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「和食」っていったいなんだろう？
私たちが普段食べている食事が「和食」なのかしら？
「和食」はユネスコ無形文化遺産に指定されてからよく聞く言葉です。私たちが普段食べている料理が「無形文化遺産」といわれてもちょっと不思議な気もします。その定義ってよくわかりませんよね。
実は和食の定義は明確には決められていません。
「和食」という言葉は明治維新以降、「洋食」の移入によって登場した新しい言葉です。あらためて定義するのならば「和食」とは「ご飯と汁を中心にだしや発酵調味料を用いた料理」のことです。
私たちが真っ先に思い浮かべる「和食」は和食レストランの定番メニューの刺身・天ぷら・茶碗蒸しなどでしょうか。それではかつ丼は？カレーライスはどうなの？
私達が本当に納得できる和食の定義を独自の視点でやさしく明解に説明します。
１．「和食」の定義
和食の定義は明確には定められていません。よくいわれるユネスコ無形文化遺産としての「和食」は「日本人の伝統的な食文化」のことで「料理」そのものではありません。
参照 ⇒農林水産省「和食」紹介リーフレットより
「日本人の気質に基づいた『食』に関する『習わし』及び『文化』」と位置付けており、料理そのものではないのです。
私たちが納得できる和食の定義を独自の視点で３つあげるのならば、
- お米を主食とする献立・料理
- 発酵調味料を使う
- だしを多用する
この３つの定義を応用すれば海外の方にもおおよそ納得していただけるはずです。
１－１お米を主食とする献立
いうまでもなく、和食の中心となるべき食材は「お米」です。ご飯をおいしく食べるために和食の献立はたてられます。「一汁三菜」という献立法は和食特有の組合せで、ご飯をおいしくいただくためにみそ汁などの「汁」を用意し、調理法を工夫して「菜（おかず）」を作ります。
お米は弥生時代に日本に伝来してからずっと作り続けられ、食べられてきました。また、米から酒や餅を作り神に供えるなど日本人にとって神聖な食べ物でもありました。
そのためお米を中心に料理が考えられることが多く、さらに近年では外国の料理もご飯に合うようにアレンジされて元々の料理とは違う数多くの「和食」が生まれて います。
たとえば、豚のフライを卵とじした「かつ丼」は良い例でしょう。白いご飯なしではなりたたない日本にしかない料理です。
１－２発酵調味料を使う
ここでいう発酵調味料とは「醤油」「味噌」「みりん」等日本独自の調味料の事で、これらの調味料を使った料理を「和食」といいます。
これらの原料は「米」「麦」「豆」類でいずれも海外から伝わった食品です。日本以外でも利用されている食材ですが、日本の気候風土から育まれた発酵技術により「醤油」「味噌」「みりん」のような日本独特の調味料が生まれました。
和食の代表的な料理「煮物」には醤油無しではつくれませんし、そばやうどんなどの麺類にもこれらの発酵調味料は欠かせません。
魚の生食もオリーブオイルやお酢とともに食せば「カルパッチョ」になり、醤油があってこそ和食の代表メニューの「刺身」になるのです。
和食の定義を語るうえで基本的な調味料といえましょう。
１－3だしを多用する。
和食の味のベースになるのは日本独特の「だし」にあります。「だし」とはかつお節や昆布，シイタケや煮干しなど乾物からとる「うま味」を持った煮汁です。
日本は四方を海に囲まれているため、多様な魚介類や海藻類が利用されていました。それらの一部は保存のため加工され、ついには第５の味覚「うま味」を生み出しました。また古来より豚や牛などの獣肉が忌み禁止された歴史から、野菜を乾燥や太陽の日に当てることにより保存性を高めるだけでなく「うま味」を引き出す加工法を見出してきたのです。
幸いにも日本の多くの地域では軟水とよばれる水が豊富で、その水はかつお節や昆布，シイタケや煮干しから短時間で「うま味」成分を引き出すことができます。これらのだしにより野菜中心の食材でも食べ応えのある調味法が引き継がれてきました。
２. そのほかの定義
その他に定義を加えるとするならば、「食器類」にふれたいと思います。
和食は一般的にはすべての料理を２本の箸でいただきます。箸を使う地域はアジアでは珍しくありませんが、
自分専用の「箸」「ご飯茶碗」などを持つのは日本以外にはありません。
また、おかずをよそう皿は「素材」「色」「形」と多種多様です。「焼物はこの形のお皿」、「どんぶり物はこの器に」、「煮汁の多い煮物はこの鉢皿だけど」、など料理よって食器を使い分けている家庭は少なくないと思います。
和食は「目でいただく」ともいわれますが、料理に相応しい食器を選んで食卓を華やかにしていることにもそれが表れています。
調理方法や出来上がりの状態に応じて「食器」が使い分けられ、「マイ食器」を持っている。これも和食の定義の一つです。
３．まとめ
和食の定義は十人十色かもしれませんが、海外から「和食」が注目されつつある現代に納得できる和食の定義をまとめれば、「ご飯と汁を中心にだしや発酵調味料を用いた料理」というのでしょうか。
農林水産省のホームページから抜粋したユネスコ世界文化遺産への提言のポイントは以下の４つです。
- 多彩な食材と味わい
- 健康的な食生活
- 自然の表現
- 行事とのつながり
現代の日本は食料の半分以上を輸入に頼っています。魚はもちろん野菜も四季を問わずあらゆる食材が手に入ります。逆に「ほうれん草の旬は？」と問われてもわからない人がほとんどでしょう。
また、行事と言っても一番大切な行事が「クリスマス」を選ぶ昨今です。
それでも私たちの「舌」はご飯のモチモチした歯ごたえや甘み、醤油や味噌の香ばしい香りやだしのうま味には忘れがたいものがあります。
日本は古代より食材や技術，思想など様々なものが海外からもたらされてきました。日本人はそれらを日本流にアレンジし、新たな要素を加えて今も次々と「和食」が生まれています。カレーライスが良い例でしょう。インドを起源にイギリスを経由して、現在のカレーライスになりました。「和食」と呼ぶにはビミョーですが、福神漬けを添えるなどアレンジは日本流です。
これから先にまた新しい定義が付け足されるでしょう。しかし「ご飯と汁を中心にだしや発酵調味料を用いた料理」という定義は日本人のみならず海外の方々の腑に落ちるでしょう。
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