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鰹節の生産量がどれくらいかご存知ですか？昔は、家庭でも鰹節を削っていたと聞きますが、今では見かける事がほとんどありません。
それでは、鰹節の生産量は減ってきているのでしょうか？
実は、鰹節の数量は、微減はしていますが安定しています。鰹節は、削り節のイメージがありますが、他にも液体や粉末の様に色々な形になって食卓に並んでいます。
鰹節の生産量や、輸入数量、ご家庭の使用量から鰹節の需給の推移をみていきます。
１.国内鰹節の生産量
１－１.国産鰹節の生産量
鰹節は日本食の味の基本となるダシの一つですが、日本食離れが進んでいると言われている中でどのように推移しているのでしょうか？
鰹節は、古来より日本の食を支えている食材です。日本国内の各地で鰹節が作られてきました。
かつては、日本の近海で漁獲された鰹が鰹節の製造に使用されていました。現在は、日本近海の鰹を使った鰹節の生産量は、極めて少なく、遠洋漁業による冷凍鰹が鰹節に使用されています。
遠洋漁業で漁獲された冷凍鰹や近海で獲れた鰹を国内で鰹節に製造する事で、国産鰹節になります。下の表は国産鰹節の生産量の推移になります。
国内の鰹節の生産量は、おおよそ30,000～35,000トンの間を推移しています。2007年から比べると微減をしておりますが、生産数量は安定しています。
生産量の増減に関しましては、鰹節の需要もありますが、その年の鰹の漁獲量や生の鰹の価格も影響しています。鰹の漁獲量が少なく、生の鰹の価格が高い時は、鰹節製造会社が製造量を抑える事があるからです。
鰹節に使用される鰹は、他の魚介類と比較すると年間を通して、漁獲量は安定していますが、年によって変動する事があります。その様な事も、鰹節の生産量が変動する要因としてあります。
１－２.国産鰹節の生産地別数量
国産の鰹節の生産県毎の生産数量を見てみます。国産鰹節の生産地は主に鹿児島県と静岡県になります。この2県で毎年およそ98％を生産しています。
単位：トン
鹿児島県は産地として枕崎市と指宿市（山川）があります。静岡県は焼津市になります。生産量の順位としますと、1番が枕崎市で、2番が指宿市（山川）、3番が焼津市です。下の表が所要３都市の比率になります。
| 枕崎市 | 指宿市（山川） | 焼津市 |
|---|---|---|
| ４６％ | ３０％ | ２４％ |
枕崎市、指宿市、焼津市の３市で国産鰹節の市場の殆どを賄っています。この３市は、自治体と企業が一体となり、鰹節産業を盛り上げています。
２.輸入鰹節の数量
鰹節は国内製造ばかりではなく、海外で生産して日本に輸出しています。海外の鰹節は、魚の質が良く、人件費も安い為、海外の現地で生産し日本に輸入をしています。
主にフィリピンとインドネシアで、品質の良い鰹節が、日本に毎年輸入されています。この輸入鰹節も日本で加工され、主に日本国内で消費されています。下の表は、ここ４年の輸入実績ですが、数量は安定しています。
単位：トン
上記の数量を毎年、海外から輸入しています。国内製造の鰹節と海外からの輸入鰹節を合わせると、年間35,000トン～40,000トンの鰹節が消費されていることになります。この数字を見ますと、鰹節の生産数量、消費量ともに安定している事が分かります。
３.家庭での鰹節の消費量
ご家庭での、鰹節の消費量は減っているのでしょうか？
鰹節の生産量が安定している様に、鰹節の消費量も安定しています。年配の方々は、ご家庭で鰹節を削って食べられたという事を耳にします。現在では、鰹節の節や鰹節削り器をスーパーやデパートで見かける事はあまりありません。
削ってある花かつおが販売されていますが、手間がかかるため、ご家庭で花かつおからダシを取る事も減ってきています。また、食の多様化の中で、和食以外の食事が増えてきています。それでも何故、鰹節の消費量は安定しているのでしょうか？
下記のグラフは、ご家庭での鰹節を使用した商品の消費量になります。
家計消費/かつお節・削り節、めんつゆ風味調味料 全国一世帯当たり（二人以上）
単位：円
グラフを見ますと、鰹節の削り節の数量も安定していますが、風味原料、つゆタレの数量が伸びていることが分かります。
風味調味料とは風味原料（鰹節、昆布、シイタケ等）に化学調味料等を足して、そのままダシ入りの調味が出来る調味料です。粉末でそのまま料理に使用するタイプやダシパックのタイプがあります。今では、粉末ダシを料理にかけて、ダシごと食べてしまう風味調味料が人気の様です。
つゆタレとは、風味調味料と同様に風味原料（鰹節、昆布、シイタケ等）をベースに調味料を入れた液体の調味料になります。煮物にする時の味のベースにしたり、蕎麦、・ソーメン等の麺のつけ汁に使用します。
鰹節・削り節の数量が伸び悩んでいる様に見えますが、風味調味料、つゆタレ共に鰹節が年々数量が増加しており、鰹節が粉末や液体に形を変えて、ご家庭でも使用されていることが分かります。このことからも、決してダシ離れや日本食離れが進んでいないことが示されています。
今後も鰹節は、ご家庭でもより簡単に美味しいダシが取れたり、料理の味付けが出来る商品として、消費量は安定的に進んでいくと思われます。
４.鰹節生産量・消費量の今後
鰹節は、今後も生産量と消費量は安定していく見込みがあります。
先ずは、諸外国の和食の普及です。和食は2013年12月にユネスコ無形文化遺産に登録されました。和食が世界に認められたという事になります。この無形文化遺産登録以降、海外への輸出も増えてきています。
削り節や、液体だし、ダシパックが多い様です。和食の店舗で使用されます。年々、輸出量が増えていますので、今後も海外輸出は増加が見込まれます。また、国内でも色々な用途が増えています。最近では、通常のダシや花かつおを食材にかけて食べるばかりでない、鰹節の新しい使い方が広がっています。
細かく粉末にしてお菓子に練りこんだり、鰹節に味を付けておつまみの様に食べたりする使い方も出てきています。今後も鰹節は、通常の国内消費に加え、海外輸出、鰹節を使った新しい商品が増え、安定した生産量が見込まれます。
５.まとめ
直接見る機会が減ってきた鰹節ですが、生産量、消費量ともに安定しています。
今後も、自然食志向が注目されていく中で、鰹節の需要は更に高まっていきます。鰹節は進化をしていく食材であります。
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