みりんはどんな時に使うの?みりんの4つの役割と使うタイミング

料理中のみりんってどうやって使えばいいの!?

料理本や料理番組を見ていると準備するものに“みりん〇〇cc”と出てきますよね。

実際に料理をしてみると準備したみりんを入れるタイミングがなかなか分からないし、1度に全部入れるのか少しずつ入れるのか、いったいどうすればいいの!と感じてしまいます。

ここでは元板前で“みりん”を使った料理を多く作ってきた私が、作る料理よって変わるみりんを使うタイミングとついてお話しします。

みりんの使い方を知るといつもの料理が更に美味しくなりますので、ぜひ参考にしてください。


1.みりんはどんな時に使うの?みりんの4つの役割

みりんを料理に使うと食材との相乗効果で、いつもの料理が更においしくなるのです。

1-1.魚やお肉の臭みを消す

魚やお肉料理と際にみりんを使うと、臭みを消してくれます。
アルコールが飛ぶときに臭みを消すので、火をよく通します。

本みりんには糖分とアルコールが含まれています。この糖分とアルコールが、生魚やお肉など食材がもともと持っている臭みを消したり、ブドウ糖やオリゴ糖などの多くの種類の糖が、食材本来のコクを上手に引き立たせるのです。

1-2.料理のうま味が増す(ほんのりとした甘さで旨味がアップ)

料理にうま味が出ます。
みりん自体にもうま味を含んでいますが、上記と同様に糖分とアルコールを含んでいるため、食材との相乗効果でうま味が増すのです。
また本みりんには、さまざまな糖の他に、多種類のアミノ酸が含まれています。それらのアミノ酸には、うまみや甘み、その他さまざまな性質を持つものが含まれるため、うまみが引き出されるのです。

1-3.料理にツヤと照りが出る

みりんを料理に使うとツヤと照りが出ます。
ツヤを出すには糖分が必要です。みりんには砂糖の約半分程度の甘味がありますので、砂糖をたくさん入れなくても料理にツヤと照りを出すことができます。

1-4.食材の煮崩れ防止

料理にみりんを使うと煮崩れ防止になります。
煮物などにみりんを使うと食材にみりんが浸透することで、煮崩れしにくくなるのです。
弱火でコトコト煮る食材にはみりんが活躍します。

もちろん料理をする上で使用する他の調味料との相性も良いため、さまざまな料理に使われています。私が板前だった頃は、炒め物や煮物、肉料理の味付け、食材の下処理にも使っていました。


2.みりんの種類による使い方

一口にみりんと言っても様々な種類があります。
みりんの種類によって使い方に違いがありますので、料理の参考にしてください。

本みりん

みりん風調味料

煮切りみりん

使う順番

料理の最初

料理の最後

料理によってタイミングが違う

アルコール

14%程度

1%未満

0~1%未満

みりんには、本みりんとみりん風調味料・煮切りみりんがあります。
料理に使う用途が多いのが本みりん・みりん風調味料です。

2-1.本みりんの使い方

料理でみりんを使うなら、私は本みりんをオススメしています。

本みりんにはアルコールが14%程度含まれています。そのため酒類となり酒税が掛かります。本みりんを販売するお店では酒販免許が必要となります。

みりんを作るには蒸したもち米と麹菌・焼酎が必要で、麹菌が活発に動こうとするのをアルコールで弱め、ゆっくりと分解させていきます。ゆっくりと分解することで、甘味と旨味が増していくのです。

本みりんの使い方

本みりんを料理に使う時は、最初に使います。
料理の過程でアルコールを飛ばします。

料理に使用する際、本みりんにはアルコールが含まれているため料理の序盤に投入し、アルコールの力で素材を柔らかくしたり、煮崩れを防止したり、食材のうま味を引き出したり、料理に味を浸みやすくさせるなどの効果が出るのです。

【本みりんを使って野菜炒めを作る場合】

炒め物でみりんを使う場合、本みりんは料理の最初から中盤です。

1.フライパンを熱し、油を入れる
2.野菜を入れる
3.火が通ってきたら、本みりんを入れる
4.醤油、コショウなどで味付け
5.野菜に味が付くまで炒める
6.完成

