豆腐の味噌汁の作り方　豆腐の種類、選び方、入れるタイミングのすべて

あなたは美味しい豆腐入り味噌汁の作り方を知りたいとお考えではありませんか？

美味しい豆腐入りの味噌汁を作るには、“味噌を入れたあと！”。

豆腐は熱を加えすぎると豆腐内の水分が抜け出てしまい、固くなってしまいます。ですから、だしを沸かした後に味噌を入れ、その後に豆腐を入れるのが重要なポイントなのです。

また、味噌汁具材として定番となっている豆腐ですが、豆腐の種類や切り方を変えるだけで、味噌汁の見た目や味を劇的に変えてしまう具材なのです。

いつもありきたりな具材というイメージを抱いてしまっているかもしれませんが、

・絹ごし豆腐　きめ細かく、なめらかな舌触り

・もめん豆腐　　しっかりとした食感と舌ざわり、濃厚な味わい

この２種類以外にも油揚げや高野豆腐などありますが、豆腐の特徴を知った上で主菜に合った豆腐入り味噌汁を作るといつもの料理が更に味わい深く感じられます。

ここでは、豆腐の種類と特徴、基本的な豆腐入り味噌汁の作り方と食材に合った豆腐の切り方についておはなしいたします。

 

１．豆腐は“味噌を入れたあと”

豆腐を味噌汁に入れるタイミングは、“味噌を入れたあと！”です。

豆腐は熱を加えすぎると豆腐内の水分が抜け出てしまい、固くなってしまいます。ですから、だしを沸かした後に味噌を入れ、その後に豆腐を入れるのがポイント。そして豆腐を入れた後は、味噌汁を沸騰させないのがおいしい豆腐の味噌汁を作るコツです。

沸騰させない理由は、味噌汁に酸味が出てしまうことと、沸騰したときの気泡によって豆腐が割れてしまうからです。油揚げを入れる場合や高野豆腐を入れる場合も作り方は同じです。

例えば絹ごし豆腐を使う場合、１ｃｍ程度のさいの目切りにし、味噌を入れた後、弱火で１分程度を目安に温めれば十分においしくいただくことが出来ます。

 

２．味噌汁に合う定番の豆腐の２種類

スーパーの店頭で豆腐を選ぶとき「絹ごし豆腐」と「木綿豆腐」と書かれたパッケージをよく見かけますよね。

どちらも同じ豆腐ですが、食感や舌触りに違いがみられます。どちらの豆腐を味噌汁に使用しても美味しくいただけるのですが、私のお勧めは何といっても舌触りが滑らかな絹ごし豆腐です。もちろん木綿豆腐でも問題ありませんが、どちらの豆腐も特徴を知ることで、味噌汁のバリエーションも増えますので、是非参考にしてください。

２－１　口触りがなめらかな絹ごし豆腐

絹ごし豆腐とは、水につけた大豆を磨り潰して絞り、豆乳とおからに分離させた後、豆乳に“にがり”を入れて固めたものです。絹ごし豆腐は水分を多く含んでいるため、とてもなめらかな舌触りと豆腐のきめ細やかさが特徴な豆腐です。

味噌汁に合うのはもちろんですが、なめらかな舌触りを活かした冷奴やサラダにも使われます。

注意したいのは、絹ごし豆腐を入れた後、味噌汁を沸騰させてしまうと沸騰した気泡が豆腐に当たり、形が壊れてしまうことがあります。

２－２　味が絡み旨みが増すもめん豆腐

もめん豆腐は、絹ごし豆腐と製造工程が同じですが、絹ごし豆腐が固まった後にたくさんの穴の開いた型に入れ、圧力をかけて水分を抜いたものが木綿豆腐となります。絹ごし豆腐よりも水分を多く抜いているため弾力があります。

