佃煮とは小魚などを甘辛く煮詰めた料理。和食のプロが徹底解説します!

佃煮とは江戸時代に、江戸の佃島という場所で、生まれた料理のことです。

もとは江戸幕府への献上品からあぶれた、小魚などを佃島の漁師たちが砂糖などで煮付けて保存食として食べていたものですが、それが次第に江戸の大名や、参勤交代で土産として持ち帰った武士によって全国に広まり、「佃島で作られた煮物=佃煮」として広まったといいます。

本記事ではそんな佃煮と、佃煮とよく似た料理についてご紹介をします。


1.佃煮とは保存を目的とした、甘辛く煮詰めた料理。

昆布の佃煮

佃煮とは、小魚や小エビ、アサリなどの貝類、昆布などの海藻類、山地ではイナゴなどの昆虫類などを、

砂糖や醤油、みりんなどを混ぜた調味料で、甘辛く煮詰めた、保存に適している料理です。

和食の定番として、小鉢などに入って出てくることも多い佃煮ですが、

その起源は江戸時代に遡ります。

 

1-1.名前の由来は佃煮発祥の地名!その起源は江戸時代!

佃煮の発祥の地は、江戸の佃島という場所で、現在の東京都中央区の隅田川に囲まれた地帯にあった、離れ小島であったと言われています。

佃島の漁師たちは、江戸前(現在の東京湾)で獲れた魚を江戸幕府に献上をしていましたが、

自分たちは、幕府に献上するには相応しくない、余った小魚や小エビ、貝類などを食べていました。

冷蔵庫などが無い時代ですので、少しでも保存を効かせる為に、砂糖などで煮詰めて料理して食べていましたが、次第にその保存性だけでなく、その美味しさが江戸に広まっていき、参勤交代で江戸に立ち寄った武士たちが、土産として持ち帰ることで、さらに日本全国へと広まっていきました。

最初は佃島の漁師の保存食だったものが、「佃島で作られた煮つけ」すなわち「佃煮」として、日本全国に広まっていったのです。

1-2.多種多様な佃煮

佃煮は小魚などを甘辛く煮詰めた料理ですが、似たような料理で佃煮の仲間がたくさんあります。

おもな佃煮だけでも百種類以上あると言われています。

画像引用元:全国調理食品工業協同組合

上の表には水煮佃煮やでんぶ、しぐれ煮など、大きく分けて8種類書かれていますが、

これらは全て、佃煮です。

今回はたくさん種類のある佃煮の一部を紹介します。

1-2-1.しぐれ煮

牛肉のしぐれ煮

佃煮とよく似た料理であるしぐれ煮は、牛肉やあさりなどの種類がありますが、

もともとはハマグリのしぐれ煮のことを指した料理です。

ハマグリのしぐれ煮は、三重県の桑名が有名であり、関西の発祥の料理という印象が大きいようです。

佃煮と使用する材料などは似ていますが、たくさんのたまり醤油と細切りにした生姜をたっぷりと絡ませて、甘辛の煮汁をしっかりと煮詰めるのが、しぐれ煮の特徴です。

1-2-2.でんぶ

桜でんぶ

一見すると、佃煮には全く似ていないでんぶですが、れっきとした佃煮の一種です。

でんぶは魚肉や鶏肉を加工したもので、これらを茹でた後、皮や骨を取り除いてすり鉢で身をほぐします。

ほぐした身を酒、みりん、砂糖、塩などと混ぜながら、フライパンで炒ることで完成します。桜でんぶの場合はここに食紅も入れて、ほんのり桜色に仕上げます。

でんぶは漢字で書くと「田麩」ですが、もともとの由来は「田夫」という江戸時代の料理からだそうで、

この田夫とは「魚を元の形もないほどに崩した無粋な料理」という意味だそうです。

1-2-3.甘露煮

くるみの甘露煮

甘露煮の「甘露」という名前の由来は中国とインドにあります。

中国では甘露とは、天から舞い降りてくる甘い不老不死の霊薬の伝説があります。

一方のインドでは、飢えと渇きを癒して、飲んだものに長寿をもたらす、蜜のように甘い霊薬の伝説があります。

これら二つが合わさって日本に伝来したものが、甘露煮の語源となっています。

甘露煮は、水飴や砂糖を多く使用しており、味は佃煮よりも甘く、

見た目も蜜に覆われたような見た目が特徴的な、佃煮の一種です。


2.自宅で簡単!誰でも出来る美味しい佃煮の作り方!

佃煮は意外と簡単にお家でも作れてしまいます。

簡単な鰹節の佃煮の作り方と、その活用方法を紹介していますので、

ご家庭の料理にもう一品!とお考えの方はぜひぜひご覧ください!


3.まとめ

佃煮はもともと保存食として作られた料理です。

小魚や小エビ、貝類や海藻類などを、醤油や砂糖、みりんなどで甘辛く煮詰めた料理の総称です。

佃煮は作り方や材料の違いによって、しぐれ煮やでんぶ、甘露煮など様々な種類があります。

 

 

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