り出す理由は、ともに昆布の海藻臭さやぬめりを出さないためです。
沸騰直前、気泡が出てきた状態で昆布を取り出します。
2-4 最初に鶏肉を入れ火が通ってきたら他の食材を入れる
最初に鶏肉を入れて煮ます。当然ですが火が通るのに１番時間かかかるからですね。
鶏肉に火が通ってきたら他の食材を入れます。キャベツは芯に近いところから先に入れて葉の部分は最後にしましょう。
先に鶏肉を入れます。鶏肉のだしが昆布だしと合わさります。
鶏肉に火が通ってきたら他の食材も入れます。
昆布だしだけで薄いと感じたら、ポン酢を少量加えてください。だしが出ているので他の調味料は少量でも十分うま味を感じられて、さっぱりおいしく食べられます。
3. 取り出した昆布を使って煮物を作る
取り出した昆布は捨てずに簡単な料理の材料になります。今回は冷蔵庫にあった、ちりめんと合わせて煮物を作ってみました。
取り出した昆布を細かく刻みます。
市販の液体かつおだしで、刻んだ昆布とちりめんを煮ます。
煮えてきたら砂糖を少量加えます。最初に加えると固まりやすいので後から入れましょう。
昆布とちりめんの煮物です。
4. まとめ
いかがでしたか。昆布だしはすっきりしただしですので、肉や魚の動物性食材とキノコ類を入れるとこくが出て、うま味がアップします。
作り方も簡単ですね。そしてだしをとったあとの昆布も再活用できます。ぜひ、美味しい昆布だしの鍋を作ってみてください。
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