食感は、しっかりとした食感でザラザラとした舌触りを感じられます。

もめん豆腐も味噌汁に合いますが、しっかりとした食感を活かした炒め物や煮物などにも多く使われる豆腐です。

絹ごし豆腐よりも食感がしっかりとしていますので、味噌汁を沸騰させてしまっても形は壊れにくいですが、その分、豆腐から水分が抜け落ち、食感が悪くなってしまいますので、注意が必要です。

 

３．味噌汁に合うその他の豆腐の２種類

絹ごし豆腐やもめん豆腐以外の豆腐類も味噌汁のとの相性はとても良く、美味しい豆腐入りの味噌汁となります。ここで紹介する油あげと高野豆腐もおすすめの具材となりますので、定番豆腐に飽きてきたら是非試してみてください。

３－１　旨みが浸み込む油揚げ

油揚げとは、木綿豆腐を薄く切り、水分を絞ったあとに油で揚げたものです。

地方によっては“薄揚げ”と呼ぶことがあります。

水分を抜いて油で揚げているため、しっかりとした食感があり、味噌汁以外にもきつね蕎麦や稲荷寿司として使われています。

注意したいのは油揚げは油で揚げているため、日数が経過したものは表面の油が酸化しやすく、臭いが出てしまいます。そんな時は、下ごしらえをする必要があります。

お湯を沸かし、油揚げの表面にお湯を掛けると酸化した油が流れ落ち、臭いが消えていきます。とはいえ、購入後は早めに使うことが重要です。

３－２　味噌汁にも意外と合う高野豆腐

高野豆腐とは、豆腐を凍結し、低温熟成させた後に乾燥させ、限りなく水分を抜いたものです。

落語で「豆腐の角に頭をぶつけて・・・」の豆腐とは高野豆腐の固さのことを言っていると聞いたことがあるくらい固い豆腐ですが、この高野豆腐は“畑の肉”と言われるほど栄養価が高い食材です。

ミネラル・ビタミンなどの栄養素が製造過程で凝縮され、タンパク質の含有量も多く、木綿豆腐の約７倍以上もあります。

高野豆腐は高タンパクであることから、ダイエット食材としても注目されています。

高野豆腐を使うときは、高野豆腐を柔らかくする下処理が必要です。

スーパーなどで購入した際、高野豆腐は水分が抜け落ち、固い状態で販売されています。そのまま味噌汁に投入しても良さそうに感じますが、高野豆腐独特の臭いが味噌汁に溶け込み、味を悪くしてしまうことがありますので、必ず下処理を済ませてから使ってください。

４．味噌汁に合う豆腐の切り方はサイコロ型と手崩し型

今日食べた味噌汁に入っていた豆腐は、小さな四角い形をしていませんでしたか。

味噌汁に入れる豆腐は小さな四角い形をしたサイコロ型（サイの目切り）と手崩し型があります。

ここでは、味噌汁に入れる豆腐の切り方と切り方を変える目的をお話しします。

 

４－１　見た目が綺麗なサイコロ型

味噌汁を頂く時によく見る豆腐は小さな四角い形をしていることがあります。

この豆腐の形をサイコロ型（サイの目切り）といい、１ｃｍから２ｃｍ程度の大きさでカットしています。

私が板前修業をしている時に豆腐をたくさん切るのが面倒でサイズを大きく切ったときに先輩から叱られたことがありました。

どうして１ｃｍから２ｃｍの大きさでカットされているかというと、味噌汁は汁物ですので口を大きく開けて頂くことはありません。口を大きく開けて汁物を飲むと口先から味噌汁がこぼれてしまいます。

味噌汁を小さく口を開けてすする時に豆腐も小さく切れば口に入れやすいため、あえて小さく切っているとのことでした。

切り方は簡単で、まな板の上で長方形や四角い豆腐を1ｃｍから2ｃｍ幅に包丁でカットすれば簡単です。

豆腐は絹ごし豆腐・もめん豆腐のどちらでも構いません。

掌に豆腐を乗せサイコロ型にカットする方を見かけますが、包丁を使っているため危険を伴い、尚且つ均等に切ることが難しいためあまりおすすめできません。

４－２　おかず味噌汁の手崩し型

味噌汁に大きめの具材を入れておかずとして味噌汁をたべる際は、豆腐を手で崩す「手崩し型」がおすすめです。特に豚汁を作る時におすすめの形です。

手崩し型は実際に手で崩しても構いませんが、力が入りすぎると豆腐が壊れて小さくなってしまうことがありますので、スプーンを使って豆腐を救い上げるといいかもしれません。