【本みりんを使って魚の煮物を作る場合】

煮物で本みりんを使う場合は、“だしを沸かして砂糖を入れるタイミング”がおすすめです。本みりんは、食材への味の滲み込みを良くし食材の煮崩れを防止するため、このタイミングが一番いいのです。もちろん料理の照りも良くなります。

1.だしを沸かす
2.砂糖とみりんを入れる
3.魚を入れる
4.だしが沸いたら弱火にして醤油で味付け
5.魚への味の滲み込み具合を見ながらコトコト煮込む
6.完成

2-2.みりん風調味料の使い方

みりん風調味料は酒類から除外させるためアルコールをほとんど入れずに作ったものです。とは言いましてもアルコール分は0%ではなく1%未満は入っています。

みりん風調味料の甘味は、みりんが熟成する際の甘味ではなく、水あめやブドウ糖を足して本みりんの味に似せて作っている甘味です。みりん風調味料は糖分が多いので、照りや風味を出すために料理の最後に入れると料理がおいしく仕上がります。

みりん風調味料は酒税が掛かっていない分、本みりんよりも安く購入できます。そのため、比較的使いやすい調味料とし重宝されます。

みりん風調味料の使い方

みりん風調味料を料理に使う時は、後半に入れます。

さ(砂糖)、し(塩)、す(酢)、せ(醤油)、そ(味噌)、そして最後に、みりん風調味料になります。
料理によって“酢”や“味噌”などを使わないものがありますので、「砂糖・塩・醤油・みりん風調味料」となることもあります。

どちらにしても、最後に使うと覚えておけば良いでしょう。

【みりん風調味料を使って野菜炒めを作る場合】


みりん風調味料は料理の後半で使うのが私のお勧めです。

1.フライパンを熱し、油を入れる
2.野菜を入れる
3.火が通るまで炒める
4.醤油、コショウなどで味付け
5.みりん風調味料を入れる
6.野菜に味が付くまで炒める
7.完成

【みりん風調味料を使って魚の煮物を作る場合】

みりん風調味料を使う場合は、“料理の後半”がお勧めで、煮物の仕上げとしてのコクと照りを引き立たせてくれます。

1.だしを沸かす
2・砂糖を入れる
3.魚を入れる
4.だしが沸いたら弱火にして醤油で味付け
5.魚の滲み込み具合を見ながら煮込む
6.みりん風調味料を入れ、照りが出るまで煮込む
7.完成

煮る魚の大きさや魚の数によって調味料の投入量が変わります。また、みりん風調味料にも甘味があるため、照りを綺麗に出したいといってたくさん入れてしまうと甘味に強い煮魚となってしまいます。味を見ながらの調整が必要です。

2-3.煮切りみりんの使い方

煮切りみりんとは、本みりんのアルコール分のみを飛ばしたものです。

みりん風調味料もアルコールが含まれていないので煮切りみりんと同じように感じてしまいますが、みりん風調味料は添加物も多く含まれていますので、煮切りみりんとは全く違うものとなります。

煮切りみりんの使い方

料理によってタイミングが違います。
煮切りみりんは甘みを強く感じることができますので、お菓子作りのシロップとしても使われることがあります。また、癖のない甘みが特徴で、麺つゆやタレとしても使うことが出来ます。


3.まとめ

みりんには種類があり、みりんの種類によって使用方法が変わります。

本みりんは酒類になるため、そのまま飲んでももちろん美味しいのですが、料理に使えば食材を柔らかくしたり、煮崩れを防止したりと様々な効果があります。

みりん風調味料はアルコールが入っていないので、食材を柔らかくしたり、煮崩れを防止する作用は期待できませんが、最後に使用することで味を調えたり、照りを出して見栄えを良くすることが出来ます。

煮切りみりんは調理中に使うというよりも隠し味の要素が多いので、ちょっとしたコクを出したり、そのままシロップとして使うことが多いのが特徴です。

和食の「さ・し・す・せ・そ」には“みりん”が含まれてはいませんが、調味料としての使い方は万能です。

みりんを上手につかって、いつもの料理を更に美味しくしてくれるでしょう。

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