高級ふりかけ『口どけ』のふわっととろける食感の秘密を公開
だしと言われるものは種類がたくさんあり、どれを購入してよいかわかりづらいことがありますね。
あなたにとって適切な業務用のだしを選ぶには用途に合わせただしを選ぶことが大切です。ここではおすすめの業務用のだしだけではなく、失敗しないだしの選び方ができるポイントを紹介していきます。
納得のだし選びをする為にも是非お役立てください。
１．飲食店様向け、業務用だしは用途で選ぶ
だし選びはメニューに合わせたものを選ぶ必要があります。
その理由はだしの旨みとその料理の素材の相性でおいしさが生まれるからです。メニューに合わせただし種類の説明からおすすめのだしを紹介していきます。
表に示しただしの種類はだし素材のベストな組み合わせです。そばだし以外はほとんどがかつおと昆布のだしで、おいしいお料理ができます。さらにだしの種類には、削り節、だし（液体）、だしパックの３パターンがあり、その用途によってベストマッチする形態がありますので、そちらもご紹介していきますが始めにだしの特徴からどのようなメニューに合うかお話しします。
１－１ だしの特徴から選ぶ
各種素材のだしには各々特徴があり、それは香り、味わいの違いです。その為、メニューによる使分けをすることでだしを活かすことができます。ここではだしには欠かせない香りと旨みを引き出す厚削りを使うメニューの紹介をします。
①鰹節のだし
鰹節には枯れ節（かれぶし）と荒節（あらぶし）があります。その違いを簡単に説明しますが、この記事で紹介する鰹節は荒節になります。
◆鰹枯れ節：かび付けの効果で非常に上品な香りと旨みがあるだしが取れます。高価なものであり、日本料理専門店などでうす削りはお吸い物用の一番だしに使われています。厚削りは煮出し専用でめんつゆ用です。
◆鰹荒節 ：かび付けする前の焙乾（ばいかん）で仕上げた焙乾臭（ばいかんしゅう）の強い鰹節であり、業務用で販売されている大半がこちらになります。めんつゆ、おでんだし、たれ類など強い香りがほしいメニューには欠かせないだしです。めんつゆでは関東圏のそばだし用、関西系うどんだし用には欠かせません。削りは煮出し専用の鰹厚削りです。
②さば節のだし
かび付した枯れさば節とさば節があります。
◆枯れさば節：関東圏のそばだし専用に使われるだしです。単品の使用より鰹荒節と宗田節の混合で濃厚でコクのあるだしで、削りは枯れさば厚削りです。
◆さば節：コクのあるだしが取れます。単品で使用する場合はらーめんだしで、さば厚削りがおすすめです。枯れさば節と同じく、鰹荒節と宗田節の混合で関東圏のそばだし用として、こちらをご使用するお店もあります。
③宗田節（そうだぶし）のだし
かび付した枯れ宗田節と宗田節があります。
◆枯れ宗田節：濃厚なだしが取れます。枯れ宗田節はコクが特徴です。
さば節と同様、単品の使用より混合することで更に旨みとコクを生み出し、関東圏のそばだし専用のだしで、削りは枯れ宗田厚削りです。
◆宗田節：鰹荒節が香りならば、宗田節は濃厚なコクです。単品で使用する場合はらーめんだしがおすすめです。また、関東の蕎麦やさんでもこのタイプの場合もあります。枯れ宗田厚削りに比べてだしになめらかさがあります。削りは宗田厚削りです。
④煮干しいわしのだし
◆うるめいわし：かたくちに比べてクセがなく、コクがあります。らーめんだしには人気が高い、うるめ中厚削りがおすすめです。
⑤昆布だし
◆利尻昆布：非常に上品な味として高級なだし昆布のひとつです。こちらも高級日本料理店では鰹節と合わせて使われお吸い物用の一番だしに使われます。
◆日高昆布：昆布だしの定番であり、関東圏では一般的です。おそば屋さん、らーめん店さんでも使われています。鰹節と昆布の合せだしは卵を使ったメニューの茶碗蒸し、玉子豆腐のたれ、だし巻玉子などに使われ幅広くお使いいただけます。価格も利尻に比べればお安い昆布です。
