料理に日本酒を使うべき3つの理由と料理酒との違いを徹底解説。

料理のレシピで「酒」と書かれている場合に料理酒と日本酒とどちらを使うか迷ったことがあるかもしれません。

料理に使うお酒は、実は「料理酒」よりも「日本酒」が適しているんです。

 

料理酒と日本酒には大きな違いがあります。それは、

・料理酒には食塩が含まれている

ということです。

この食塩が含まれているために、料理酒は飲むお酒ではなく「調味料」という扱いになり、お酒と違って安価にどこでも購入できます。

一方で日本酒には食塩が含まれていないため、食材を柔らかくしたり味がしみ込みやすくなったり、本来料理にお酒を加える目的の効果が最大限に発揮されます。

「料理酒」というと料理に使うお酒全般を指すこともありますが、この記事では
・塩分が加わって飲めないようにしたもの
のことを「料理酒」いいます。

また、料理酒や日本酒以外に料理によく使われるお酒に合成酒というものもあります。

合成酒
日本酒に似たもので合成酒というものがあります。日本酒とは製法が異なり、アルコールに糖類やアミノ酸などを加えたアルコール飲料です。合成酒には塩分は含まれていませんが日本酒より税率が安く、製品価格も安価なのが特徴です。塩分が含まれていないため料理に合成酒を用いる人も多いです。

「料理酒」「日本酒」「合成酒」それぞれの成分や税率の違い、料理に与える効果について表にまとめました。

 

料理酒(食品)

日本酒(酒類)

分類

発酵調味料

日本酒

合成酒

原材料

米、麹、醸造アルコール、糖類、アミノ酸、

米、麹、(醸造アルコール)

米、麹、醸造アルコール、糖類、アミノ酸等

酒税

なし

110円/L

100円/L

販売店舗

免許不要

酒類免許が必要

酒類免許が必要

香り、風味つけ

(純米酒)

生臭さを消す

こくうまみが出る

味をまろやかに

味のしみ込み

食材を柔らかく

煮崩れ防止

この記事では料理酒と日本酒の違いと、なぜ日本酒を料理に使うべきかという理由を説明します。

また、料理酒の利点も理解し、料理酒が使える場面についても説明します。

料理酒と日本酒の違い、そして料理にお酒を使う理由を理解して、今晩の食事からワンランクアップした料理のために活用しましょう。


1.日本酒と料理酒の違い2点

日本酒と料理酒には明確に違う点が2つあります。

それは、

・食塩が含まれているか

・価格や手軽さ

です。

1-1 食塩が含まれているか

日本酒と料理酒の最大の違いは、「原材料に食塩が含まれているか」です。
日本酒に食塩は含まれていませんが料理酒には食塩が含まれております。

日本酒は飲むことを目的として米、米麹、醸造アルコールを原料にして製造されます。

一方で料理酒は、その日本酒または合成酒を作る過程で「食塩」を加えます。
これにより飲み物でなく調味料という扱いとなり、酒税法から除外されます。

料理酒はこの食塩により料理に塩分が加わって意図した味に調整できなかったり、塩分がお酒の料理に与える効果を減らすことがあります。

1-2 価格や手軽さの違い

日本酒が酒であり、料理酒が調味料であるという違いが価格や手軽さに現れます。

料理酒は酒に食塩などを加えることで酒税法の対象外の調味料という扱いとなり、多くの店で安く買ことができるようになります。

日本酒であれば1リットル当たり110円の酒税がかかりますが、料理酒は酒税がかからないため、値段が安くなります。

また料理酒の多くは、手間のかかる日本酒の製法でなく多くの添加物を加えて製造コストが低くなるように作られ、酒税の対象外になることでさらに安く販売できるようにしています。

また、酒の販売は酒類の販売許可を持つ店舗でしか販売できないため日本酒の販売には許可が必要です。

しかし調味料である料理酒は販売許可を持たない店舗でも取り扱うことができ、食品を扱っているお店ならどこでも扱え、買うことができます。

お酒である日本酒と調味料の料理酒では価格や手軽さが違います。


2.料理に日本酒を使うべき3つの理由

料理には日本酒をつかうことをおすすめする理由が3つあります。

それは、

・味のしみ込みがよくなる

・食材をやわらかくする

・香りや風味つけ

という3つの、料理に酒を入れる効果が日本酒の方が優れているからです。

2-1 味のしみ込み効果が高いから

料理酒に含まれる塩分が味のしみ込みを邪魔してしまうため、味のしみ込み効果の高い日本酒の使用をおすすめします。

料理に酒を使う最大の理由のひとつが食材への味のしみ込みをよくするためです。

これはアルコールが食材にしみ込む際に旨味や他の調味料の成分を一緒にしみ込みやすくする効果によるためで、ともにアルコールを含む日本酒と料理酒では効果は同じといえます。

ただし塩を含む料理酒では砂糖の甘味のしみ込みが悪くなります。
砂糖の分子は大きいため、砂糖の甘味はしみ込みにくいという特性があります。
そのため砂糖は塩よりも前に食材に味をしみ込ませる必要があります。

