赤だしとは豆味噌+米味噌。他の味噌との違いを含めて徹底解説

「赤だし」と聞いて、どんな味噌かわかりますか?赤だしとは、豆味噌をベースに米味噌を合わせた調合味噌のことを言います。似た味噌として「赤味噌」がありますが、実は、赤だしと赤味噌は全く異なる味噌なのです。

普段の食事に欠かせない味噌ですが、赤だしや赤味噌の他にも様々な種類があります。味噌の色で分類を行うと、赤味噌、淡色味噌、白味噌の3種類。原材料で分類を行うと、米味噌、豆味噌、麦味噌の3種類に分けることができます。また、これらの味噌をブレンドして作られる調合味噌があります。

この記事では、赤だしがどのような味噌なのかを、味噌の分類について説明を行いながら紹介をしていきます。


1. 赤だしとは、主に豆みそに米みそと調味料を合わせた味噌です

「赤だし」とは、豆みそをベースに、米みそと調味料を配合した、色の濃い調合みそを指します。
似たもので「赤味噌」もあります。ここでは、他の味噌との違いを含めて、「赤だし」が何かということについて紹介をしていきます。

1.1 赤だしについて

味噌は原材料の違いによって、米味噌、豆味噌、麦味噌の3種類に分けられます。
色によって白味噌、淡色味噌、赤味噌に分けられます(下の表を参照)。これら種類の異なる味噌を調合したものを調合味噌といいます。

 

赤だしは調合味噌の代表的なもので、豆味噌に米味噌や調味料(だし)を加えたものを指します。味わいは、豆味噌の渋みと米味噌の甘みをブレンドした、まろやかな味わいで、主に東海地方で使用されています。

東海地方で、赤だしやが多く使われる理由としては、高温多湿という東海地方の気候に要因があります。
この気候のため、味噌の原料である大豆の脂肪酸が酸化して酸っぱくなってしまいます。

そこで麹を混ぜて作る「味噌玉製麹」という製法が編み出され長期保存できる豆味噌が作られるようになり、そこに米味噌などを混ぜて赤だしが作られました。

1.2 赤だしと赤味噌の違い

「赤だし」とは、豆味噌に米味噌や調味料(だし)を加えた調合味噌のこと。

「赤味噌」とは、赤い味噌全般を指します。

1.1でお伝えしたように、味噌は色により3種類に分類されます。
これらの違いは、味噌の熟成期間によって違いが生まれます。熟成期間が短いと、大豆の色に近い白っぽい色になり、熟成期間が長いと、茶色く、赤っぽい色になります。

この色の変化は、メイラード反応(褐変)というもので、大豆などのアミノ酸が糖と反応し、褐色に変化する現象です。発酵熟成がすすむほど、メイラード反応もすすむため、味噌の色は時間の経過とともに濃くなっていきます。

 

1.3 調合味噌とは異なる複数の味噌を合わせた味噌のこと

調合味噌とは、米味噌と豆味噌、米味噌と麦味噌といったように異なる二種類以上の味噌を合わせた製品や、 複数の麹を混合して醸造した味噌などを指します。調味料(だしなど)が含まれている場合もあります。

合わせ味噌がおいしいといわれる理由は、 調合味噌では単一の味噌のクセが打ち消され、マイルドな風味を持つのが特徴です。それぞれの味噌の特有の味や香りを好む人には、 少し物足りないかもしれませんが、複数の味噌がブレンドされることで、まろやかさが出て、食べやすくなる面も併せ持っています。

赤だしは、豆味噌と混同されやすいのですが、市販の赤だしは、豆味噌を主体にして、 これに米味噌や調味料(だし)を混合してあり、調合味噌と表示されています。

代表的な調合味噌

・赤だし

・小麦麹の味噌、

・ハト麦麹の味噌

・さくらみそ 元々は麦みそに砂糖や飴を混ぜた嘗め味噌のことであったが、現在は赤系米味噌と白味噌を合わせた味噌のことを言います。

・米味噌と麦味噌の調合味噌 糀と麦麹を作り、混ぜて仕込むタイプと、米味噌と麦味噌が出来上がってから混ぜるタイプの2種類に分かれます。米味噌のさっぱりした味わいと麦味噌のしっとりした味わいが合わさった味噌です。