手崩し型なので崩すサイズに決まりがありませんが、味噌汁を入れる器をお椀にするかどんぶりにするかでサイズを変更する必要があります。お椀に入れる時に大きく崩した豆腐ではお椀の中がほとんど豆腐だけとなってしまいます。

おかずとしての味噌汁ですので食感がしっかりとしたもめん豆腐がおすすめです。

 

４－３　油揚げの切り方

油揚げの切り方は“短冊切り”がおすすめです。

短冊切りは長さ３ｃｍから４ｃｍ、幅１ｃｍくらいにカットしたもので、七夕の短冊に似ていることからこう呼ばれています。

油揚げの表面は油で揚げているためきつね色をしていますが、油揚げの裏側は白っぽい色をしています。油揚げはこの裏側で味が浸み込みやすいため、裏側が露出するようにカットする必要があります。

油揚げは油で揚げているため、日数が経過したものは表面の油が酸化しやすく、お湯を掛けて下ごしらえをする必要がありますので、購入するときは注意が必要です。

４－４　高野豆腐の切り方

高野豆腐を使うときは、下処理が必要です。

高野豆腐は乾燥してとても固い豆腐ですので、そのままカットするのは大変です。高野豆腐は初めに水分を含ませ、元の形に戻す必要があります。

戻し方は、

①高野豆腐をボールに入れ高野豆腐が十分浸るくらいの熱湯もしくは６０℃のぬるま湯に漬けておきます。

②２０分程度漬けておき、高野豆腐が十分にふくれ、柔らかくなるまで戻してください。

③高野豆腐がつぶれないように注意しながら両手で挟んで高野豆腐内の水分を絞り出し、新しい水を含ませます。

④この作業を何回か繰り返し白く濁った水が出なくなるまでおこないます。

この白い水が出てくる状態で調理をおこなうと、高野豆腐が持っている独特なにおいが抜けきらないため、その後の料理の味を変えてしまうのです。

この戻し作業が終わった後は、絹ごし豆腐と同様にサイコロ型（サイの目）にカットして使います。

５．元料理人が作る基本的な豆腐入り味噌汁の作り方

ここでは基本的な豆腐入り味噌汁を美味しく簡単に作る方法をご紹介します。

今回は、粉末だしの素を使いましたが、かつおでとっただしを使うことで旨みが増し、更に美味しくなりますので、時間がある時には是非試してください。

 

準備するもの（２人分）

①絹ごし豆腐・又は木綿豆腐　１／４丁

②長ネギ　　１／４本

③水　４００ｍｌ

④ほんだしなどの粉末だしのもと　大さじ１杯

⑤味噌　　大さじ２杯

 

作り方

①水を火にかけ沸かす

②豆腐をサイコロ型にカットする

③沸いたお湯に粉末だしの素を入れる

④弱火にする

⑤味噌をだし汁に入れ溶かす

⑥豆腐入れ１分程度加熱する

⑦カットした長ネギを入れる

 

豆腐以外にもワカメを入れて磯の香りを増したり、長ネギの代わりに茗荷を入れたりすることで、豆腐入り味噌汁の味の幅が変わってきます。

 

６．まとめ

今回、味噌汁に合う豆腐の種類と目的別による豆腐のカット方法をお話ししました。

舌触りが滑らかな絹ごし豆腐・食感がしっかりしているもめん豆腐・揚げ色としっかりとした食感の油揚げ・味が浸み込み旨みが増す高野豆腐。

いつもの味噌汁の豆腐を変えてみるだけで、更に味噌汁のバリエーションが増えていきますので、是非試してください。