高級ふりかけ『口どけ』のふわっととろける食感の秘密を公開とろ～りとあんがかかった料理をいただくと思わずほっこりした気持ちになりませんか。とろみのついた料理はうま味が舌に残りやすく、おいしさが長続きします。特に寒い日は身も心も温まる「あんかけ料理」がうれしいですね。
いつもの料理にあんをかけるだけでまるで違った料理になります。
家族の目にも料理の腕がワンランク上がったように見えるはずです。
それだけではありません。
- 味が絡みやすく、うまみが感じやすい
- 料理がさめにくい
- 口当たりが柔らかくのどごしが良い
趣の違った料理に家族も大喜びまちがいなし。
ふだんの料理がまるですてきに大変身します。スーパーのお惣菜を利用しても、凝った料理に見える「あんかけ料理」
簡単にできる「あんかけ料理」のアレンジを紹介します。
できあがった料理のうえにかたくり粉でとろみをつけた「たれ」をかけた料理を「あんかけ料理」とよびます。あんかけ料理は 片栗粉などのでんぷん質を水に溶き、熱を加えると独特の「とろみ」がつくという化学変化を利用した調理方法です。
補足：かたくり粉はもともとユリ科の多年草のカタクリという植物の根からとったでんぷんをさしていましたが、現在ではじゃがいもからつくられたでんぷんを精製したものを「かたくり粉」とよびます。
早春に咲く「カタクリ」の花
他に植物の「寒根葛（カンネカヅラ）」というマメ科の植物の根からとれるでんぷんを精製した「葛粉（クズコ）」があります。
じゃがいもの片栗粉よりなめらかで口当たりがよいとされますが、製造に手間が非常にかかるため高価になってしまいます。通常料理には使われることはなく、和菓子屋さんなどで重用されます。
最近では水に混ぜなくてもいきなり料理にふりかけてとろみを出す「とろみちゃん」という顆粒状の商品もあります。
介護食や離乳食などごく少量の料理には便利ですが、１人分以上の料理には水で溶いたかたくり粉を使った方が仕上がりがきれいで、そのうえ時間もかかりません。
使い方の基本はとろみをつけるために「かたくり粉」を同量～倍の量の水で混ぜてから使います。
１．あんかけ料理 ・あんたれの基本の作り方
| できあがり２００㏄ |
〇かたくり粉小さじ山盛り１杯
〇カップにかたくり粉と水大さじ２杯を入れて準備
- かけるあんのたれの材料を鍋に入れて混ぜ、沸騰させたら弱火
- 水とかたくり粉をよく混ぜ、なべに少しずつ加える
- ゆっくりと加えながらしゃもじなどでなべ底から混ぜる
- 水で溶いたかたくり粉が透明になり、とろみがついたら火からおろす
- 料理にかける
＊水とかたくり粉を混ぜてもかたくり粉は溶けずに下にたまります。
たれに入れる直前に良くかき混ぜましょう
＊それぞれゆっくりで大丈夫です。
＊火加減は中火から弱火でようすを見ながら火をとおします。
２． あんかけ料理のアレンジ
2-1鶏唐揚げのあんかけ
基本：鳥のから揚げ
2-1-1和風 ** かつおだしの甘酢あん
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＊お酢の代わりにレモンやゆずのしぼり汁でもいいですね ＊鶏のから揚げにはもともと味がついているので、塩味付けは通常より少なくしてください。 | |
 | ① すべての材料を小ぶりのフライパンに入れて沸騰させます。 ② 沸騰させたら、火加減は中火から弱火 ③ 水溶きかたくり粉 （小さじ山盛りのかたくり粉＋倍量の水） をよく混ぜて少しずつフライパンに入れます。 | |
 | 。 | ④とろみがついたら、基本の鳥のから揚げにかけます |
⑤仕上げに白ネギを盛り付けて完成です。
2-1-2中華風 ＊＊ ケチャップあん
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- ①すべての材料を小ぶりのフライパンに入れて沸騰させます。
- ②沸騰させたら、火加減は中火から弱火
③ 水溶きかたくり粉（小さじ山盛りのかたくり粉＋倍量の水）をよく混ぜて少しずつフライパンに入れます。
④コーンや玉ねぎのみじん切りでもおいしいです。
2-2豆腐のあんかけ
 | 基本の豆腐 湯豆腐にしてもいいのですが、今回はお手軽に絹ごし豆腐１丁を４等分し電子レンジ（600W）２分ほどかけて温めました。 |
2-2-1和風 ＊＊ かつおだしのあんかけ
