スルメの出汁の取り方と3つのポイントとスルメの足を使って取る理由

スルメで出汁をとると、おいしいだしが取れます。
出汁には、香ばしさとともに、イカメシを食べているような魚介の味がします。

しかも、だしを取ったスルメもそのまま料理に利用できて一石二鳥。

 一部地域では雑煮に利用されています。
また、味噌汁や、鍋、雑炊や炊き込みご飯、最近では、ラーメンに使われることもあります。

余ったスルメがあったり、硬くてスルメが食べられないなど、お手元にスルメがあったら是非試してみてください。

1．スルメの出汁の取り方

1-1．準備するもの

• 水：1000cc
  ※1時間弱火にかけるので、取れる出汁は400cc位になります。（目安：お味噌汁1杯200cc）
• スルメ　細切り：10～12本程度（約30g）
  ※分量は目安です。スルメの味をしっかり出したければ量を増やします。
• 鍋

1-2．スルメを細切りにする

スルメを繊維に沿って1～2cm位の細切りにします。
繊維に沿って切った方がより旨味がでます。
足の場合は、一本ずつにします。

【ポイント：繊維に沿って細切りにします】

1-3．スルメを常温の水に1時間つける

スルメを常温の水に1時間つけます。

スルメは、最初の1時間にアミノ酸が多く出ます。その後は、ゆっくりと出て、3時間を過ぎると減少します。また、長い時間つけるとスルメの特臭が強くなります。
1時間くらいがベストです。

【ポイント：水につけるのは1時間程度。長い時間つけない】 

 ここまでで、おいしいスルメの出汁がでます。

さらに、旨味を引き出すために、もうひと手間！
火にかけます。

1-4．1時間、加熱する

水につけたスルメを1時間、弱火で加熱します。
旨味成分は、1時間で、ほとんど溶け出します。
短い時間では、旨味が出し切れませんので、じっくり待ちましょう。

1時間30分ですべて出し尽くして、それ以上では大差がありません。

【ポイント：1時間、加熱するとさらに旨味が引き出される】

 完成です。

2．スルメ出汁が利用される料理

スルメ出汁は、石川県の「加賀雑煮」や熊本・博多・佐賀・岡山などの一部でも作られています。

また、味噌汁や、鍋、雑炊や炊き込みご飯、最近では、ラーメンに使われることもあります。

 鍋や、雑炊、炊き込みご飯に利用する場合は、料理の過程で、加熱するので、1時間ほど水につけた後、そのまま利用すると便利です。

 一番のおすすめは、炊き込みご飯です。
ごはんにイカの旨味がでて、とってもおいしいからです。

炊飯ジャーに、お米と食べやすい大きさに切ったスルメ・醤油・お酒を入れて、一時間位水につけた後に、ジャーのスイッチを押すだけです。
1時間の加熱は、炊飯ジャーが、あなたの代わりにやってくれるので簡単です。

ぜひ、料理に使ってみてください。

3． スルメの足で出汁を取るべき理由

 出汁を取った時に、一番美味しいと感じられるのは「足」です。

部位別で出汁を取った時に、アミノ酸が一番抽出されるのは、ヒレ、ついで足でした。
ただし、ヒレは、濃厚すぎることと、いか特有の臭いが強いので、味覚テストで1位になれませんでした。

味覚テストで一番おいしいとされたのは、58％で「足」でした。

どの部位を使っても出汁がでますので、好み等でうまく使い分けてください。

参考資料：家政学雑誌　Vol.9 No.1(1958) 　煮出汁の研究（第3報）

4．さいごに

スルメの出汁は、ご当地のお出汁として、利用されてきました。
アミノ酸たっぷりの旨味のある出汁が取れます。

お鍋を煮るとき、炊き込みご飯を作るときなど、是非料理に活用してみてください！