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料理の基本的なテクニックである「面取り」をご存じですか。
面取りとは、主に大根や人参などの根菜類やかぼちゃなどを切った際に
切り口の角を包丁でそぎ落として、丸くする事を言います。
このような事をする理由は、これらの野菜を煮込んだ際に煮崩れする事を防ぐためです。
煮立ってグラグラと野菜が揺り動いた際に、角が残っていると鍋の壁面や野菜同士が擦れて、
そこから煮崩れをしていきます。
本記事では煮崩れしやすい野菜について、面取りの方法をお伝えします。
目次
1.野菜の面取りは煮崩れ防止が目的です
料理における「面取り」とは、野菜を切った際に切り口の角をそぎ落とす事を言います。
このような事を行う目的は、野菜を煮込む際に煮崩れしにくくなるからです。
主に根菜類やかぼちゃなどの固い野菜にする処理です。
面取りした大根
1-1.切り口の角を落とすことで煮崩れしにくくなる
煮崩れが起きる原因は様々ですが、ひとつの要因に煮立ってきた際に
具材がグラグラと動いてぶつかり合う事で角から削れていく、という理由があります。
野菜を切った後の面は鋭角になっています。
生の状態だと固いので崩れそうなイメージは湧かないかもしれませんが、
煮込むうちにだんだんと柔らかくなります。
そして鋭角になっている角の部分は接地面積が少なく、
ぶつかった際の力が一点に集中して崩れやすくなります。
面取りをして角をあらかじめ取ってあげると、ぶつかった際の力が分散しやすくなり
崩れにくくなるということなのです。
また角が取れていると表面積が増えて全体に均一に早く火が通りやすくなり、
早くそして美味しく煮る事も出来るので一石二鳥です。
1-2.面取りするべき野菜は根菜類やいも・かぼちゃです
面取りは煮崩れを起こしやすい大根や人参、かぶなどの根菜類
じゃがいもや里芋などのいも類、かぼちゃなどの野菜を煮る際にするべきです。
もちろん好みはあるでしょうが、一般的にこれらの野菜を何の対策もなく長時間煮ると
ボロボロに煮崩れてしまい、見栄えがあまりよろしくない事に加えて、
砕けた野菜で煮汁が濁ってしまうという事が起きます。
2.面取りは切り口の角をそぎ落とすだけ
面取りは包丁やピーラーを使えば簡単に出来ます。
基本的には輪切りや乱切りで、野菜を一口大にカットした後に
包丁が通った場所、つまり切断面の角になる部分を包丁やピーラーでそぎ落とすだけです。
2-1.根菜類を輪切りにした際の面取り
大根や人参を輪切りにしてからまずは皮を剝きます。
その後に切り口をぐるっと一周角をそぎ落とします。
輪切りの面取りをする際は、包丁の刃元を使って皮を剥く時と同じ様に一周させます。
片面が出来たら裏返して、反対側も同じ様に処理して完了です。
2-2.根菜類の面取り：シャトー切り、ココット切り
人参やじゃがいもの面取りの仕方に「シャトー切り、ココット切り」という物があります。
分かりやすいイメージで言うと、ハンバーグに人参のグラッセを添える事がありますが、
あのグラッセの形が「シャトー切り、ココット切り」と呼ばれている形になります。
両者の違いは大きさで、縦サイズが5～6㎝の物がシャトー切り、小さい物をココット切りと言います。
シャトー切りは人参を5～6㎝程度に縦向きで4等分（大きいサイズの人参は6等分）にして
輪切りの時と同じように角部分を切り落としていきます。
人参が小さめの場合はペティナイフを使うと作業がやりやすくなります。
輪切りの時よりも処理をする面は多くなります。
包丁の入れ始めと終わりを厚めにすると、楕円形の綺麗な形になりますが
なかなか難しいので、特に拘らなければまっすぐ切っても構いません。
2-3.かぼちゃを皮ごと切った際の面取り
かぼちゃの煮付けを作る際など、皮ごと煮ると思いますが、
煮崩れしにくくする為に面取りをします。
かぼちゃは硬いので、まずは電子レンジで600W5分程度温めてから面取りしましょう。
面取りしやすいだけでなく、その後の煮込み時間を短縮出来るのでおすすめです。
かぼちゃを一口大に切ったら、皮の端を切り落とします。
4面全てを切り落としたら完成です。
3.まとめ
野菜の面取りは、煮崩れの防止と美味しさUP効果が望めます。
少し手間に感じるかもしれませんが、ぜひやってみてください。
また面取りして余った部分は捨てずに炒めたり、サラダに入れたりして活用してみてください。
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