知っておきたい和食における五法！生・煮る・焼く・蒸す・揚げるの調理法

料理初心者が料理をすると、炒め物、炒め物、炒め物…といつの間にかすべて食材を炒めてしまったり、偏ってしまう事ってないでしょうか。

料理をする時に知っておきたい調理法が「五法（ごほう）」です。
和食を作るときの基本となる調理法で「生」（切る）、「煮る」、「焼く」、「蒸す」、「揚げる」の調理法になります。
このような調理法があるのだと意識するだけで、料理のバランスが良くなったり食材をおいしく使うことができます。
それでは「五法（ごほう）」について詳しく紹介していきます。

1.和食における五法とは？

五法とは5つの調理法の事です。

「生」（切る）、「煮る」、「焼く」、「蒸す」、「揚げる」の調理法になります。

例えば会席料理やに行くと、五法の調理法を使った料理がでてきます。

それぞれどのような調理法でどの方な料理があるのかを紹介していきます。

1−1.生（切る）-刺身

生（切る）は、基本となる調理法です。
刺身を引く（切る）には熟練した包丁の技が必要となります。

料理としては刺身など生の物になりますが、野菜などの添え物にも切る技術が使われています。

1−2.煮る-煮物

五法における煮るは、煮物になります。

材料を出汁や水、調味液の中で加熱して素材を食べやすく、柔らかく、おいしく変化させる調理法です。

「ゆでる」と「煮る」の違いは、「ゆでる」の場合には食品に火が通っているのに対し、「煮る」の場合は、火が通るだけでなく、調味液が食品に染み込み味が着いた状態になります。

1−3.焼く-焼き物

素材に火を使って加熱する調理法です。
直接火を当てる他にも、フライパンなどを使って間接的に火を当てる、オーブンで加熱された空気で焼く方法があります。

焼くことで殺菌効果もあり、水分が抜け旨味が凝縮されます。
焼き魚などは、丁度良く水分が抜けることで身がふっくらとなります。

1−4.蒸す-蒸し物

「蒸」は直接火を当てるのではなく、高温の蒸気で加熱します。
食材に水分がとどまるためやさしく柔らかな食感に仕上げます。
アクの強くない野菜や白身魚や鶏肉、また容器に入れれば茶わん蒸しのような流動的な食材にも向いています。

1−5.揚げる-揚げ物・天ぷら

「揚げる」は高温の油の中で食材を加熱する調理法です。
100℃以上の高い温度の調理の為、短時間で加熱することができます。
また油の風味が食材に加わって美味しくなります。天ぷらや素揚げ等で使われる調理法です。

2.まとめ

和食における五法、「生」（切る）、「煮る」、「焼く」、「蒸す」、「揚げる」の調理法について紹介しました。
この五つの調理法によって奥深い和食の料理が出来上がります。
ご自身で和食を作る際は、ぜひ意識して見てください。