以上のように調合味噌は、種類が豊富で、地域や家庭によって様々なブレンドの仕方があります。


2. 赤だしに使われる豆みそと米みそ

赤だしには、主に豆味噌と米味噌が使用されます。ここでは、それぞれの味噌について紹介していきます。

2.1 豆味噌

豆味噌は大豆と塩、そして水を原料として、大豆に麹をつけた豆麹を使用して作られた味噌のことを指します。大豆自体に麹菌を付けるのが特徴です。

豆味噌は愛知県、三重県、岐阜県の東海3県で作られており、愛知県の八丁味噌は全国的にも有名です。

豆味噌は1〜3年ほどの熟成期間を経て完成します。

熟成期間が長いことで色は濃く、赤みがかった焦げ茶色に変化します。豆味噌の味は、長い年月とともに作られるコクのある深い味わいが特徴です。甘みよりはどちらかというと渋みや酸味も感じられます。

2.2 米味噌

米味噌の原材料は米麹、大豆と塩。米麹を使うことが米味噌の特徴です。米麹は、米に麹菌をつけて作られます。米味噌は味にクセがないのでどんな料理にも合わせやすい味噌です。

色は白いものから赤みの深いものまで様々です。国内に流通している味噌の約8割が米味噌となっており、東日本や北陸、北海道、近畿地方で好んで使われています。

豆味噌にくらべ熟成期間が短く、2週間程度から数ヶ月で出荷されるものもあります。

米麹を多く含み塩分量が少ないものは熟成期間が短くなり色も白くなります(白味噌)

逆に米麹が少なく塩分量が多いものは熟成期間が長くなり色は赤黒くなります(赤味噌)


3. 赤だしを使用した美味しい料理

赤だしは主に東海地方で使用されている味噌です。

特に名古屋では、「味噌かつ」、「味噌煮込みうどん」、「味噌おでん」等、赤だしや赤味噌を使用した名古屋めしと呼ばれる料理が有名です。

今回は、赤だしを使用した「なめこの味噌汁」と「味噌かつ」の作り方を紹介していきます。

3.1 なめこの味噌汁

3.1.1 用意するもの

3.1.2 作り方

① なめこをザルにあけ、熱湯をサッとかけまわす

② だしを温めて①のなめこを入れ、火を通す(沸騰させない)

 

③ 火が通ったら、味噌を溶く

④ 器によそってお好みでネギを乗せて完成

3.2 味噌かつ

赤だしを使った名古屋めしの定番「味噌かつ」の作り方を紹介します。自宅で本場の味を作ることができます。

3.2.1用意するもの

3.2.2 作り方ロースかつ

  • 豚ロースに塩コショウを振りかける  
  • 小麦粉、溶き卵、パン粉の順番につける


③ 油を中火、170度まで熱して、きつね色になるまで揚げる(5分程)

④ 油をきる

味噌だれ

  • 味噌だれの材料をすべて混ぜ合わせる
  • 2分程熱して完成

味噌かつ

ロースかつに味噌だれをかけて完成

 


まとめ

赤だしは、豆味噌に米味噌と調味料(だし)をブレンドした、調合味噌のことを指します。

赤味噌と同じものと思われがちですが、赤味噌は赤い味噌全般を指すものです。

東海地方でよく使用されている赤だしは、豆味噌の渋みと米味噌の甘さがブレンドされていてまろやかな味わいになります。赤だしを使用した料理のレシピも紹介してみたのでご家庭で是非挑戦してみてください。

 

 

無料Ebookプレゼント

家庭でも実践できる!
うま味が凝縮された
美味しい和食料理を作るための全知識

「もっと美味しい和食を作りたいけど、
なかなかコツが掴めない」と
悩まれていませんか?

和食は繊細な味付けが肝となりますが、そのコツがわからないと悩まれる方は驚くほど多いものです。

特に日本人である以上は美味しい和食を当たり前のように作れるようになりたいと思いますよね。

本冊子では、かつお節の専門家として長く和食に携わってきた私たちが、全ての日本人に知っていただきたいと考える

  • うま味を7〜8倍に引き上げる食材の組み合わせ
  • 素材のうま味を最大限引き出すだしの取り方
  • 「花かつお」と「かつお厚削り」の取り入れ方の違い
  • 誰でも実践できる温かみある和食特有の味付けのコツ

など、美味しい和食を作るための全知識を35ページに渡ってわかりやすくまとめました。
ぜひ、本冊子の知識をもとに美味しい和食を作ってみてください!

さまざまな種類の出汁をご用意できます

例えば液体だしは、出汁を取らずに水かお湯で希釈するだけで利用ができる液体だしです。
お店ごとの味が一定になり、気軽においしい出汁が楽しめます。
また、出汁取りの時間が短縮でき、だしがらの処理も不要です。用途は、煮物・鍋物、めんつゆ(つけつゆ)、かけ汁など様々です。
お気軽にご相談ください。

コメント