しかし料理酒はアルコールを飛ばす必要があるため、砂糖よりも前に入れる必要があります。
塩を含む料理酒が砂糖よりも先に食材に触れることで結果的に砂糖の甘味が食材にしみ込みにくくなってしまいます。

このため、味のしみこみ効果を邪魔しない、塩分の入っていない日本酒がおすすめです。

2-2 食材を柔らかくする効果が高いから

食材を柔らかくする効果が最も高いのは日本酒なので、料理に日本酒をおすすめします。

料理に酒を加えると食材をやわらかくする効果があります。
これはアルコールに、食材の保水性を高めやわらかくする効果があるからです。

また酒に含まれる糖分がタンパク質と水分を結びつけ素材をやわらかくし、これらは日本酒でも料理酒でも同じ効果です。

ただし塩が含まれている料理酒では、塩の浸透圧によって水分が外に抜け出てしまい食材が硬くなってしまいます。
これは食材を柔らかくするアルコールや糖分の効果と相反してしまいます。

そのため食材を柔らかくする効果が高い日本酒をおすすめします。

2-3 料理に上品な香りを与えるから

料理に酒を使うと肉や魚の食材の生臭さを消し上品な香りがつき、料理がおいしくなります。
そしてそれは日本酒を使用したときに最も高い効果を発揮するためおすすめです。

食材の生臭さを消す効果は「共沸効果」というアルコールが揮発する際に、食材のにおい成分も一緒に取り除くことにあります。
また酒に含まれる「有機酸」には、におい物質をにおいのしない物質へ変化させる効果があります。
これらはアルコール、有機酸を含む日本酒、料理酒ともに効果があります。

一方で食材に上品な香りをつける効果は日本酒が料理酒に勝ります。

日本酒の醸造過程で米が糖類やアミノ酸に変化します。
この糖類やアミノ酸が加熱による反応によって香り、風味を料理に加えます。
したがって米の醸造による成分の多い日本酒のほうが料理酒よりも料理に上品な香りを加える効果が高いといえ、おすすめです。

純米酒
日本酒の中でも醸造アルコールを使用しないお酒を「純米酒」といいます。
米を醸造した成分を多く含む純米酒が料理に香りを加える効果が最も高いといえます。
上品な香りをつける目的で料理にお酒を使う場合は、日本酒の中でも純米酒が特におすすめです。


3.料理酒が使える3つのシチュエーション

料理に使うお酒は日本酒がおすすめといいましたが、料理酒が使えるシチュエーションを紹介します。

3つのシチュエーション共通で、料理酒に含まれる塩分を考慮して料理に使用する食塩を差し引いて使いましょう。

3-1 手軽に料理の味を調えたい場合

料理酒は手軽に料理の味を調えることができます。

料理酒には塩以外にも旨み調味料に含まれるような調味成分が加えられている場合が多く、使うだけでコクや旨味、甘味などが増して料理の味が調う効果が期待できます。

さらに、日本酒では飲む際に邪魔となる「雑味」を抑えて作られますが、料理酒では雑味が多く残されます。
この雑味というものを料理に添加した場合にはコクや旨味につながり、調味効果は日本酒より高いといえます。

日本酒、料理酒ともに含まれる有機酸が塩カドや酢カドといった調味料の味のカドをとって味をまろやかにする効果があります。
料理酒でも十分に発揮される効果です。

料理酒は日本酒ほどではありませんが、味しみをよくして、食材を柔らかくし、香りつけの効果もあり、コスパよく手軽に料理の味が調えられる調味料といえます。

3-2 生臭さを消したい場合

料理に酒を使う目的には生臭さを消すことがあり、これは料理酒でも十分に効果が期待できます。

生臭さを飛ばすアルコールの共沸効果と有機酸の効果は料理酒にも含まれます。

日本酒特有の上品な香りは期待できませんが、魚や肉を加熱する場合に使用することで生臭さを消す効果は十分といえます。

3-3 煮崩れ防止したい場合

料理に酒を使う目的には煮崩れ防止があり、これは料理酒でも十分に効果が期待できます。

煮崩れの原因は熱によって細胞壁が破壊されることですが、アルコールが細胞にしみ込むことで細胞壁同士の結びつきを強め、煮崩れを防ぎます。

これも料理酒で十分な効果といえるため、煮崩れ防止の目的で料理酒を使うことはできます。


まとめ

料理に使う酒は「料理酒」よりも「日本酒」をおすすめです。

それは日本酒のほうが料理酒よりも料理に酒を入れることによる効果が大きいからです。

味のしみ込みをよくしたり、食材を柔らかくする効果を料理酒に含まれる食塩が阻害し、また、料理を香り高くする成分は米を醸造する過程で作られ、日本酒に豊富に含まれます。

ただし含まれる塩分を利用し味付けを調整すれば、料理酒を活用することも可能です。

生臭さを消したり煮崩れを防止する目的では日本酒と同じ効果が期待できます。

なによりも手軽に安価で入手できる魅力はあります。

料理酒と日本酒の違い、そして料理にお酒を使う理由を理解し、今晩の食事からワンランクアップした料理を作りましょう。

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