一番だしと二番だしの違いは取り方と合う料理。だしのプロが解説!

一番だし・二番だし

一番だしと二番だしの違いってご存じでしょうか?

どちらのだしを使うかで、料理の「おいしさ」が全く違ってきます。

料理を美味しくするには、だしが決め手となります。料理に合っただしを使うことで、料理は何倍も美味しくなります。

一番だしと二番だしは使用する素材は、どちらも鰹節や昆布を使用しており違いはありません。

一番だしは鰹節を火に掛けずにとった出汁で、上品な味わいと香りが特徴のだしで、

二番だしは、一番だしを作った時に出る出し殻を煮出してとる出汁で、強い旨みが特徴のだしです。

上品な味わいと香りが特徴の一番だしは、お吸い物などの薄い味付けの料理で真価を発揮します。

強い旨みが特徴の二番だしは、調味料にも負けないので、味噌汁などの濃い味付けの料理に合います。

この二つの異なる特徴を持つだしを使い分けることで、料理はさらに美味しくなります。

一番だしと二番だしについてより詳しく解説して、それぞれに合う料理を紹介していきます。


1.一番だしと二番だしとは?

 

一番だしと二番だしは、出汁の元となる鰹節や昆布などから何回出汁をとったかで、

その順番によって呼び名が変わります。

上等な素材を使っているから1番だし、少し質が落ちるから二番だしということではありません。

1-1. 一番だしとは鰹節や昆布からとった最初の出汁

一番だしは、お湯が沸騰したら火を止めて、鰹節を入れて10分程触らずに出汁をとったものです。

鰹節や昆布などから、最初にだしを取ったものなので、「一番だし」と呼ばれます。

一般的な出汁は全て一番だしと言えます。

一番だしの特徴としましては、

【見た目・色】

一番だしはとても綺麗な琥珀色や黄金色の澄んだ出汁がとれます。鰹節を鍋に入れた後に、菜箸で鰹節をかき回す。出し殻を濾す時に絞る等してしまうと、出汁の色が濁ってしまうので、やめましょう。

【香り】

とても強く香り高いです。なぜならば鰹節をお湯に入れた後、火に掛けずにゆっくりと出汁を取ることで、香りが飛んでしまわないからです。

【味わい】

ほんのりと感じられる、上品な味わいです。特に鰹節と昆布を使った合わせだしは、鰹節に含まれるイノシン酸と、昆布に含まれるグルタミン酸という2つの旨味成分の相乗効果で、上品ながらも確かな旨みを楽しむことが出来ます。

1-2.二番だしとは、一番だしの出し殻を煮出してとった二番目の出汁

二番だしは、先ほど一番だしを取って濾した後の出し殻をもう一度利用してとる出汁です。

一番だしをとった後の出し殻には、まだ旨みが残っています。

それをもう一度一番だしを取った時の半分の量の沸騰したお湯に入れて、今度は弱火で10分程かけて、じっくりと煮出します。

最後にキッチンペーパー等で濾すと、二番だしの完成です。

二番だしの特徴としましては、

【見た目・色】

薄茶色で、一番だしと比較すると色味は薄くなります。一番だしで色味が出た後の出し殻を利用しているからです。

【香り】

香りは弱いです。二番だしは出し殻を火に掛けて煮出すので、香りが飛んでしまうからです。二番だしでも香りを楽しみたい!少し香りが弱すぎるかなぁと感じる場合は、追いがつおがおすすめです。

追いがつおとは、鰹節を追加で一掴み入れて最後の23分程煮出すことです。こうすることで、香りが強くなります。

【味わい】

凝縮された強い旨みがありますが、少し雑味もあります。煮出すことによって出し殻に残された旨みを余すことなく取り出せるので、強い旨みを感じられます。多少出てしまう雑味ですが、強火で煮出してしまうとより雑味が出やすくなってしまうので、必ず弱火で煮出すように心がけてください。


2.料理を最大限に美味しくするには、一番だしと二番だしを使い分ける

一番だしと二番だしについて、それぞれの特徴や違いは分かったと思います。

料理にこれらの出汁を使う際には、それぞれの特徴を活かすことが出来る料理に使用しましょう。

料理に合った出汁を使うことで、料理の美味しさは何倍にもなるので、しっかりと選んで使いましょう。

2-1 一番だしを使う場合は味付けの薄い料理

一番だしを使う場合は、上品な味わいと香りを活かす為に、味付けの薄い料理に使いましょう。

なぜかと言うと、せっかく上品な香りや味わいの出汁をとったのに、醤油や味噌などの味の濃い調味料を一緒にたくさん入れてしまうと、ほとんど調味料の味だけになってしまうからです。一番だしの繊細な味わいを楽しむ為には、素材の味を活かすような料理に使いましょう!

一番だしに合う料理

  • お吸い物
  • すまし汁
  • 茶碗蒸し
  • だし巻き卵
  • おひたし
  • 煮びたし
  • 高野豆腐
  • ふろふき大根

2-2 二番だしを使う場合は味付けの濃い料理

二番だしを使う場合は、強い旨みを活かす為に、調味料を使う味付けの濃い料理に使いましょう。

なぜかと言うと、二番だしは鰹節や昆布の中に残っている旨みを引き出すために、出し殻を煮出すのですが、その時に一番だしと比べると雑味も出てきてしまいます。醤油や味噌などの調味料を使うことで、二番だし特有の雑味を誤魔化すことが出来ます。また濃い味付けをしても負けない、しっかりとした味を持っているからです。

二番だしに合う料理

  • お味噌汁
  • そばつゆ
  • うどん
  • 鯖の味噌煮
  • 煮物
  • 炊き込みご飯
  • 肉じゃが
  • 煮しめ
  • おでん

3.出汁の保存は一番だしと二番だし、どちらも冷凍保存がおすすめ

一番だしと二番だしで、余っただしの保存方法には特に違いはありません。

だしは出来立てが一番美味しく、可能な限りは使い切りをおすすめいたしますが、どうしても使い切れない…という場面も良くあると思います。

その場合は、余った出汁は冷凍保存しましょう。

出汁の粗熱をしっかりと取ったら、製氷器やタッパーに入れて冷凍庫で凍らせてください。

特に製氷器で凍らせた場合は、使いたい量だけ取り分けて使えるのでおすすめです。

冷凍させたらいつまでも使えるわけではありません。

味や香りはだんだん落ちてしまうので、2週間以内くらいには使い切りましょう。


4.まとめ

  • 一番だしは、鰹節や昆布からとった最初の出汁のことで、一般的な出汁です。
  • 二番だしは、一番だしの出し殻を煮出してとった出汁のことです。
  • 一番だしは、上品な味わいと香りを楽しむ為に、味付けの薄い料理に使う。
  • 二番だしは、調味料に負けない強い旨みを楽しむ為に、濃い味付けの料理に使う。
  • 余っただしを保存する場合は、冷凍保存で2週間以内に使う。
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