高級ふりかけ『口どけ』のふわっととろける食感の秘密を公開
かつお節と昆布の組み合わせは、和食のだしの基本です。
このふたつを組み合わせると、おいしさが7～8倍にもUPすることがわかっています！
イノシン酸の「鰹節」とグルタミン酸の「昆布」を合わせることで旨味を感じられるからです。
昔からある合わせだし、かつお節と昆布のだしの取り方と、余った場合のだしの保存方法をご案内します。
1．かつお節と昆布のだしの取り方
1-1．準備したいもの
（1）水が２リットル程度入る鍋
（2）ザル（口径が１５ｃｍ～２０ｃｍ程度のもの）
（3）キッチンペーパーか布巾
（4）取っただしを受けるボウルか鍋
ご家庭にある調理器具で代用可能です。
1-2．材料
【材料 4人分（味噌汁で4杯分程度）】
（1）昆布 ２０グラム
（2）削り節 ２０～４０グラム
（3）水 1000cc（5カップ）
厚削り・砕片(破砕)・粉末でも鍋に入れる削り節の量は２０～４０グラムです。
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1-3．だしの取り方
（1）昆布の表面を固く絞った布巾で汚れを取る
昆布の“しわ”の中までしっかりと汚れをふき取ります。
しっかり拭かないと、お湯の中に異物が入ってしまう事があります。
※昆布の“しわ”の中までしっかりと汚れをふき取ります。
（2）鍋に水を入れ、昆布２０グラムを入れて１０分以上置く
昆布は火をかける前に入れて、水で10分以上戻します。
※ポイント：昆布は水で戻します。
（3）弱火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す
じっくり弱火にかけます。
沸騰直前に昆布を取り出します。目安としては、鍋底に泡がでて、昆布が浮いてきた時です。
昆布を取り出したら一度沸騰させます。
※ポイント：弱火でじっくり
※ポイント：沸騰直前に取り出す事で、ぬめりが出ません。
※ポイント：昆布を取り出した後に、再沸騰させることで昆布のにおいを消します。
（4）火を止めて、鰹節を入れたら、10分程待つ
火を止めてから、鰹節を入れます。かき混ぜたりせずに、10分程度待ちます。
※ポイント：鰹節を入れる前に火を止めます。
※ポイント：混ぜたりしません。雑味を出さない為です。
（5）軽く濡らしたガーゼやキッチンペーパーなどでこす
濡らしたガーゼまたはキッチンペーパーでこします。
この時、だしを、箸で押したり絞ったりしません。
※ポイント：ガーゼはしっかりと敷きます。
※ポイント：こす時に絞ったり押したりしません。
ポイントに気を付ければ、おいしいだしを取ることができます。
香り高い上品なだしが取れますので、お吸い物などで風味を存分に楽しんでください。
2．だしの保存方法
料理に使った後にせっかく取っただしが残ってしまった場合は、保存しておくことができます。
あらかじめ作っておけば、料理の時間も短縮できます。
冷蔵保存と、冷凍保存の2つの方法をご案内します。
【冷蔵保存の場合】
冷蔵保存は、長期保存はできませんが、使いたい時にすぐ使えて便利です。
前日に前もって作って冷蔵庫で保存しておけば、すぐに使えます。
作っただし汁をよく冷まし、ピッチャーやタッパーなどの保存容器に入れ、冷蔵庫で保存します。
2日以内に使い切ってください。この期間はあくまで目安であり、鮮度が約束されているものではないのでご注意ください。
【冷凍保存の場合】
冷凍保存は冷蔵保存より長期保存ができるので、作り置きにとても便利な保存方法です。
冷蔵保存と同じようによく冷まし、フリーザーバッグ、製氷器、タッパーなどに入れ、凍らせて保存してください。冷ましただしを製氷皿に入れ“だし氷”として冷凍保管しておくことをお勧めします。
冷凍しておけば使いたい時に使いたい分量だけ鍋に入れればすぐに解凍が出来ます。
3週間程もちますが、冷凍庫内のにおいが移ってしまうこともありますので、なるべく早く使い切ることをお勧めします。
せっかく作っただしが余ったり、時短であらかじめ作っておきたい時などに保存方法を参考にして下さい。
3．まとめ
かつお節と昆布の合わせだしは、和食の基本です。
みそ汁や、うどんのつゆ、雑炊、茶わん蒸し、煮物など、多くの料理に使われます。
ポイントに気を付ければ、おいしいだしを取ることができますので、風味を存分に楽しんでください。
余った時は、保存方法をご参考にしてください。
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