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元の料理が淡白で味がついていないので、かけるあんにはしっかり味をつけます。 このあんはだしの味が決め手です。 かつおふしのだしの取り方は→ リンク | |
 | ① すべての材料を小ぶりのフライパンに入れて沸騰させます。 ② 沸騰させたら、火加減は中火から弱火 ③ 水溶きかたくり粉 （小さじ山盛りのかたくり粉＋倍量の水）をよく混ぜて少しずつフライパンに入れます。 ④ 写真のようにかたくり粉が溶けて透明になったらできあがりです。 | |
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| ⑤仕上げに細切りにしたユズを飾って出来上がり。 | ||
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2-2-1中華風 ＊＊ ひき肉のあんかけ
| 豆腐は電子レンジ600W2分かけて温めて。 水を切っておきましょう |  |
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お好みでラー油 |
①すべての材料を小ぶりのフライパンに入れて沸騰させます。
②沸騰させたら、ひき肉に火が通るまで中火
③ひき肉に火が通ったら火加減は中火から弱火
④ 水溶きかたくり粉（小さじ山盛りのかたくり粉＋倍量の水）をよく混ぜて少しずつフライパンに入れます。
青ネギをちらしてできあがり。お好みでラー油をたらして召し上がれ
2-3野菜のあんかけ
基本の料理 ブロッコリーの塩ゆで
他にも カリフラワー アスパラガス 白菜 ゆでた野菜ならなんでもOK
最初にお皿に盛りつけておきます。 |
2-3-1和風＊＊貝柱のあんかけ
 | 材料 貝柱の水煮缶 １缶 ①たれの材料を計量カップに入れて200㏄にする。 缶の中身＋水を適量足して200㏄とし、 すべてフライパンにあける | |
 | ②水煮缶には塩味がついているので、 味を確かめて足りなければ、食塩を加える。 色をきれいに仕上げたいので、今回塩味のみですが、お好みでしょうゆを入れてもいいです。 ③最初は強火で沸騰させる。 | |
 | ④火を少し弱めて、水溶きかたくり粉を少しずつ加えて、しゃもじでなべ底から混ぜる。 | |
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貝柱のうまみたっぷりのあんとともに、季節の野菜を味わってください。 | ||
2-3-2中華風＊＊かにかまの中華あん
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 | ①すべての材料を小ぶりのフライパンに入れて沸騰させます。 ②沸騰させたら、火加減は中火から弱火 ③ 水溶きかたくり粉 （小さじ山盛りのかたくり粉＋倍量の水）をよく混ぜて少しずつフライパンに入れます。 | |
 | ④にごっていた水溶きかたくり粉が透明になったら仕上げにこしょうとごま油をたらします。火からおろしできあがり。
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ブロッコリーにかけてさあ召し上がれ。
補足：
和風・中華風の料理の数々を紹介しましたが、洋風はないの？と疑問に思われましたか？
実はあんかけ料理に洋風の料理はないのです。
洋食の世界では料理の上にかけるものは「ソース」となり、かたくり粉などのでんぷん質を加えてソースを作る概念がないのです。意外ですね。
３． まとめ
あんかけ料理のアレンジいかがでしたか？
アレンジのポイントはかけるあんのうま味ともとの料理の組みあわせです。
こってりした料理には「あっさり」もしくは「さっぱり」とした味わいをかけ、淡白な料理には濃厚な味付けのあんをかければ、じょうずおいしく華やかにできます。
あんの素の味付けを決めて、後は水溶きかたくり粉を少しずつゆっくり混ぜ
慣れないうちは火加減を弱めにようすを見ながら火を通せば
ぜったい失敗しません。
とろみが足りなければ徐々に加えればいいのです。
あんかけ料理をマスターしてよりバラエティーに富んだ料理をいただきましょう
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