だしを使うメニューの中でも、そば、うどんだし、らーめんだし、お味噌汁はまさにだしを飲む為のメニューであり、煮つけ、丼ぶり用は少々濃いめの味つけでだしを強調したいメニューです。野菜の煮物などは素材を生かしたいなど、そのメニューに合わせただしを選ぶことがおいしいお料理につながり、それはお店の自身にもつながります。
だし素材も単品使用と混合されたタイプがあり、単品の良さはだし素材の旨みを味わえること、混合タイプは各素材の旨みが相まって味に深みがでるメリットがあり、メニューに合わせた組み合わせでこだわりがでます。
また、メニューによる使分けとして、だしを取るのか、だし汁を使うのかだしの形態からも用途が選べます。
２．だしの形態３つのパターンから商品紹介
だしのパターンには３つあるとお話ししました。だし（液体）、削り節、だしパックに分類されます。飲食店様向け、らーめんチェーン店、そばチェーン店また企業様向けでお使いになるシーンで煮出しただし汁、削り節、及びだしパックなど、どの形態のものを使えばいいのか。失敗しないだし商品を私たちの商品で紹介していきます。
２－１だし（液体だし）
煮出しただしを無菌包装した常温保管が可能なタイプと缶タイプの冷蔵・冷凍扱いがあります。どちらも５倍から１０倍程の希釈用でだし取りの手間を省き、だし殻がでない、レシピーが組みやすいなどのメリットがあります。
チェーン店様からメーカー様まで幅広くご利用いただけます。調味加工のマニュアル化ができ、自分で味加減の調整が可能になっています。
アセプ充てん２ｋｇタイプ 無菌包装品です。約１０倍まで希釈できるタイプです。
◆かつおだし
鰹節を煮出しただしにコクと深みを加える為に鰹節エキスを配合した汎用性のあるタイプで、約１０倍希釈できます。
味噌汁用のだし、だし巻卵、卵焼き、茶わん蒸し、などにおすすめです。
2kgx6入り ケース￥12,960
◆かつお昆布の合わせだし
焼津産の鰹荒節と利尻昆布の合わせだしでだしの定番でだし全般にご利用できる万能型です。希釈も自在なので薄め、濃いめで使い分けができます。卵加工メーカー様におすすめです。うどんだしのベースにもご使用できます。
2kgx6入り ケース￥19,440
◆混合だし
鰹荒節、煮干しいわし、宗田節、さば節、鰹節エキス、昆布エキスを使い、味わい深い仕上がりになっています。だし汁が多めの野菜類の煮物などにおすすめです。その他、鍋もの、おでんだし、丼ぶり用のタレなどにも使え、汎用性がある混合だしです。
2kgx6入り ケース￥12,960
◆煮干しだし
煮干しいわしのだしで、風味原料のみで仕上げました。煮干しいわし独特の風味のあるだしで、魚介系らーめんスープに絶対的な人気があります。
2kgx6入り ケース￥10,370
◆昆布だし
日高昆布のだしにコクと深みを加える為に昆布エキスを配合したタイプです。鍋もののだし、おでんだしがおすすめです。
2kgx6入り ケース￥11,010
◆調味だし
風味調味料になります。香り豊かな鰹節の風味と昆布の旨みを合わせもった液体和風だしです。
厳選され上質の鰹節を主体に抽出、濃縮した出し汁に、天然エキスをバランス良く配合してあります。
素材の味、色を損なわないようにクリアーな仕上げになっています。だしのベースは京風仕上げの上品なかつお、昆布だしです。企業給食など煮物用におすすめです。
お醤油を使っていないので野菜の煮物など特に仕上がりの色付きを押さえたタイプに最適です。
バックインボックス ２０ｋｇ
20kg入り ケース￥17,300
このような液状の場合は給食関連施設様など調理機器が大型の場合など、レシピーが組み易い為調理の際は時間短縮など非常にメリットがでるタイプです。
２－２各種削り節（厚削り）
業務用のだしには欠かせない専用厚削りで素材単品の削り節と混合削り節があります。
特にそば、うどん店様はひきたてのだしの香りと旨みは“おいしさ”に直結しますので、削り節が絶対おすすめです。
※商品画像は一部抜粋
◆本枯節厚削り
1kgx8入り：ケース￥25,600 そばだしにおすすめです。
◆鰹厚削り
1kgx8入り：ケース￥20,400
