高級ふりかけ『口どけ』のふわっととろける食感の秘密を公開
こんにゃくの下茹で、ちょっと手間がかかります。
あく抜きは本当に必要なのでしょうか？
現在、スーパーで売っているコンニャクのほとんどは「あく抜きこんにゃく」です。
商品をよく見ると、記載があります。
健康上、あく抜きをしないと食べられないものではありません。
それでも、美味しく食べるためにあく抜きをおすすめします。
あく抜きをおすすめする理由は、3つです。
- 臭み、えぐみをとる
- 味が染みやすくする
- 具材の変色を防ぐ
基本的なあく抜きと、レンジで下茹でする便利な時短の方法をご紹介します。
１．こんにゃくのあく抜き（下茹で）をおすすめする３つの理由
こんにゃくのあく抜き（下処理）をおすすめする理由を３つ紹介します。
１－１．臭み・えぐみを取る
あく抜きをすることで、臭みやえぐみが取れます。
こんにゃくの臭みは、気にならない人もいますが、敏感な人は臭みを感じることがあります。
特に味付けの薄い料理は、匂いが残る場合があります。
臭みやえぐみの原因は、2つです。
・原料であるこんにゃく芋の成分
・凝固剤（水酸化カルシウム）
しっかりと、あく抜きをすることで臭みを取ることができます。
あく抜きをする・しないでどれだけ臭みに変化があるかをテストしました。
テストの方法は、あく抜き不要のこんにゃくを、「あく抜きしない」「塩もみのみ」「下茹でのみ」「塩もみと下茹で両方する」の4パターンです。
| あく抜きしない | 塩もみのみ | 下茹でのみ | 塩もみと下茹で両方 |
匂い | ★☆☆☆☆ | ★★☆☆☆ | ★★☆☆☆ | ★★★★★ |
食味 | ☆☆☆☆☆ | ★☆☆☆☆ | ★★☆☆☆ | ★★★★★ |
匂いは、あく抜きをしないと、気になります。
ただし、濃いめに味付けをすれば、匂いは抑えられます。
匂いに敏感な人はできるだけ、塩もみと下茹で両方した方がいいでしょう。
また、味噌田楽などあまり味付けをしない料理の場合も、両方するとよりおいしく食べられます。
１－２．味を染み込みやすくする
あく抜きすることで、味が染み込みやすくなります。
こんにゃくをあく抜きする過程で、水分が抜けるので味が染み込みやすくなります。
こんにゃくは味が染み込みにくいので、あく抜きをしておくと味が染み込みやすくおいしくなります。
また、下茹ですることで、食感が良くなります。
味の染み込みについては、臭いのテストと同じ条件でこんにゃくを煮て、食べ比べました。
| あく抜きしない | 塩もみのみ | 下茹でのみ | 塩もみと下茹で両方 |
味の染み込み | ★☆☆☆☆ | ★★☆☆☆ | ★★☆☆☆ | ★★★★★ |
味の染み込みについては、しっかりと塩もみした方がより味が染みておいしくなります。
あく抜きをしない場合は、こんにゃくに切り込みを入れたり、切るときにスプーンなどでちぎったりして味が染みやすくするといいでしょう。
また、煮物ならば一度冷ますと味が染み込みやすくなります。
１－３．具材の変色を防ぐ
こんにゃくと野菜を一緒に煮こむと色が変わることがあります。
アルカリ性の凝固剤（水酸化カルシウム）と、野菜のアクが反応して色が変わります。
玉ねぎは黄色、里芋はピンク、ゴボウは緑色に変色することがあります。
色がかわっても、食べて問題ありませんが、
思った料理と違う色になりますので下茹でしておくとよいでしょう。
２． こんにゃくの基本的なあく抜き（下茹で）3つの手順
こんにゃくのあく抜きの基本的な方法を紹介します。
簡単にあく抜きをする場合は、塩もみのみ、下茹でのみでも効果があります。
塩もみと下茹で両方すれば、臭みも抜け、味も染み込みが良くなりますのでおすすめです。
２－１．水で洗って適当な大きさに切る
こんにゃくを水で洗ったら、用途にあわせて適当な大きさに切ります。
２－２．塩もみする
こんにゃく1枚につき、小さじ1/2程度の塩で軽く塩もみし5分程おきます。
２－３．お湯で2～3分茹でる
お湯で2～3分茹でます。
こんにゃくが浮いてくるまで茹でます。
塩は洗い流さずにお湯に入れて大丈夫です。
長く茹でると硬くなるので気をつけて下さい。
茹でたら、ザルにあげます。この際、水で洗い流さずにそのままで冷まします。
３．電子レンジで下茹でする手順
レンジを使って簡単にあく抜きをするやり方について紹介します。
３－１．水で洗って適当な大きさに切る
こんにゃくを水で洗ったら、用途にあわせて適当な大きさに切ります。
３－２．耐熱容器に入れて水を浸る程度に入れる
耐熱容器に入れて水をしたる程度に入れます。
３－３．こんにゃく100gに対し、500wで2分レンジにかける
こんにゃく100gに対して500wで2分レンジにかけます。
３－４．レンジから出してお湯を切る
レンジから出してお湯を切ります。水などで洗わずにそのまま冷まします。
４．こんにゃくのあく抜きのQ&A
Q１．こんにゃくをあく抜きするのをわすれました。食べると身体に害はありますか？
あく抜きを忘れても、身体に害はありません。
また、匂いが気になる場合は、味付けが濃い料理ならそれ程気になりません。
Q2．糸こんにゃくもあく抜きした方がいいですか？
糸こんにゃくもあく抜きをした方が、匂いが消えて味が染み込みます。
Q3．あく抜きしたこんにゃくはどのように保存しますか？
タッパーにこんにゃくが浸る位の水を入れて冷蔵庫で保存します。
毎日水を取り替えて、1～3日以内には使い切ってください。また、保存期間は目安ですので出来るだけ早く使い切ります。
また、あく抜き前ならこんにゃくと一緒に袋に入っている封入水を取っておいて、冷蔵庫で保存すると日持ちしやすくなります。この場合でも封を切ったら出来るだけ早く使い切ってください。
まとめ
コンニャクを食べたときに感じるイヤな臭い、
刻んで、塩もみ、そして下茹での3つの手順で、解消します！
味付けの濃いものなら、臭いは気になりませんが、おいしさ重視なら是非あく抜きすることをおすすめします。
時間を節約したいよ…という時は、電子レンジで簡単あく抜きでもOK！
毎日の食卓を楽しくおいしくしてください。
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