【ふきの葉の佃煮】あく抜きから美味しい佃煮を作るまでのレシピ

ふきは茎の部分だけでなく葉っぱも食べられるの知っていますか?

ふきは春になったら必ず食べたい山菜のひとつです。
独特の香りと苦みが人気のふきは栽培物だけでなく、全国に自生しているので見たことがある人も多いはず。
茎が細くても4月から6月までの柔らかい葉っぱは柔らかくて香りもよく、とてもおいしくいただけます。

よりおいしく仕上げるには重曹(じゅうそう)で「あく抜き」をしてから味付けをします。ふきの葉のほろ苦さと香りを生かして若い方もおいしくいただけるレシピを紹介します。

なかなか出回らないふきの葉がもし手に入ったら、ぜひ作ってみてください。今まで捨てていたのを、後悔するおいしさです。


1. ふきの葉のあく抜き

ふきの葉は独特の香りと苦みが魅力ですが、そのまま料理すると山菜特有の「あく」が舌に残りおいしくありません。そのため、あく抜きのために下ごしらえが必要です。

作業は簡単、重曹を加えてゆでるだけです。

一般的にほうれん草など栽培された野菜はもともとあくが少なく、お湯でゆでるだけであくはとれます。しかし、ふきやわらびなどの山菜はゆでただけではあくえぐみが抜けきれません。調理しても舌に苦みが残ります。
そのため、ふきの葉をおいしくいただくためには重曹を使う必要があるのです。

1-1ふきの葉の下ごしらえ

用意するもの
・ふきの葉:100g(手のひら~団扇の大きさで10枚)
・お湯(ゆでるため):適宜
・重 曹 :2リットル当たり小さじ1

  1. お鍋にお湯を沸かす
  2. 沸騰したら重曹を加える

すぐにふきの葉を入れる。

*お湯に浮きやすいので箸で押さえてください

 4.1分茹でたら流水にとり、よくすすぐ

 5.水気を絞って下ごしらえ完了。

    附記
    重曹は「炭酸水素ナトリウム」ともよばれます。主な用途は下記の3つです。

    • 「薬用」胃酸を抑えるなどの効用
    • 「食用」野菜のあく抜き・素材を柔らかくする・ふくらまし粉
    • 「掃除」油汚れに特に有効

    私たちの体にも存在している物質なので、口に入れても全く害はありません。
    山菜のあく抜き以外にも、豆を煮るときには早く柔らかくするなど便利に使えます。


    2. ふきの葉の佃煮の作り方

    「ふきの葉」の下ごしらえがすんだら、佃煮を作りましょう。適度にあくが抜けているので味付けは自由自在です。
    今回はチリメンと鰹節とそれぞれ炊き合わせて味に深みを加えました。

    2-1 ふきの葉とチリメンの佃煮

    ふきの葉と新物のチリメンと、この時期ならではの「旬の出あいの味」
    ほろ苦いふきの葉は日本酒にぴったりの味わいです。

    材料
    ・下ごしらえしたふきの葉 (生の葉で100g)
    ・チリメン:50
    ・みりん:大さじ 1
    ・醤油:小さじ 1 
    ・サラダ油;大さじ 1

    1. ゆでたふきの葉を千切りにする
    2. 鍋にサラダ油とチリメンを入れてから火をつける

    3. チリメンがチリチリするまで弱火で2分ほどそのまま置く
    4. ふきの葉を入れ、チリメンと炒め合わせる

    5. みりんと醤油を加えかるく炒めできあがり。

     

    2-2ふきの葉と鰹節の佃煮

    佃煮の定番「甘辛味」に仕上げました。鰹節の香りがごはんのお供にぴったりです。

    材料
    ・下ごしらえしたふきの葉
    ・鰹節パック:1袋(3~5g)
    ・みりん:大さじ 2
    ・醤油:大さじ 1 
    ・ごま油:大さじ 1
    ・水:大さじ 1

    1. ゆでたふきの葉を千切りにする
    2. 鍋にごま油をいれ弱火で熱する

    3. ふきの葉と鰹節パックを入れ、軽くまぜる

    4. 焦げないように水を加え、さらにみりんと醤油を加える

    5. 水分が飛ぶまで炒め煮をしてでき上りです。


    3. まとめ

    重曹を使ってあく抜きをすれば適度に苦みが抜け「これがふきの葉なのか」と家族も驚くおいしさです。

    好みもありますがお湯でゆでただけでは葉の筋が気になりまし、えぐ味やクセが残り食べにくく感じることが多い気がします。

    他にもあく抜きしたふきの葉とベーコンをいためてパスタと和えてもさわやかな一品になります。その季節だけしか食べられない山菜はとても贅沢な素材です。

    郊外へ遠出してふきを見かけたらぜひ試してみてください。

    ただし、取りすぎは禁物です。食べられる分だけ地元の人に確認をしてマナーを守って持ち帰りましょう。

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