そばだし、うどんだし、煮もの、鍋もの、と用途は広く、万能型であり、失敗しないだし取りの定番商品です。
◆枯れ宗田厚削り
1kgx8入り：ケース￥20.800
関東圏のそばだし専用の厚削りです。非常にコクと独特の味わいがあり、かえしに負けない強いだしが取れます。単品より、鰹厚削り、さば厚削りの混合がおすすめです。
◆宗田厚削り
こちらはかび付けをしていない厚削りで、かび付に比べるとやさしい感じのだしです。
1kgx8入り：ケース￥18,400
らーめんだしにおすすめです。そばだしにも使用できます。
◆枯さば厚削り
1kgx8入り：ケース￥18,400
関東圏のそばだし専用の厚削りです。非常にコクと独特の味わいがあり、かえしに負けない強いだしが取れます。単品より、鰹厚削り、宗田厚削りの混合がおすすめです。
◆さば厚削り
1kgx8入り：ケース￥14,400
らーめんだしにおすすめです。そばだしにも使用できます。
◆混合厚削り
1kgx8入り：ケース￥20,000
鰹節、枯れ宗田節、さば節の混合タイプで、そばだし専用の厚削りです。混合済みなので使いやすいタイプです。
◆うるめ中厚削り(煮干し削り)
1kgx6入り：ケース￥9,900
らーめんだしに人気のあるいわしのだしです。
２－３だしパック
各種だし素材を混合して、複合的な味がでるようにしたものです。また、調味料、エキスを使用してさらに味に深みを持たせたタイプもあります。
パック容量も５０ｇから５００ｇまでのパックが可能です。だし取りをこまめにしたい場合はこのだしパックが非常に便利です。商品の一部をご紹介します。
◆味付けだしの素（だしパック）
鰹節、さば節、鰹節エキス、旨み調味料を配合したタイプで、だしに伸びがあるので味噌汁、鍋つゆ、おでんつゆなど多めにだしとりをする場合にお徳感があります。
※レギュラー容量は５０ｇパック
50gx20px5入り ケース￥14.400
◆そばだしパック
鰹節、さば節、枯れそうだ節の混合で、そばだし専用タイプです。鰹節の香り、さば節のコク、枯れそうだ節の強いだし感、この配合により関東のそばだし用に最適です。
※レギュラー容量は５０ｇ、２５０ｇがあります。
50gx20px7入り ケース￥18,480
◆おばあちゃんのだし：混合だしパック
煮干しいわし、さば節、鰹節、昆布、食塩、調味料（アミノ酸）をバランスよく配合、らーめんスープの隠し味的な風味付けのだしパックです。
※レギュラー容量は８０ｇ
80gx20px5入り ケース￥15.600
以上は素材を煮出す削り節とだしパックでしたが、液体だしと比較した場合、大きな違いは節味感（ふしみかん）が強いことです。節味感とは、素材を煮出した時の風味、旨みのことでだしのひきたての強みの理由です。
このような特徴から、特にらーめんだし用などにはパックを入れて一緒に煮込んでいける使い勝手のよいタイプです。
私たちは業務用鰹節の製造・販売を水産都市焼津で営業しております。この地域メリットもあり全国の食品製造会社様とのお取引の強みがあります。その選ばれる理由は以下の通りです。
- 商品在庫も充実させ、納期は最短を目指します。受注日の当日出荷も可能。
- 鰹節加工から始まり、他原料の厚削り、中厚削り、うす削り、砕片、クラッシュ品、粉末と加工範囲も豊富。
- お客様のお悩みを解決、それはお客様の現場の声からヒントをいただき、ご一緒に解決させること。
- 原料仕入れは国内外、安定供給が可能。
- 工場の食品安全意識は削り節加工のHACCP認証、食品安全マネジメントシステムFSSCによる安心と安全のお約束。
３．まとめ
業務用のだし、飲食店様は特にそのメニュー合わせただしを選ぶことがお料理へのこだわりと自信になります。だし素材は単品なのか、混合なのか。
また、だし汁を使う、削り節を使う、だしパックを使うのか。今ご使用されているだしで困ったことがあれば何なりとご相談ください。お声がけをお待ちしております。
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