佃煮の種類とは?食材、作り方、製造過程の違いに着目して解説します!

佃煮といってもたくさん種類がありますよね。多すぎて「どう違うの?」と疑問を持たれる方も多いはずです。

佃煮は食材、作り方、製造過程でその種類が分けられます。

本記事ではそういった違いに着目して佃煮の種類を解説し、同時におすすめの佃煮も紹介します。

まず、1章と2章では食材の種類による違いを、3章では製造方法の違いについて解説し、4章でまとめを述べていきます。


1.食材の種類による違い

佃煮というと昆布や海苔のイメージが強いかもしれませんが、実は多くの種類があります。

全国調理食品工業組合のサイトによると、

細かく分類すると118種類にも分けられ、その種類ごとに使われる原料も様々です。

本記事では、佃煮をその食材ごと、過程ごとに分けました。

(筆者作成)

まず、代表的な佃煮は上の図のように分けられます。1番右の列は、その種類の佃煮でよく使われる代表的な食材を指しています。

佃煮はたくさんの種類の食材がありますが、今回は一部抜粋して代表的なものを取り上げます。

こちらの1章では水産佃煮、農産佃煮、混合佃煮を取り上げます。同時に、その佃煮の代表的な食材も紹介します。

 

1-1.水産佃煮

魚介類を主に使用した佃煮は水産佃煮と言います。皆さんが佃煮と聞いて真っ先に思い浮かべる佃煮のほとんどが水産佃煮かと思います。

まずは、昆布の佃煮を取り上げます。

調味料では、醤油と砂糖と同時に塩、ごま、しょうが、しそや唐辛子を使った昆布の佃煮もあります。ごまなどで味つけすることで風味豊かに仕上がります。

また、方法では角切、細切などがあります。角切は昆布を長方形に切ったもので、細切は細く切ったものです。もし、どちらを買うか迷ったら、食べやすい大きさの細切りがおすすめです。

 

次に、昆布の佃煮のおすすめを2つ紹介します。

1つ目は、フジッコの「ごま昆布」です。ごまと昆布が絡み合った佃煮です。

醤油がよくきいた味で、そこにごまの風味が合わさります。また、細切りの昆布なので食べやすいです。

オーソドックスな佃煮なため、佃煮を初めて買って食べてみる!という方におすすめです。

ポイントは味だけでなく、その容器にもあります。この容器は2回目以降に蓋をした場合でも、パチッと閉まる形態になっています。

一人暮らしをしている方や、少ししか佃煮を食べなかった時など、1パックの佃煮を一度に食べられない時もあるかと思います。そんな時にこの容器が重宝されます。

2つ目は、まるやなぎの「かつお昆布」です。角切り昆布と細かい鰹節とごまが入った佃煮です。

鰹節は細かいものを使っているので、昆布の味をより引き立たせています。昆布は角切り昆布なので、細切り昆布よりもほどよい噛み応えがあります。

この「かつお昆布」のように角切り昆布は、細切り昆布では噛み応えが少し物足りないという人におすすめです。しっかりと味つけがされているので、とてもご飯と合います。

 

次に、海苔の佃煮を取り上げます。

海苔の佃煮は生の海苔を加工したものが多く、醬油味などで味付けしたものもあります。

そのため、海苔の佃煮の場合はどろっとした感じで、乾燥した海苔のようにパリッとした食感ではありません。

しかし、その食感と味がご飯によく合います。贈答用の佃煮でよく見かけるのはこの海苔の佃煮かもしれません。

 

1-2.農産佃煮

野菜などの佃煮は農産佃煮と呼ばれています。

農産とは野菜、果物などの農産物のことを言いますが、こちらの記事では主に野菜のことを指します。

「野菜も佃煮にできるの?」と思われるかもしれませんが、ふきやしそが代表的であり、他にもごぼうやわらび、豆、ぜんまいなどもあります。ふきは煮物でおなじみですが佃煮にすることもできます。

また、ピーマンなどの身近な野菜も佃煮にすることができます。

 

