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鰹節で美味しいだしを取るためにはどうすれば良いのだろう？と思われている主婦の方は多いのではないでしょうか？
「だしの取り方」は様々な方法がネットに掲載されています。
でも、「もっとひと工夫ほしいな」「私流のだしにこだわりたい」そんな思いをお持ちの方も多いと思います。
そこで、そんな方に向けて、鰹節の専門家の私が「おいしい鰹節のだしの取り方」を紹介していきます。
ぜひお試しになってみてください。
１．鰹節でおいしいだしを取るための準備
１－１使用する調理器具
◆水２ℓが入る程のお鍋
◆水切りザル・・・口径が１５ｃｍ～２０ｃｍ程のザルでＯＫです。
◆キッチンペーパー
◆取っただしを受ける鍋（容器）
皆さんのご家庭にある調理器具であれば簡単にできます。準備ができたらだし取りです。
１－２ 使用する鰹節（厚削り）
鰹節を決定します。市販されている鰹節には「花かつお」と「厚削り」があります。削り方の違いであり、どちらを選んでもよいのですが「厚削り」を使っただし取りをします。何故厚削りか？
おいしさを決定づけるにはだしの濃いうま味が大事です。厚削りは時間を掛けてじっくりとうま味煮出すためのものです。花かつおの場合は瞬時にだしが取れますので、香り重視のための非常に上品なだしとして、「お吸い物」のだしに適しています。
もうひとつには、花かつおの場合はかさがありますので、同じ量でも大きな鍋を使う必要があります。なるべく手軽にだし取りをするためです。
１－３ 使用する鰹節の量（厚削り：40g）
だしの量がどれほど必要になるかで決定します。８００ｃｃのだしを取る為の手順を紹介します。ここは肝心なところです。
「厚削り」を４０ｇ準備します。（水１０００ｃｃに４０ｇの鰹節を使用します。こちらで約８００ｃｃのだしが取れます。）
お味噌汁としては６杯分相当です。
鰹節のだしとひと口に言いましても“だしの濃さ”が重要です。この濃さがだし本来のおいしさを感じるかどうかです。薄すぎてはせっかくのだしの効果が発揮できません。そこで使用する鰹節の量が決めてとなるわけで、４０ｇをお使いください。
市販されている「花かつお」は１袋８０ｇが主流になっています。
容量の半分を使用することで、おおむね使用量の把握ができますのできっちり計量しなくても大丈夫です。
「厚削り」も１００ｇ～２００ｇの巾で販売されていますので、容量については使いやすいものを選べば楽ですね。袋の１/３、とか１/４ が目安です。そうすれば計量する手間もはぶけます。
女性のひとつかみの厚削り４０ｇ相当です。「花かつお」ひとつかみ２０ｇ程です、４０ｇはこの２倍が必要です。
２．おいしい鰹節のだしの取り方（７つの手順）
いよいよだし取りです。
①鍋に水を１０００ｃｃ入れてください。
②この鍋の水を沸騰させてください。
この間に厚削りを準備しておきます。４０ｇ相当です。
きっちりと量らなくても、先に説明した通り目安になる量でもＯＫです。
③沸騰したら鰹節を入れてください。
④この時一端沸騰した水は落ち着きますが直ぐに沸騰してきます。
ここで火力を絞ります。鍋の中を見て気泡が底からポツポツ立ち上がる様子、弱めの沸騰状態の火力にまでしぼります。
沸騰した状態ではだしが蒸発してしまい取れる量が少なく、また雑味も出てしまい、だしの味が崩れてしまうからです。
⑤微沸騰にしてから１０分煮出していきます。（キッチンタイマーをお使いください）
１０分以下ですと煮出し時間が短く、だしが出きっていないので、“うすい”と感じられます。また１０分以上ですと長く沸騰させるため、だしの量が減ってしまうからです。
⑥１０分経ったら鍋の火を止めます。
この時点で鰹節のいい香りが立ち込めています。
⑦別のお鍋（容器）にだしを移します。
