高級ふりかけ『口どけ』のふわっととろける食感の秘密を公開
なまり節を知っていますか。「生利節」と書きます。簡単に美味しく食べられる食材として、少しずつ注目されてきています。一言で申し上げると、水分が残っている柔らかい鰹節です。
柔らかい鰹節と言ってもダシにはなりません。そのまま食べます。生利節の産地以外ではあまり見かけないかもしれませんが、とても美味しい食品です。
なまり節会社に何度も足を運び、製造工程や、職人技を見てきた鰹節の仕入れ担当者が、なまり節の作り方、栄養、お勧めの簡単料理を説明する総合サイトです。
目次
１．なまり節とは
１－１．なまり節は水分が多くて柔らかい鰹節
なまり節
上の写真の様に「半身タイプ」と「４つ割のタイプ」があります。４つ割のタイプは、半身タイプを２つに割った物だと思ってください。
半身のタイプを割ると４つ割になります
なまり節は、鰹の切り身をボイルして、焙乾（ばいかん）を１回のみ行った物を言います。焙乾とは、薪を燃やしてその熱と煙で燻しを行います。燻しを行い、火から離して休ませる作業を繰り返します。
鰹節は、焙乾を１５回程度行いますので、中まで水分がしっかりと抜けています。
なまり節は水分が残っていますので柔らかいので、鰹節と違い、削らなくてもそのまま食べる事が出来ます。
１－２．なまり節の特徴
なまり節は、１回しか焙乾をおこなっていませんので、表面に燻乾の香りが付いていますが、油を抜いたツナの缶詰の様に箸でほぐれるほど柔らかく、身がパサパサしています。
手で簡単に折れます
分かりやすく説明しますと、鰹のお刺身をじっくり茹でて、表面を少し燻製の香りを付けた物です。
使用している材料は鰹だけですので、他の調味料の味はしません。鰹の旨味のみの味になっていますので、そのまま食べても美味しいのですが、味が馴染み易いので、味を付けて煮込んだり、ドレッシングをかけて食べると更に美味しく食べる事が出来ます。
１－３．なまり節の栄養素
なまり節は高タンパクで低カロリーです。材料は鰹だけですので、余分な添加物が入っておらず、健康に気にせず食べていただける食材です。
下記が、なまり節の栄養素の表になります。
なまり節の栄養分は１００ｇ当たりのカロリーが１７３キロカロリーと低いのですが、タンパク質やビタミンが豊富な食材です。
また、自分の体では合成する事の出来ない必須アミノ酸が豊富に含まれているのも特徴です。
なまり節は、低カロリーで高タンパクであり、必須アミノ酸を豊富に含有している健康的な食品と言えます。
より詳しい「なまり節の栄養」については、低カロリーで高タンパク！身体に優しい栄養をたくさん含むなまり節！をお読みください。
１－４．なまり節の賞味期限
真空包装しているなまり節は、真空包装にした後、ボイル殺菌していますので、常温で2か月～4か月程度の賞味期限があります。（商品によります。裏面表示を確認してください。）
なまり節は、保存食では無いので、真空包装等していない限りは、ラップ等でくるんで冷蔵保管をして3日以内に食べてください。酸素に触れる事で酸化し、魚の匂いが強くなります。
美味しく食べる為には開封したら、直ぐに食べる事をお勧めします。
２．なまり節が出来るまで
なまり節の作り方は、鰹節と途中まで一緒です。焙乾（ばいかん）と言われる燻製の回数が違うだけになります。
２―１．鰹のサイズ
鰹のサイズは鰹節より小さめのサイズを選びます。なまり節は、鰹節よりも水分を抜かないので、焙乾してもそんなに小さくなりません。鰹節は、芯まで水分を抜くので生の鰹から比べるとかなり小さくなります。
鰹節に最適なサイズの鰹は、「２．５上（かみ）」と呼ばれる生の鰹１匹で２．５㎏以上のサイズです。なまり節に最適なのは、「１．８下（しも）」と呼ばれる１匹１．８㎏以下の鰹です。１．８㎏以下の鰹でなまり節を製造しても、十分食べ応えのあるなまり節になります。
２－２．冷凍鰹の解凍
なまり節になる鰹のほとんどが、鰹節に使用される鰹と同じ場所で漁獲されています。マイナス４０℃で冷凍されてきますので、前日から解凍しておきます。
２－３．生切り（なまぎり）
鰹を切り身していく作業です。先ずは頭を切り落とし、中骨を外し３枚におろしていきます。
２－４．煮蒸（しゃじく）
鰹の切り身をボイルする工程です。鰹を３枚におろした後、セイロと言われる薄いカゴに並べて乗せて、熱湯で煮ます。９５℃以上で１時間半～２時間半程ボイルします。ボイル時間は、鰹のサイズや季節によって変わります。
