高級ふりかけ『口どけ』のふわっととろける食感の秘密を公開いわし削り節について知りたいと思っていませんか？
鰹節と比べるとなかなか目にすることが無い削り節ですが、静岡ではおでんにかけられたりとよく使われていることが多いです。いわし削り節は大きく分けて2つ、「片口いわし」を使った削り節と「うるめいわし」を使った削り節があります。
「片口いわし」は主にトッピング用に使われ、「うるめいわし」は魚感の強いだしを取るときに使われることが多いです。
直接料理にかけたり、強い「かえし」に負けない魚の風味が強いダシを取りたい時に最適なのがいわしの削り節です。
まず最初に試していただきたいのが片口いわしの削り節です。うるめいわしの削り節もよいダシがとれますがスーパーにないこともあり、片口いわしのほうが家庭でイワシの削り節を味わうのに適しています。
片口いわしの削り節を使う上で特に知っていただきたいことは削り節を見分けるポイントです
例えば…
①いわしの頭と内臓が取り除かれている。
②脂肪分の少ないいわしが使われている。
③黒い粒が入ってない削りになっている。
この3つは削り節を毎日扱う私が、いわし削りを見分ける上で特に気にする重要なポイントです。
この記事の中でそれぞれの理由をわかりやすく説明致します。
また、最後にいわしの削り節についてよくある質問に関しても回答しましたのでそちらも参考にしてみてください。
目次
1.いわし削り節とは
いわし削り節は煮干しを削ってできた削り節です。原料となっている煮干しは大きく分けて2つ、料理に直接ふりかけて使われる「片口イワシ」が使われている削り節と、うどんやおでんのだしとして使われる「ウルメイワシ」が使われている削り節があります。
| 片口イワシの削り節 | ウルメイワシ削り節 | |
| おすすめの用途 | 直接料理にふりかけ | だし取り用 |
| 特徴 | イワシの旨味が凝縮して魚の旨味が凝縮した直接食べてもだし取り用でも使える削り節 | 甘みがある魚感の強いだしを取れるのが特徴 |
1-1.片口いわし削り節の特徴
片口いわしの削り節は、いわしを煮て天日干しをした煮干しを削ったものです。いわしの旨味を凝縮した魚の風味があるのが特徴です。「たれ」や「かえし」に負けない魚の風味が強いダシを取ることができます。一般的に流通している片口いわしの削り節は鰹節と比べて、カルシウムが豊富に優れています。
鰹節との栄養素比較は以下の通り
主栄養素比較 単位：ｍｇ / 100ｇ
栄養素 | イワシの削り節 | 鰹節 |
エネルギー | 332 | 356 |
水分 | 15.7 | 15.2 |
たんぱく質 | 64.5 | 77.1 |
脂質 | 6.2 | 2.9 |
| 炭水化物 | 0.8 | 0.8 |
灰分 | 13.3 | 4 |
食塩相当量 | 4.3 | 0.3 |
ナトリウム | 1700 | 130 |
|---|---|---|
カリウム | 1200 | 940 |
カルシウム | 2200 | 28 |
マグネシウム | 230 | 70 |
| リン | 1500 | 790 |
1-2.うるめいわし削り節の特徴
うるめいわしの削り節は、うるめいわしを煮て天日干しをした煮干しを削ったものと、いわしを煮て燻製にしたうるめいわしを削ったものがあります。鰹節や鯖節、昆布などの他のダシよりも、魚の風味が一段と強いダシがとれます。主にダシ専用として使用されることが多く、魚臭さが出てしまうので直接食べる用としてはあまり向きません。
2.片口いわしの削り節を選ぶ３つのポイント
1章でも説明した通り、一般的に流通しているのは片口いわしを使用した削り節になります。直接食べてもだしを取っても扱いやすい片口いわしの削り節を見分けるポイントが3つあります
①いわし削りの色が白色に近いものを選ぶ
②いわし削りの状態が粉っぽくはないものを選ぶ
③黒い粒が入っていないものを選ぶ
この3つのポイントは魚臭さが少なく、いわしの甘みをしっかりと味わうことができる削り節を選ぶためのものです。まずは、このポイントをおさえて選んだものをお試しいただきたいです。
2-1.白色のいわし削り節を選ぶ
白色に近い、いわし削りを選ぶことをおすすめします。削り節が白色に近いというので、脂肪分の少ない煮干しを使っていることがわかります。脂肪分が多い削り節は黄色になる傾向があります。煮干しの脂肪分が多いと魚臭さを感じることがあるため、脂肪分が少ない白色の削り節を選ぶことをおすすめします。
2-2.袋の中に粉の少ないものを選ぶ
小売りされている袋を軽く振って底面を見てください。
上の写真のように上質ないわしを使用している削り節は、削り節の一枚が大きく粉がほとんど見えません。
次の写真にあるものは底面に粉が溜まっています。こちらは削り節の原料として、比較的、身に脂が多いものを使用されています。
脂肪分が多い削り節は酸化しやすく香る匂いも魚の生臭さが残ります。
ですから、いわしの削り節を選ぶ際は袋の底面を見て、粉の少ないものを選ぶことで脂肪分が少ない、いわし削りを手に入れることができます。
2-3.黒い粒が入っていない削り節を選ぶ
削りに入っている黒い粒はいわしの頭や内臓が削られてできた粒です。頭や内臓部分も一緒に削られた削り節は、雑味、苦味が出てしまいます。
それでは、実際に以上のポイントを意識して選ぶいわしの削り節を紹介していきたいと思います。
3.おいしい片口いわし削り節2選
私が実際に直接食べておいしいと感じた削り節を紹介します。
3-1.カネジョウのいわし削り節
値段 60ｇ入り 432円（税込み）
商品説明
国産の原料を使用して、いわし1匹1匹頭と内臓を丁寧に取り除いているいわし削り節。
目視選別で脂肪分の少ないいわしを選別して削っているのでそのまま食べても生臭くない風味が豊かないわしの削り節です。
3-2.元祖蒲原のいわし削り節
値段 50ｇ入り 432円（税込み）
商品説明
国内最高峰の「天皇杯」を受賞したいわし削りです。
九州・長崎産の良質ないわしのみを使用して削られたいわしの削り節です。脂肪分が少なく、濃厚で苦味のない旨味引き立ついわしの削り節です。
4.いわしの削り節についてよくある質問
ここではいわしの削り節についてよくある質問に答えます
4-1.いわし削り節と他のかつお節などの違いはなに？
いわし節は他の削り節に比べて、直接食べるにしてもだしを取るにしても、魚感の強い味わいを感じ取ることができるのが大きな特徴です。
普段かつお節に慣れている人からしたら驚くくらい味が違います。
栄養素としても、カリウム、カルシウム、マグネシウムが豊富に含まれていますので、普段の食事でカルシウムを摂取しにくい方は、いわし削り節を食べる事で、これらの栄養素も簡単に摂取できます。
4-2.いわし削りってどんな料理に使うの？
白いご飯にいわしの削り節をかけて醤油、ゴマ油、生たまごをかけて食べる「ねこまんま」がおすすめです。
他にもおひたしや味噌汁のだしにも使えますが、いわしの削り節はそのものの味が非常に濃いので薄味の料理には不向きです。
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