準備いただいた濾し布（キッチンペーパー、ザル等）でだしと削りぶしを取り分けます。（ザルの場合粉状の小さなものも抜けてしまいますが、あえて気になさらないでください。味噌汁にとってこの粒、だし殻は邪魔になるものではありません。）
さあ、「かつおだし」の完成です。
このだしの取り方で、約８００ｃｃのだしが取れました。
３．“だし”を使った料理の例
３－１ お味噌汁
だしが約８００ccあります。このだしを全て使用した場合で約６杯分相当のお味噌汁です。
だしにお味噌を溶き、お好きな具を入れて１杯分の椀の量が１５０ｃｃ程としています。
※１５０ｃｃは目安です。具の違いなどで多少の違いがありますので、適宜調整ください。
３－２その他の料理
つゆだくさんの料理として、おでん、鍋物、温そば・温うどんのつゆが定番です。これらの料理は調味料に負けないだしの濃さが必要とお話しました。
そうです。だしの濃さが色々な料理にさらにおいしさを増すのです。
だしの取り方、手順は一緒です。使用する鰹節の量を増やすことです。１０００ｃｃに４０ｇが味噌汁のだしでした。では「お蕎麦」、「うどん」を例にとりますと、１０００ｃｃに５０ｇの量です。
ここでは５０ｇの使用でお試しください。関東圏と言われる地域ではお蕎麦のだしは濃い口しょうゆが基本ですね。この濃い口しょうゆに負けないだしが必要です。おつゆも飲み干したいものであれば、だしが効いた“つゆ”がおいしさの条件です。
めん類のつゆ用ではだしの量も増えますので１０００ｃｃに５０ｇの比率をそのまま、鍋を大きくして２倍の水の量、鰹節の量でだし取りをしてください。
４．取っただしの保存方法 余っただしは保存できます。
さて、おいしいだしが取れましたが、だしが余ってしまうこともありますね。
ご心配いりません。このような場合は、だしを必ず冷やしてから保管しやすい容器、例えばペットボトルを代用するなどで冷蔵庫保存することもできます。
ここでご注意いただきたいのは、だしは痛みやすいので冷蔵保存であれば２日以内でお使いになることをお勧めします。おいしさを残す為の期間です。もっと長くしたい場合は冷凍保存になります。
保存用の容器ですが、底の浅めのタッパー、製氷用の器などが便利です。（１００円ショップで販売しています。ふた付が便利です。）凍結状態であれば約１ｹ月間は可能です。
◆冷凍保存の一例 製氷の器に入れ、簡単冷凍保管できます。
冷凍保存の場合はあらかじめだしを取り、いつでも解凍して使用できる手軽さもありますので、だし取りが慣れてきましたらこの方法も是非活用ください。
ここまで使用する鰹節、使用する量、だしの取り方、手順についてまとめてみました。
だしの効いた料理を味わう条件はせっかく鰹節でだしをとりましたので香り、味わいのどちらが欠けてもいけません。料理を引き立たせる為の“だしの濃さ”が必要なのです。
だしを取っているその時、立ち上がるいい香りで料理の完成をイメージしてください。食卓で飛び交う“おいしい”の言葉、家族皆さんの笑顔が想像されますね。さらにだしを使った料理の巾が広がる様子が目に浮かびます。あなたもだし取りの名人、プロのようになれます。
５．まとめ
鰹節 だしの取り方について説明させていただきました。決して難しいものではありませんでしたね。
初めてでも、お鍋と鰹節があれば簡単にだし取りができます。
◆ご家庭にある鍋、水切り用のザルがあれば大丈夫です。
◆どのくらいだしの量が必要なのか。基本は水１０００ｃｃに鰹節４０ｇです。
◆だしを取る鰹節を決める。厚削りがお手軽です。
もうこれだけで大丈夫なんです。失敗なんてあり得ません。
さっそくお試しいただき、おしいだしを取り出し、ご家族の皆さんの笑顔も一緒に取り出してください。
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