鰹をボイルすることで、煮沸殺菌を行い腐敗を抑制します。また、たんぱく質を凝固させて、次工程の燻製工程で乾燥させやすくなります。
２－５．骨抜き
鰹の骨を抜く作業です。なまり節の製造において、非常に重要な工程です。
削って食べる鰹節とは違い、直接食べるなまり節は、骨が入っていると危険です。毛抜きの様な器具で、丁寧に抜きます。
２－６．焙乾（ばいかん）
鰹を燻製にする工程です。クヌギやナラ等の薪を燃やし、その熱と煙で表面の水分を飛ばすと共に、燻製の香りを付けます。
なまり節会社でそれぞれ作り方は異なりますが、多くの生利節会社では１回だけ焙乾を行います。鰹節はこの後、何回も焙乾と休憩（水分を馴染ませる）を繰り返し中心の水分までしっかり抜きます。
鰹節となまり節の違いは、焙乾の回数による水分と燻製の香りの付き方になります。
２－７．完成
焙乾を一回行うと、表面が燻製され茶色に染まり、燻製の香りがします。手で割れるほど柔らかく、中はしっとりとしています。
これでなまり節の完成です。
上記は、業務用の製造方法ですが、ご自宅でもなまり節を作る事が出来ます。
３． あっという間に出来るなまり節のおすすめの食べ方
なまり節の魅力は、美味しい事もありますが、簡単に調理出来る所にあります。下記の料理は普段調理をしない私が、時間を計りながら作ってみました。どれも簡単に美味しく出来ました。
３－１．切ってそのままおつまみで食べる（所要時間１分）
なまり節は、切ってそのまま食べても美味しくいただけます。味は鰹の旨味が凝縮されていますが、鰹の脂はあまりありませんので、淡泊な味です。マヨネーズを付けて食べると美味しいおつまみになります。
材料 なまり節
マヨネーズ
３－２．なまり節のバター醤油炒め（所要時間４分）
なまり節をバターで炒めて醤油を足して更に炒めます。表面が色ずく位で良いので、３分程度で焼き上がります。
材料 なまり節 １ｃｍ幅程度に切った物 ５枚
バター 小さじ １杯
醤油 小さじ １杯
３－３．なまり節と生玉ねぎのサラダ（所要時間５分）
なまり節と生玉ねぎの相性は、とても良いです。淡泊な味の生利節と辛みのある生玉ねぎを一緒に食べる事で、それぞれの素材の美味しさが引き立ちます。
サラダにする時のポイントは、包丁で切るのではなく、手でほぐして入れる事をお勧めします。ほぐして入れる事で、食感がソフトになり、ドレッシングをしみ込みやすくします。
なまり節は手で簡単にほぐれますので、あっという間に写真の様になります。
後は、水にさらした生玉ねぎとレタスの上に乗せて出来上がりです。
材料 なまり節
生玉ねぎ（水でさらしておく）
レタス
ドレッシング
３－４．なまり節と鰹節の和風パスタ（所要時間１０分）
茹でたパスタの上に、軽く火を通した水菜とオクラを切って乗せ、その上にほぐしたなまり節を乗せ、削った鰹節を沢山乗せて、ポン酢をかけました。油を一切使っていないのでとてもヘルシーで、美味しく出来ました。
材料 なまり節（ほぐし）
パスタ
水菜
オクラ
鰹節（削り節）
ポン酢
なまり節単体でも美味しいのですが、味が乗りやすく調理しやすいのが特徴です。誰でも簡単に美味しい料理を作ることが出来ます。
４．なまり節を購入するならここがお勧め
有限会社 進藤登代治商店 （通称：マル進）
住所 静岡県焼津市大村新田695 TEL 054-628-3031
http://www.yaizucci.or.jp/com/sindou/
静岡県の焼津市にある、なまり節専門会社です。
私自身も何回も訪問し、なまり節製造を見学させていただきましたが、原料の選定、製造にこだわりを持って作っています。
マル進様のなまり節は、大量生産はしていないので、専門の職人さんが１本ずつ丁寧に製造しています。魚の臭みが無く、ほのかに燻製の香りがして、中に鰹の旨味が凝縮されています。伝統の手火山式（てびやましき）という方法で焙乾しています。
ホームページでの直接販売はしていないので、電話かメールの問い合わせになります。
５．まとめ
なまり節は、そのまま食べられる柔らかい鰹節です。静岡県の焼津市や鹿児島県、高知県で積極的に製造されていますが、他の県ではあまり見る事が無く、馴染みがありません。
とても美味しく、簡単に調理できる食材ですので、是非一度お試しください。
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