1-3.混合佃煮

昆布としそなどのように水産佃煮の原料と農産の原料を掛け合わせたものを混合佃煮と呼びます。

特に昆布は他の原料と相性が良く、色々な混合佃煮に使われます。

次に混合佃煮のおすすめを紹介します。

まずはフジッコの椎茸昆布です。椎茸と昆布が別々で入っているのでそれぞれの食感などを味わえます。

昆布は角切り昆布ですが、食感は柔らかめで比較的食べやすいです。

続いてフジッコのしそ昆布です。見た目は細切り昆布だけが入っているように見えますが、しそも入っています。

しそが入っているので、昆布だけの佃煮と比べるとよりさっぱりした味わいになっています。

昆布だけでは物足りないというときにおすすめです。

 


2.作り方による違い

2章では、しぐれ煮、でんぶ、甘露煮を紹介します。それぞれの違いは主に作り方にあります。

(筆者作成)

 

1章に引き続き、代表的な佃煮は上の図のように分けられます。

1番右の列は、その種類の佃煮でよく使われる代表的な食材を指しています。こちらも一部抜粋して代表的なものを取り上げます。

 

2-1.しぐれ煮

しぐれ煮と言えば、まず牛肉のしぐれ煮を思い浮かべる方が多いかと思います。

しぐれ煮とは、牛肉やあさりなどを煮たものです。特に、醤油と生姜を入れ、甘辛の煮汁でよく煮詰めることが特徴です。

 

2-2.でんぶ

でんぶとは魚肉や鶏肉を加工したものです。

皆さんがちらし寿司などでよく目にする桜でんぶは、実は魚肉からできていて食紅で着色して鮮やかなピンク色になっています。

また、でんぶは他の佃煮と比べると乾いた状態であることが特徴です。これはフライパンで炒るためこうした状態になります。

 

2-3.甘露煮

甘露煮とは川魚や貝類を砂糖、醤油、みりんなどで煮詰めたもののことです。また、あめ煮とも言います。

しっかりと味がしみこむまで煮るため柔らかくなるのが特徴であり、しぐれ煮と比較すると甘い味つけになります。

次におすすめの甘露煮の佃煮を紹介します。

平松食品のいわし甘露煮です。甘露煮の特徴の通り、柔らかい食感で非常に食べやすいです。

また、従来の佃煮のように甘辛いという印象ではありませんが比較的まろやかな甘い味付けになっています。

食べやすいので、たくさん残ってしまう…というも心配ありません。手軽に魚が食べたいときにおすすめです。

 


3.過程の違い

この章では、佃煮の煮熟(しゃじゃく)という製造過程による違いに着目して紹介します。

煮熟とは佃煮を煮込む過程のことで、主に原料によってその過程が異なってきます。

(筆者作成)

 

上の図は佃煮の製造過程を分類したものです。1番右の列は、その製造方法に適した食材を指し、こちらも一部抜粋して代表的なものを取り上げます。

 

3-1.煎り付け煮

煎り付け煮は煎り炊きを行うことが特徴です。煎り炊きとは、調味液を残すことなく煮詰める方法のことです。

また、煎り付け煮は昆布やスルメ、干しエビなどの乾燥したものや、いかなごやわかさぎなどの形が崩れにくい魚などを佃煮にするのに適した方法です。

 

3-2.浮かし煮

浮かし煮とは原料を調味液で煮込んだ後に、原料をすくい上げる方法です。

そしてその後には、コンベアなどに原料を乗せて冷却する過程もあります。

生鮮原料や形が崩れやすい原料を佃煮に適した方法です。

 

3-3.浸漬法

浸漬(しんし)とは液体にひたすという意味であるので、浸漬法は調味液につけこむ方法が特徴です。

また、この方法は煮豆に使われることがほとんどで、農産の原料や昆布などでも一部使われます。

 


4.さいごに

佃煮の種類やそのおすすめを紹介してきました。

佃煮は多くの種類に分けられ、使われる食材も様々です。ぜひ、スーパーなどで手に取ってみてお気に入りの佃煮を見つけてみてはいかがでしょうか。

種類が豊富ですので、同じ食材でも味の違うものを用意し、食べ比べなどをしても楽しいかと思います。

また、佃煮はご家庭でも簡単に作ることができます。上記で挙げた食材や調味料以外のものを使用してオリジナルの佃煮を作ることも可能ですので試してみてはいかがでしょうか。

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